Vetzuren zijn een onderdeel van de voeding als geheel. Je neemt niet 1 vetzuur op, maar een cluster, een profiel van vetzuren. Hoe de vetzuren georkestreerd samenkomen, hangt ook weer af, hoe de dieren gevoed zijn, van het seizoen en of de producten bijvoorbeeld van biologische of weidehoudende koeien komen. Er zijn een aantal belangrijke indicatoren binnen de trans- en cis-vetzuren, die goed meetbaar zijn en gebruikt worden om binnen de groep van de vetzuren te kunnen discrimineren. In relatie tot gezondheid worden onder meer genoemd:

• boterzuur (C4:0)
• de trans-vetzuren (t-FA)
• de mono- en meervoudig onverzadigde vetzuren (MUFA, PUFA)
• de n-3 vetzuren en de verhouding tussen n-3 en n-6
• de vertakte en even genummerde vetzuren (odd- en branched-chain FA), waaronder de iso- en anteiso-vetzuren

Daarnaast zijn er nog een reeks andere bio-actieve stoffen uit eiwitten en peptiden, maar ook in het vet-bereik, zoals fytaanzuur (phytanic acid), dat vooral door de opname van bladgroen verhoogd voorkomt.

Het vetzuur C18:1 is in verschillende omega-vormen aanwezig, afhankelijk waar in de koolstofketen de dubbele binding gevonden wordt. Er zijn omega-9 (n-9) en omega-7 (n-7) vetzuren. Een belangrijk enkelvoudig n-9 onverzadigd vetzuur: oliezuur of oleic acid. Dit vetzuur kent verschillende isomeren. C18:1cis9 is de meest voorkomende. In mindere mate wordt ook een trans-vetzuur gevonden C18:1trans9, Elaïdinezuur of elaidic acid. Door de behandeling en verhitting van vetten ontstaat onder meer dit trans-vetzuur.

In dierlijke producten komt een belangrijk n-7 vetzuur voor: C18:1t11, Trans-Vacceenzuur. Dit vetzuur bezit een sleutelpositie in de omzettingen uit bijvoorbeeld melk. Het komt onder meer voor uit C16:1t11 (Palmitoleïnezuur of palmitoleic acid) door verlenging van de keten en wordt zelf weer omgezet in C18:2c9t11 door introductie van een 2^e dubbele binding. Als je derhalve melk onderzoekt, dan zie je dat deze vetzuren qua concentratie met elkaar gecorreleerd voorkomen.

Wanneer koeien veel krachtvoer eten in plaats van ruwvoer, dan ontstaat een andere variant C18:1t10 in verhoogde mate. Dit hangt samen met de verzuurde koeienpens, die niet geschikt is om zo veel krachtvoer en snel opneembare energie te verwerken.

Trans-vetzuren hebben een slechte naam gekregen door a) de industriële trans-vetten en b) het gebrek aan analytisch onderscheid, waardoor alle trans-vetzuren op een hoop werden gegooid. moet men onderscheiden in hun herkomst: dierlijk (van herkauwers = R-tFA) en bewerkt/industrieel (I-tFA), (Kuhnt et al., 2015). Door het chemisch harden van vetten ontstaan als bijproduct de I-tFA: C18:1t9 en t10, terwijl de R-tFA een product is uit de stofwisseling van alpha-linoleenzuur (ALA-n-3) en linolzuur (C18:2-n-6), die in plantenvet voorkomen.

