T.S. Elliot, Amerikaans-Britse dichter, toneelschrijver en literatuurcriticus schreef: ‘Only those who will risk going too far can possibly find out how far one can go’.
Er is een groeiende groep consumenten die voor zichzelf besloten heeft om rauwe melk te (gaan) drinken. Niemand wil echter ziek worden van of dood gaan door consumptie van een levensmiddel, vooral niet als het de keuze voor je kinderen betreft. Er wordt heel wat rauwe melk gedronken zonder dat het ‘mis gaat’. Uiteraard zijn er ook gevallen van ziekte ontstaan door rauwe melk consumptie en als het je overkomt, is dit niet prettig. De vraag is echter, kun je en wil je alle risico’s in het leven uitsluiten? Welke risico’s neem je elke dag, omdat je wilt leven? En, in hoeverre overschaduwen de nadelen de aanwezige voordelen?
Veel in de discussie rondom voedselveiligheid gaat over ongewenste bacteriën. Wanneer je de literatuur opslaat, dan ontkom je niet aan de lange lijsten van potentieel aanwezige bacteriën in rauwe melk. Met name in de Tropen moet het zeer eng zijn om rauwe melk te drinken vanwege allerlei ziektes die van de dieren via de ongepasteuriseerde melk op de mens worden overgedragen (zoönotische ziektes). Onderzoekers, die zich bezig houden met rauwe melk consumptie door boerderijkinderen waarschuwen aan het einde van hun wetenschappelijke discussie, hoe gevaarlijk rauwe melk wel kan zijn. Derhalve wordt steevast geadviseerd om rauwe melk niet te promoten, sommige vergelijken het met Russische Roulette en je weet maar nooit wanneer de kogel uit het pistool af gaat. De immuun-zwakke medemens moet men uit sluiten van rauwe melk consumptie. Het betreft baby’s en jonge kinderen, zieken en ouderen. Daarnaast worden zwangere vrouwen dringend afgeraden rauwe melk te consumeren vanwege gevaren voor haar ongeboren kind.
Wij bewegen ons hier in een dilemma: rauwe melk als gevaar tegenover rauwe melk als heilzaam, genezend voedingsmiddel. In het Engels gethematiseerd onder de korte titel: ‘raw milk, health or hazard?’ Wanneer je de positieve kant van rauwe melk tot je door laat dringen, dan is het dilemma nog schrijnender, namelijk juist diegene die de rauwe melk het beste kunnen gebruiken om hun gezondheid te bevorderen of die van hun ongeboren kind, wordt afgeraden dit te doen. Jammer.
Rationeel is er een weg hoe je met dit dilemma om moet gaan. Het gaat om de juiste inschatting van risico’s via de zg. kwantitatieve risico inschatting (quantitative risk assessment = QRA). Daarbij gaat het om:
(1) Het vaststellen van de bacterie-hoeveelheid (dosis per glas of gewicht) in combinatie met de virulentie van de bacterie (stam) en de vraag beantwoorden of en zo ja, hoe snel de bacterie zich in de rauwe melk kan vermenigvuldigen. Dit is sterk temperatuur afhankelijk. Op het moment, dat men een bacterie vindt, betekent dit nog niet, dat een product gevaarlijk is. Dit hangt af van verschillende factoren, als belangrijkste de aanwezige hoeveelheid per ml melk en de hoeveelheid product wat men tot zich neemt (dosis-werking vraag). Modern genetisch onderzoek vindt tegenwoordig overal en altijd een reeks aan bacteriën, die je potentieel ziek kunnen maken. Met name wanneer men afstapt van traditionele kweekmethoden van bacteriën uit een melkmonster en overgaat tot DNA-methoden die vaststellen of de bacterie in een melkreinigingsfilter wordt gevonden, leidt ertoe, dat bijna elke melk verdacht is. Je moet vrij precies weten met welke bacteriesoort en –stam je te maken hebt. Bacteriën zijn bewegelijk, wisselen genetisch materiaal uit, waardoor er nieuwe genencombinaties ontstaan met nieuwe virulente eigenschappen. In 2011 stierven er in Duitsland verschillende mensen na het eten van ‘gespruite kiemen’. Een vrij nieuwe stam van de EHEC-bacterie (EHEC O104:H4) had zich kunnen vermeerderen tijdens het productieproces en deze stam was erg agressief. Ook in 1989 is er al eens een nieuw bacteriestam binnen de EHEC opgedoken, die eveneens leidde tot dodelijke slachtoffers en onder kinderen HUS met tot gevolg nier-uitval. Als eerste bekend als de ‘hamburger-ziekte’, wat te maken had met de consumptie niet voldoende door gegaard vlees. Sommige slachtoffers werden nierdialyse patiënt. Hier ging het om EHEC O157:H7. Een laatste voorbeeld in Nederland is Q-koorts, wat in Zuidoost-Brabant op geitenbedrijven voorkwam. Tijdens de bevalling van 1000-en geiten raakte de omgevingslucht bezwangerd van deze bacterie die met de wind in de naburige dorpen dreef. Ook hier vele dodelijke slachtoffers. Het betrof een kiem, die uit Frankrijk was opgedoken, zich vooral via geiten kon vermeerderen en daarvoor niet bekend was in Nederland.
