Yoghurt wordt positief geassocieerd met gezondheid. Onderzoek toont dit ook aan (zie onder). Yoghurt is in tegenstelling tot melk een gefermenteerd product, wat in 4 uur tijd uit gepasteuriseerde melk ontstaat (enten en wegzetten bij 42oC). Mensen met lactose-intolerantie kunnen gefermenteerde producten doorgaans goed verteren, omdat vrijwel alle lactose omgezet is in melkzuur. Fermentatie door allerhand vergistende bacteriën is de grondslag van één van de oudste vormen om levensmiddelen houdbaar te maken voor bewaring: verzuring, een conserverende pH en het wegnemen van de suikers. Dit gebeurt niet alleen in melk, maar ook in brood (zuurdesembrood), groentes (zuurkool) en sappen (Kombucha), maar ook vlees of vis. Ook vindt fermentatie plaats in combinatie met indrogen (bijv. kaas), waardoor de houdbaarheid verder verlengd wordt.
Was er vroeger ‘stand-yoghurt’ en ‘roer-yoghurt’ (uit koemelk), nu is het aanbod van yoghurt-soorten vele malen groter. Yoghurt wordt gemaakt van melk van verschillende diersoorten: Paulien Cornelisse had bijvoorbeeld behoefte aan ‘een geitenyoghurt-momentje’. Verder wordt er gespeeld met het vetgehalte, het toevoegen van eiwit, fruit, maar de meeste invloed ontstaat door de cultuur, de bacteriesoep, waarmee de yoghurt wordt aangezet. Ook is er yoghurt zonder melk, geheel plantaardig.
Gek genoeg gaat de relatie tussen yoghurt en gezondheid voorbij aan het feit, dat de melk eerst hoog verhit wordt en de wei-eiwitten daarbij gedenatureerd. Naast de denaturatie van eiwit is het doden van de ‘wilde melkflora’ een belangrijk doel van de hoog-pasteurisatie. Yoghurt moet er namelijk altijd hetzelfde uitzien en derhalve controleert men het maak-proces van voren tot achteren. Men wil geen andere bacteriën als diegene die men via de cultuur ent, in de uiteindelijke yoghurt. Een belangrijke bacterie in de cultuur is de warmte-minnende Streptococcus thermophilus (40-45oC als optimum). Een andere is een Lactococ, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, groeiend bij dezelfde temperatuur. De laatste bacterie heeft naast de verzurende eigenschappen de mogelijkheid om melkeiwit om te zetten (= proteolyse) en vet te splitsen (= lipolyse). De afbraakproducten (o.m. vrije vetzuren, peptiden, aminozuren) ervaren wij als geur en smaak van yoghurt. Wanneer beide bacteriën in de melk groeien, dan maken ze onderling gebruik van elkaars stofwisselingsproducten, waardoor een zekere viscositeit, mondgevoel, smaak- en geurprofiel ontstaat. Overigens gaat het binnen de genoemde bacteriesoorten om geselecteerde bacteriestammen, ondersoorten eigenlijk. Deze stammen hebben heel speciale kenmerken, die een yoghurt bijzonder kan maken. In sommige landen wordt de yoghurt naar de belangrijkste bacterie genoemd, bijvoorbeeld ‘Acidophilus-yoghurt’, gebaseerd op Lactobacillus acidophilus.
Yoghurt behoort tot de zg. ‘functional foods’, voedsel met een specifieke gezondheid bevorderende werking. De aanwezigheid van bepaalde bacteriesoorten en/of –stammen maakt het voedsel tot een probioticum (mv. probiotica). Een probioticum moet tenminste 1 miljoen levende cellen per gram product hebben. Belangrijke genera in het kader van de probiotica zijn Lactobacillus en Bifidobacterium. Een bekende yoghurt op basis van een probiotische bacterie is Yakult (bacterie Lactobacillus casei).
Probiotica als yoghurt en kefir herstellen de darmflora, de gunstige bacteriën gaan in aantal omhoog (Lactobacillus en Bifidobacterien), ongewenste bacteriën (Clostridium perfringens) worden terug gebracht in aantal, blijkt uit studies in dieren. Wat verder duidelijk wordt is, dat bepaalde bacteriestammen in kefir in staat zijn om bepaalde zoonosis in de hand te houden, zoals EHEC en Salmonella-infecties (Bourrie et al, 2016). Het beeld wat uit de werking ontstaat is herstel van gezond evenwicht op darm-niveau, zodat het lichaam nieuwe infecties beter kan opvangen.