Harden van vet betekent, dat onverzadigde, dubbele verbindingen (-C=C-) worden opgeheven en omgezet in enkelvoudige bindingen (-C-C-). Het wordt hydrogenering (hydrogenisation) genoemd, omdat er waterstofatomen (H) worden toegevoegd. Het ‘harden’ impliceert een smelpuntverhoging, waardoor bij dezelfde temperatuur het vet minder vloeibaar geworden is, uithardt. De voedingsindustrie maakt gebruik van onverzadigde plantaardige vetten (palmolie, soya-olie en zonnebloemolie bijvoorbeeld). Deze kunnen ranzig worden en worden derhalve gehard. Voor de margarine productie heeft men harde of halfharde vetten nodig, geen vloeibare. In het proces, wat partiële hydrogenering of incomplete hydrogenering wordt genoemd, ontstaan deze I-tFA. Dit gebeurt, omdat in het proces de isomeren veranderen, er ontstaan niet alleen cis-vetzuren, maar ook trans-vetzuren. Deze I-tFA kunnen 50% van de trans-vetzuren van het type t9 en t10, niet t11 uitmaken. Trans-vetzuren van industriële herkomst krijgt men met name binnen door margarines, plantaardige vetten in bewerkt voedsel, bakkerijproducten, pasteitjes, plantaardige vetten om te frituren en bakken. Dit bleek hoger te zijn in USA dan in Europa en er is een afnemende tendens speurbaar, aangezien de voedingsindustrie stricter naar de I-tFA kijkt. De inname hangt soms sterk af van bepaalde merken. R-tFA krijgen we binnen door consumptie van melk en melkproducten, maar ook vet vlees van schaap, geit en koe.

Er is een zeer groot verschil in de fysiologische uitwerking van de ene of andere groep van trans-vetten. We hebben te maken met zogenaamde bio-actieve regulatoren en signaalstoffen. De R-tFA laten een werking zien tegen kanker (anti-carcinogenic) en plaque-afzetting in de slagaders (aderverkalking) (anti-atherogenic). Zowel C18:1t11 als C18:2c9t11 beïnvloeden de immuunreactie op een positieve wijze, doordat de cytokinine-productie gereduceerd wordt. Hoge dagelijkse innames van R-tFA in landen als Denemarken of Nederland (Zuivellanden) leiden niet tot verhoogde sterfte door hartproblemen. Daarentegen verhogen de I-tFA de kans op hartfalen, dichtslibben van de kransslagaders en een ongunstige verandering van LDL- en HDL-cholesterol waarden. Ook blijken vele ontstekingswaarden in het bloed verhoogd te zijn (Interleukine-6 (IL-6), tumornecrose factor alfa (TFA)), (Kuhnt et al., 2015).

De zogenaamde metabolische werking van de verschillende vetzuren hangt derhalve sterk af van de vorm. Daarnaast moet de dagelijkse inname ook wel hoog genoeg zijn, dan wel een product over langere tijd worden ingenomen. Verder is het belang om naar co-factoren te kijken, factoren, die een proces versterken, dan wel afremmen. Derhalve heeft het zin om ook verhoudingen tussen bepaalde vetzuurgroepen in ogenschouw te houden, zoals de n-3/n-6 FA verhouding en de verhouding tussen industrieel en herkauwer-transvet: t9/t11.

In de rode bloedlichaampjes vindt men een afspiegeling van het vet uit ons dieet. Kuhnt et al. (2015) publiceert een tabel, waarin drie groepen mensen zijn vergeleken uit verschillende studies: vrijwilligers, die geen zuivel nemen, Keniaanse Masaai die veel dierlijk vet opnemen (bloed, melk) en Bulgaarse schaapsherders (melk, kaas). Het betreft hier verschillen die in het bloed ontstaan door de dagelijkse en doorgaande verschillen in de voeding. Het toont aan, dat de dierlijke producten de verschillende indicatoren sterk beïnvloeden.

Tabel. Vergelijking van bloedwaarden (rode bloedlichaampjes) in drie groepen mensen en enkele indicatieve vetzuren (Uit: Kuhnt et al., 2015).

	Duitse vrijwilligers: geen dierlijk vet gedurende 8 weken	Masaai rundveehouders	Bulgaarse schaapsherders
C18:1 t9	0,16 (a)	0,10 (b)	0,10 (b)
C18:1 t11	0,08 (c)	0,29 (b)	0,48 (a)
Som trans C18:1	0,58 (c)	0,68 (b)	1,16 (a)
t9/t11 index	2,17 (a)	0,39 (b)	0,22 (c)
CLAc9t11	0,08 (b)	0,41 (a)	0,53 (a)

Wanneer de letters binnen een en dezelfde regel verschillend is, dan zijn de verschillen tussen de groepen significant.

Foto: blokjes oude Goudse kaas