Melk bevat een orkest aan bio-actieve inhoudsstoffen: vetzuren, eiwitten en metabolieten. De invloed van de genetica (ras) op de eiwit- en peptidensamenstelling is aanwezig, maar ook zijn eiwitten in tegenstelling tot de vetten meer gevoelig voor verhitting. Melk-eiwit bestaat uit caseïne (80%) en wei-eiwitten (major: 14%) en minor (6%). Caseïne wordt zo goed mogelijk in de kaas gevangen, wei-eiwit verdwijnt grotendeels met de wei. Koemelk bevat 4 verschillende vormen van caseïne: alpha s1 (CSN1S1, 39–46%), alpha s2 (CSN1S2, 8–11%), beta (CSN2, 25–35%) en kappa (CSN3, 8–15%) (Eigel et al. 1984; Roginski 2003). Wei-eiwit is samengesteld uit beta-lactoglobuline (LGB), alpha- lactoalbumin (LALBA), immunoglobines (IgGs), glycomacropeptides (GMP), bovine serum albumine (BSA), en een reeks aan minore proteïnen, zoals lacto-peroxidase, lysozyme en lactoferrin (Farrell et al. 2004).

Binnen de verschillende caseines zijn er genetische varianten. Zo zijn er 12 genetische varianten van het beta-caseïne (= CSN2), waarvan er 5 gevonden zijn in het zwartbonte Holstein ras: A1, A2, A3, B en C, bovendien zijn de eerste twee het meest voorkomend (Roginsky, 2003): A1 en A2-melk. Dit beta-caseïne is dus een bron voor bio-actieve peptiden, de zg. beta-casomorphines die geproduceerd worden tijdens de vertering van rauwe of hitte-behandelde melk of kaas (Jarmolowska et al., 1999; Roginsky, 2003). De peptiden werken als opiaten. Verder lezen……

Foto: vele melkkoeien op weg naar de melkstal in Nieuw-Zeeland