Romantiek is een bekend fenomeen in de vermarkting: de melkbus op het melkpak, de koe in wei of de lachende boer (liefst met de koeien, vrouw en kinderen) die zijn waar aanprijst. Zoekt de boer een vrouw, de ‘melk zoekt dwingend een consument’. Melk is voor de supermarkt een prijs-lokkertje om de mensen in hun winkel te krijgen. Het staat achterin de winkel, zodat U in elk geval alle aanbiedingen en verlokkingen tegen komt. Daarbij komt nog eens, dat we in een markt zitten met veel ongeorganiseerde aanbieders (melkveehouders) en slechts enkele grote monopolisten, die de melk afnemen (fabrieken). Sinds 2015 is de zg. Superheffing weggevallen en dit leidde tot de bekende spiraal van verdere schaalvergroting, intensivering, verhoging van de productie per koe, prijsdaling en sanering. Steeds minder boeren blijven er over in dit politieke klimaat. Een ongelijke strijd voor de melkveehouder, die alleen kan worden doorbroken, als U als consument geld over heeft om de boer gewoon goed te betalen voor zijn werk. Ook de koeien zullen U dankbaar zijn, want dan hoeven zij geen 10-12.000 liter melk te produceren en kunnen ze gewoon weer grazend hun voer ophalen, buiten.
Koeien worden 2, soms 3 x per dag gemolken. De melk wordt in een koeltank opgeslagen bij 4oC. Tijdens de bewaring wordt de melk regelmatig geroerd, zodat de melk niet oproomt. Werd vroeger de melk in bussen van 30 L gemolken, die ongekoeld aan de weg werden gezet en 2x daags afgehaald werden, tegenwoordig komt de Rijdende Melk-Ontvangst (RMO) slechts elke 3 dagen om alle melk van 6 melkmalen af te halen. In de melkfabriek wordt de room van de melk gescheiden door middel van een centrifuge. De vetloze ondermelk wordt gepasteuriseerd, de room gehomogeniseerd en bij een hogere temperatuur gepasteuriseerd en daarna wordt deze room weer in de ondermelk gemengd. Er wordt gestandaardiseerde melk geleverd met 0,5%, 2,0% of 3,5% vet. Het mengsel wordt afgepakt en de melk wordt gekoeld naar de winkels getransporteerd. Sinds kort is er ook melk met ‘extended shelf life’, waarbij door aanvullende technologien de melk bacterieel wordt opgewerkt, waardoor zij nog langer houdbaar is: een uiterste verkoopdatum van 3 weken is dan normaal. Best wel gek voor een ‘levens’-middel om zo lang goed te blijven.
Waarom pasteurisatie?
Pasteurisatie van melk werd geïntroduceerd om de houdbaarheid van de melk te kunnen verlengen, zodat de logistiek van de melkverkoop eenvoudiger werd. Pasteurisatie verving te langzame koeling van de melk en onhygiënische praktijken op de bedrijven. Pasteurisatie is dus eigenlijk een correctie achteraf, wanneer je als boer niet hygienisch (genoeg) werkt. Ook de aanwezigheid van Tuberculose was mede een aanleiding om melk gepasteuriseerd aan te bieden teneinde de gevaren van besmetting terug te dringen. Bij de introductie van pasteurisatie werd gedacht, dat dit een tijdelijke maatregel zou zijn. Wanneer de TBC onder controle zou komen, kon men de pasteurisatie afschaffen. De tijd leert echter anders en bijna niemand kent meer de smaak van rauwe melk tegenwoordig.
Waarom homogenisering?
Tijdens het homogeniseringsproces wordt het melkvet onder druk door kleine poriën geperst. De grote vetbolletjes worden verkleind met als gevolg, dat de kleine vetbolletjes niet meer samen klonteren en blijven zweven in de melk. In plaats van een vet-prop bovenop de melk is het vet volledig verdeeld in de gehele melk. Vrijwel alle melk, biologisch inclusief, wordt tegenwoordig gehomogeniseerd gedronken. De einige uitzondering is de melk onder DEMETER-keurmerk. hier is homogenisering niet toegestaan. Ook rauwe melk is (uiteraard) niet gehomogeniseerd, hoewel er inmiddels al weer een uitzondering op deze regel is: de ‘koude-pasteurisatie’.
Neveneffect van homogenisiering, is dat ook de kiemen gedood worden. Gek genoeg wordt tegenwoordig zelfs van ‘koude-pasteurisatie’ gesproken, wat een verwarrende term is, aangezien de melk niet verhit wordt, maar wel gehomogeniseerd. Hierdoor is het aantal bacterien in deze melk veel lager dan in gewone, rauwe melk. Eigenlijk is het doden onder hoge druk.
Foto: melk wordt opgehaald in Oostenrijk
