Waar gaat het om bij weidemelk? Er zijn twee gezichtspunten: het imago van de sector en de gezondheidsaspecten voor koe (buiten zijn, grazen, in het licht lopen) en mens vanwege de melkvetsamenstelling. Er zijn omstandigheden, dat deze elkaar dekken, maar dikwijls is dit niet het geval.

Het label ‘weidemelk’ mag gevoerd worden, wanneer de koeien minstens 120 dagen minimaal 6 uur per dag in de wei laat lopen. De belangrijkste drijfveer van deze regels is het imago van de veehouderij. Het beeld van Nederland is een melkkoe in de wei, met name in de echte weidegebieden van Holland en Friesland. Hoewel er bedrijven zijn, die ook ’s winters hun melk weidemelk noemen en hun koeien op stal staan, ligt het traditionele weideseizoen in Nederland tussen 1 april en 15 oktober, ruim 200 dagen. Er zijn landen, waar de koeien nog veel langer de weide ingaan, maar ook daadwerkelijk meer gras opnemen: Ierland, Wales en vooral Nieuw-Zeeland. Dit komt door het gunstige klimaat voor een lang grasseizoen: relatief hoge wintertemperaturen en de grote hoeveelheid neerslag verdeeld over het jaar. Landen als Nieuw-Zeeland hebben een andere manier van melk produceren dan Amerika of Europa. In het grootste deel van de wereld gaat het om de hoogste productie per koe, echter in Nieuw-Zeeland om lage kosten voor elke liter geproduceerde melk. In Nieuw-Zeeland kalven alle koeien in het voorjaar af, weiden, weiden, weiden en weiden tot zij aan het einde van het seizoen, dat bijna 10 maanden duurt, weer droog worden gezet. Gras is het goedkoopste ruwvoer en er is grasland genoeg. Nieuwzeelandse koeien krijgen alleen maar gras, want krachtvoer is te duur. Wintervoer, zoals wij dat kennen als hooi, mais of kuilgras, evenals een stal voor de koeien, kent men er vrijwel niet. Nieuwzeelandse koeien kunnen gemakkelijk 1½ uur lopen om van de weide naar de stal te komen. En weer terug, ’s ochtends en ’s avonds.

‘Weidemelk’ is derhalve in Nieuw-Zeeland, maar ook Ierland iets anders dan Nederlandse weidemelk. Nederlandse koeien hebben een andere genetische achtergrond: hoog, smal en mager. Het zijn koeien die het qua bouw niet meer redden om alleen van gras te leven. De Nederlandse koe zou op een rantsoen van alleen gras sterk vermageren, zich te veel weggeven en daardoor waarschijnlijk slecht vruchtbaar zijn. Er zijn derhalve weidekoeien en krachtvoer-koeien. Weidekoeien zijn bespierder, kleiner en ronder en kunnen van wisselende graskwaliteit melk produceren. Krachtvoer-koeien hebben hun dagelijkse hoeveelheid energie nodig uit krachtvoer en snijmais, de belangrijkste energie-voeders voor de hoogbenige, magere melkkoeien.

Het 2^e aspect van weidemelk is melk met een bepaalde innerlijke gezondheidswaarde. De gezondheidswaarde van weidemelk komt door de opname en vertering van het groene gras. Het vet in het groene, snel groeiende gras wordt omgezet in een zeer gunstig vetzuurpatroon, bestaande uit alfa-linoleenzuur (n-3), CLAs en haar voorbodes, iso-vetzuren, en ook fytaanzuur. Melkvet uit snel groeiend gras is geel, niet vanwege de gele paardenbloemen of gele boterbloemen die de koeien vreten, maar door het hoge gehalte aan bèta-caroteen. Winterboter is bleek en hard, winterkazen zijn eveneens bleek en het zuivel is stug en dikwijls kort. Echt goede kenmerken voor een hoge gras-opname door de koe zijn CLAc9t11 (Rumenzuur) en de voorbode C18:1t11 (trans-Vacceenzuur) in het melkvet. Op het moment, dat de koeien in plaats van bijna 100% gras, wintervoer uit mais, kuilgras of hooi (extra energie) krijgen, zakken deze waarden drastisch. Je moet echter als veehouder wel de juiste koe selecteren, zodat zo’n koe het ook zonder energierijke bijproducten op de been blijven kan. Zo’n koe zal altijd minder melk geven als een hoogbenige Holsteinkoe.

