Traditioneel gaven koeien niet zoveel melk in een lactatieperiode en bovendien was de melkgift afgestemd op het groeiseizoen. Een voorjaarskalvende veestapel had voor- en nadelen. De voordelen zijn vanuit de koeien en de productkwaliteit evident. Maar ook vanuit het vraagstuk van energie gebruik in de landbouw: laat je de koeien het gras zelf ophalen of ga je als veehouder met veel PK’s en dieselolie het grasland te lijf, teel je mais en koop je krachtvoer om de koeien juist in de winter melk te laten geven? De nadelen van een voorjaarskalvende veestapel zijn er vanuit de tegenwoordige wens om altijd melk beschikbaar te hebben, zoals aardbeien met Kerst. Door toeslagen (wintermelk) en kortingen (zomermelk) gaat de veehouder rekenen en beweegt hij langzaam naar een veestapel die het hele jaar door melk levert of zelfs meer in de winter.
Moet je dit willen en wat verlies je? Ierse onderzoekers (O’Callaghan et al, 2017) hebben de effecten van de voeding van de koe op de kaaskwaliteit onderzocht. Het resultaat is voorspelbaar en vergelijkbaar met datgene wat we in de melk zelf al terug vonden (O’Callaghan et al, 2016). Koeien werden geweid op (1) gras of (2) gras klaver zonder aanvullend krachtvoer. Voor de 3e groep (3) was het altijd winter, zij kregen hun rantsoen op stal gevoerd: kuilgras, maissilage en krachtvoer. Voor het onderzoek werd een Cheddar-kaas gemaakt uit de September melk, melk die traditioneel voor oplegkaas geschikt is. Opvallend is het kleurverschil in de kaas: goudgeel (1, 2) tegenover wit bleek (3). Dit hangt samen met het gehalte aan beta-caroteen in vers gras, wat door de beweiding in het melkvet en de volvette kaas beland. Hetzelfde geldt derhalve ook voor de boter: grasboter versus stalboter met een heel andere kleur. Ten tweede neemt de soepelheid van de kaas (1, 2) toe, de kaas is makkelijk in te drukken, is zachter van consistentie. Dit komt door het hogere aandeel onverzadigde vetzuren, zowel de enkelvoudige als de meervoudig onverzadigde vetzuren zijn enkele procentpunten hoger. Smedig of soepel zuivel breekt of brokkelt niet als plakjes van een stuk kaas worden geschaafd. Je kunt de kaasplak oprollen zonder te breken. Het smeltpunt van het botervet verandert, zodat bij kamertemperatuur het vet meer vloeibaar is. Nederland adverteert met ‘er is weer gras-kaas’. De jonge Goudse kaas, soms niet ouder als 3 weken, wordt aangeboden als een kwalitatief hoogstaand product. Gek genoeg alleen in meimaand, terwijl op de biologische bedrijven de koeien het hele seizoen buiten grazen. In de vetzuursamenstelling van de kaas is het gehalte aan C18:1t11 en CLAc9t11 (trans-vacceenzuur en weide-CLA) 2x zo hoog als in de stal-cheddar. Omgekeerd is het verzadigde palmitinezuur (C16:0) hoger in de stal-kaas. De verhouding tussen deze onverzadigde en verzadigde vetzuren draagt bij aan de trombose-index (TI) en de atherosclerose index (AI). Deze indices worden in het gezondheidsonderzoek gehanteerd om producten te beoordelen op hun risico voor hart- en vaatziekten. Grofweg beschrijft het de verhouding tussen onverzadigd en verzadigd vet.
Ook de geur en smaak van de kazen na 9 maanden rijping is anders, wat meetbaar is in verschillende geurstoffen, die tijdens de afbraak (van vet en eiwit) gevormd worden. In de boter vonden de onderzoekers 25 verschillende vluchtige stoffen, waarvan er 5 significant anders waren tussen de boter uit stal- dan wel weidevoer (O’Callaghan et al, 2016-2).
Het verhoogde onverzadigde vetzuurgehalte, meer CLAs, omega-3 vetzuren, maar ook beta-caroteen maakt volvette kaas en ook de boter uit gras, voedingskundig interessanter dan stalkaas, uit hooi dan wel silage. Als consument kun je mee bewegen met de seizoenen door de zomeroverschotten in de vorm van boter en kaas ’s winters te consumeren. Boter laat zich goed invriezen en derhalve is het mogelijk om zomerboter het hele jaar door te eten. Kaas is in zich geconserveerd en door de keuze om ’s zomers en ’s winters verschillende leeftijden van graskaas te eten, heb je de gelegenheid om ook hier de zomerkwaliteit in de winter te genieten. Een keuze die goed is voor de humane gezondheid, de natuurlijkheid van het dier, maar ook de ecologische voetprint en CO2-uitstoot (door machinegebruik).
Foto: kampioenskaas op Slow Cheese in Bra: Parmesan