Yoghurt, kans op ziektes en sterfte
In een recente studie werden meer dan 60.000 vrouwen over meer dan 20 jaar vervolgd vanaf het einde van de jaren 1980 (Michaelsson et al, 2014). Deze Zweedse, prospectieve studie naar de correlatie van melk en gefermenteerde melkproducten op de kans te sterven en de ontwikkeling van hart- en vaatziektes, osteoporose en kanker komt een groot verschil naar voren tussen melk en zure zuivel. Het gaat hier niet om rauwe melk, maar om gewone fabrieksmatige gepasteuriseerde melk en melkproducten.
In de figuur is voor vrouwen (W) de kans aangegeven aan hartfalen te sterven in relatie tot (van boven naar onder) het aantal porties melk (Fr), zure zuivelproducten (SY) of kaas (Ch) per dag. De studie maakte vooral veel ophef, omdat vrouwen die veel melk dronken een grotere sterftekans hadden, de adjusted risk is rond de 2. Voor melk is er een stijging, maar de inname van gefermenteerde melkproducten laat een daling zien. De bloedwaardes voor oxidatieve stress en ontstekingsindicatie waren verlaagd na consumptie van zure zuivel itt melk consumptie. Ook in vele andere studies wordt positief over de opname van yoghurt geschreven.
Yoghurt uit niet-gepasteuriseerde melk
Er wordt nauwelijks yoghurt gemaakt uit ongepasteuriseerde melk. De belangrijkste redenen zijn de kwaliteit van de uitgangsmelk, die bacterieel schoon moet zijn en het soort van yoghurt, wat men gewend is te consumeren. Wij zijn doorgaans gewend aan een wat dikker, dik-vloeibaar product, wat vrijwel alleen mogelijk is, als je extra eiwit aan de uitgangsmelk toevoegt en door het eiwit te denatureren (hitte). Neem je de ‘gewone’ rauwe melk als uitgangspunt, dan ontstaat eerder een soort van drink-yoghurt. In Nederland zijn er inmiddels meerdere producenten die rauwmelkse verzuurde zuivel aanbieden, veelal op basis van een kefir-cultuur, maar Rauwpower biedt ook een rauwmelkse yoghurt aan. Onderzoek naar de relatie tussen deze rauwmelkse produkten en gezondheid staan nog in de kinderschoenen, maar klanten melden positieve effecten op onder meer darmklachten, huidaandoeningen en vermoeidheid. Verder onderzoek is hier wenselijk en noodzakelijk, aangezien we hier met een combinatie te maken hebben van een gefermenteerd product op basis van rauwe melk.
In andere, vaak niet-westerse landen bestaat nog steeds de traditie van spontane verzuring van melk, een fermentatieproces dat verloopt zonder het enten van een start-cultuur. Hierbij ontstaan drink-yoghurt-achtige producten. Net als bij de kefir-productie ligt de temperatuur iets boven kamertemperatuur (ca 24oC). Er worden tal van lokale namen die deze zure zuivel gegeven. In het Duits: Dickmilch, in het Engels clabbermilk. In Afrikaanse culturen wordt nog immer gebruik gemaakt van spontaan gefermenteerde melkproducten, soms uit rauwe, soms uit gekookte melk (Nduko et al, 2017). Lactobacillen domineren de meeste gefermenteerde producten. In het gefermenteerde rauwe melk – bloed mengsel, genaamd Kule naoto wat door de Maasai herders in Kenia wordt gedronken, zijn meer dan 500 verschillende bacteriesoorten en –stammen gedetecteerd. Dergelijke dranken worden gemaakt in kalebassen, van planten afkomstig. De meeste Lactobacillus soorten overleven de vertering in de maag en worden derhalve als probiotische bacteriën aangemerkt. De Keniase herders in Noordoost Kenia leven in de aride gebieden van de gefermenteerde rauwe melk van kamelen, genaamd Suusa. Gek genoeg heeft gefermenteerde kamelenmelk in andere delen van de wereld weer andere namen gekregen: Kefir (Middenoosten), Lehben (Egypte, Syrie), Chal of Shubat (Rusland) (Nduko et al, 2017).
Informatie komt van de Wageningse PhD-studie van Settachaimongkon (2014), tenzij in de tekst anders aangegeven en geciteerd.
Foto: havengebouw in Porto (Pt)