Links: klein, ronder koetype en rechts: hoogbenig, mager koetype

Dan is het nog de vraag, of het een verschil uitmaakt, of een koe daadwerkelijk zelf buiten weidt of dat zij op stal staat en haar gras binnen voor het voerhek aangeboden krijgt. Het echte weiden heeft tot gevolg, dat een koe buiten loopt, in de zon, en via haar hele huid Vitamine D3 kan produceren, dat we weer terugvinden in het melkvet. Vitamine D3 is een van de belangrijke vetoplosbare vitamines, die belangrijk zijn voor onze gezondheid.

In Nieuw-Zeeland en Ierland valt het imago-concept en het gezondheidsconcept samen. Hier valt het begrip weidemelk samen met melk met een gezondheid bevorderend vetzuurpatroon. Men gaat zo ver, dat het afkalfpatroon van de koe aangepast is aan het grasseizoen. Ook extensieve biologische bedrijven kunnen in de zomermaanden een heel goed vetzuurpatroon produceren, echter men moet wel koeien hebben die dit aankunnen. De meeste gangbare weidemelk vandaag de dag komt echter van koeien die a) te kort buiten zijn om voldoende gras op te kunnen nemen en b) te veel melk produceren, zodat de boer wel gedwongen is om extra energierijk voer bij te geven.  ‘Imago’ valt dan niet samen met ‘gezondheid’.

Grafiek: Verloop van het CLAc9t11-gehalte in koemelk. Weideperiode (zomer) en stalperiode (winter). ’s Zomers vrijwel uitsluitend opname van gras

In de grafiek is het typische verloop van weide-CLA (CLAc9t11) afgebeeld. Monsters zijn telkens op de 1^e van elke maand genomen. Op het moment, dat de koeien naar buiten gaan (na 1 april) stijgt het gehalte. De melk wordt ‘weidemelk’. Er is een piek na de zomer, wanneer er sprake is van hernieuwde grasgroei na de zomerdroogte. Vanaf oktober krijgen de koeien al wat hooi bijgevoerd en het monster genomen op 1 november is een typisch beeld van ‘hooimelk’. De gehaltes blijven laag en onveranderd totdat de koeien het jaar erop weer naar buiten gaan.

Hoe oogst je nu de ‘zonne-kwaliteit’ van de zomerweide en krijg je dit beschikbaar in de donkere winter? Boeren maakten traditioneel van de zomeroverschotten kaas en boter. Vooral kaas uit de zomer (goudgeel van kleur en zacht van consistentie) kan maandenlang bewaard worden. De traditionele Goudse oplegkaas (bewaard als belegen kaas of nog ouder) werd in september gemaakt, de maand wanneer koeien het hoogste gehalte CLA in hun melk hebben en bovendien een goede vet/eiwitverhouding hebben voor de boeren-oplegkaas. Boter uit de zomer kun je ook invriezen tegenwoordig en de hele winter door genieten. Dergelijke boter is ook merkbaar geler en zachter als de witte winterboter. Vetzuren zijn vastgelegd in het melkvet en gaan niet verloren bij conservering, ook niet als je gepasteuriseerde melkproducten eet. Op deze manier is het imago over weidemelk te combineren met de gezondheidsaspecten van weidemelk. Mits de koeien (uitsluitend) ‘groen’ eten en niet met andere producten tot hoge producties zijn gevoerd.

Foto: koeien met een spiertje meer van het ras Deutsche Schwarzbunte Niederungsrind (DSN) grazen ’s zomers op de weide. DSN-koeien zijn verwant aan de Nederlandse Fries-Hollandse koeien (FH)