(2) Afstemmen over welke groep men het heeft. Mensen met een robuust immuunsysteem hebben waarschijnlijk minder last van ‘verkeerde bacteriën’ als andere mensen. Dit deel is lastig te kwantificeren en veel berust op aannames en uiterste voorzichtigheid. Een groep kinderen met een uiterst robuust immuunsysteem zijn de Amish-kinderen. De traditionele leef- en werkstijl, de rauwe melk consumptie en de grote gezinnen maken deze kinderen weinig gevoelig voor bacteriële infecties. Hun immuunsysteem is zodanig vroeg en goed ontwikkeld, dat men hier de laagste incidentie van astma en allergieën vindt. Toch kan het zeer goed zijn, dat een stadskind, die dezelfde melk drinkt, diarree krijgt, omdat zijn immuunsysteem (nog) niet met deze melk om kan gaan. Vergelijk dit met vacantie-diarree, waarin je in een tropisch land een besmetting oploopt, 2-3 dagen buikloop hebt en vervolgens kun je met de nieuwe omgeving immunologisch omgaan.
(3) Tenslotte de omgeving en met name de instandhouding van de koel-keten. Je kunt bacteriën in de rauwe melk niet vermijden. Wel kun je vermijden, dat de melk bewaard wordt in een verkeerde (lees: te warme) omgeving, zodat de bacteriën zich exponentieel kunnen vermenigvuldigen. Als je naar de Duitse Vorzugs-melk kijkt, dan zie bijvoorbeeld dikwijls dat de warme nazomermaanden (Aug en Sep) grotere moeilijkheden leveren om de hygiëne te handhaven. Koeien zijn dun-op-de-mest, de buitentemperaturen zijn hoog en de druk van uierpathogenen is hoger. Ook een zuur milieu (bijvoorbeeld rauwmelkse kefir met een pH van 4,0) draagt ertoe bij, dat ongewenste bacteriën zich vermenigvuldigen en zelfs jet loodje leggen in het zure milieu.
De juiste manier om je voor de consumptie van rauwe melk te ‘wapenen’ is het selecteren en controleren van het bedrijf en navraag te doen over hygiëne en productieproces. Controle cijfers van de rauwe melk zijn belangrijk om na te vragen. Wanneer een bedrijf een grote mate van hygiëne betracht en ervoor zorg draagt dat de echt gevaarlijke bacteriën niet op het bedrijf voorkomen, dan is het risico van dergelijke rauwe melk gering. Houdt de melk koel.
Risico’s moeten ingeschat worden, gecommuniceerd worden en ook omgezet worden in veiligheids- en controlesystemen. Een omzetting is een zg HACCP-plan, waarin de verantwoordelijke voor de productie zich laat controleren op handelingen (kritische controle punten in het proces). Verder zijn er in verschillende landen controle systemen ontwikkeld op basis van vooral bacteriële waarden, bacteriën of groepen bacteriën met een sterke signaalfunctie.
De Amerikaanse bedrijven aangesloten bij het Raw Milk Institute zijn zeer open over hetgeen men doet om de veiligheid te garanderen. Maandelijks worde de data op de website van RAWMI gepubliceerd (www.rawmilkinstitute.org). Een idee om na te volgen in nederland?
Foto: een melktap op een Zwitsers biologische bedrijf
