De industrie heeft er niet alrijd belang bij om echt goede product- en vooral procesinformatie te geven. Voortdurend verandert zij haar processen en het liefste wil zij, dat U denkt dat alles bij het oude blijft. Het heeft alles met imago te maken. In Duitsland werd enkele jaren geleden ESL-melk ingevoerd, melk met extended shelflife, langer houdbaar dus. Toch wilde men er alles aan doen, dat deze melk hetzelfde was als de gewone gepasteuriseerde melk. De verliezers hebben hun etiketten (ook) veranderd en spreken nu van ’traditioneel gepasteuriseerd’. Maar ja, wat is traditie in een snel veranderende wereld?
Het pasteurisatieproces heeft zich door de jaren heen stapsgewijs veranderd, waarbij telkens hogere verhittingstemperaturen werden gebruikt. Onderscheid bestaat in: thermiseren, stand-pasteurisatie, hoogpasteurisatie, sterilisatie en ultrahoog verhitte melk.
Thermiseren gebeurt dikwijls bij binnenkomst van melk in de fabriek om de zg. koudeminnende bacteriën (Psychotrofen), die zich in de koeltank verder hebben ontwikkeld (bij 4oC) te doden en om het enzym lipase te inactiveren, zodat er geen ranzigheid ontstaat. Er is al jaren een discussie gaande binnen de Boerenkaasgemeenschap of de rauwmelkse boerenkaas nog wel rauwmelks genoemd mag worden als die gemaakt is uit gethermiseerde melk. Thermisatie is een korte verhitting (enkele seconden) tussen de 50 en 65oC. De traditionele verhitting met als doel de meeste bacteriën in consumptiemelk te doden was de batch- of stand-pasteurisatie, ook Holder-pasteurisatie genoemd, waarbij melk in een gesloten vat op 62-63oC opgewarmd werd en gedurende 30 minuten op temperatuur bleef (Low Temperature Long Time = LTLT). Een nadeel van de Holder-pasteurisatie is, dat het lang duurt voordat de melk is opgewarmd, maar ook afgekoeld. Daardoor kan de impact van de verhitting veel groter zijn als de strikte 30 minuten. De snelheid van warmtewisseling hangt af van volume aan melk, koelingscapaciteit en uitwisselingsoppervlakte. Een technologisch eenvoudiger en snellere weg verloopt via de platen-pasteur, gebaseerd op een tegenstroomprincipe (koude melk – heet water), waarbij de melk snel wordt opgewarmd, ‘even’ op die temperatuur blijft en daarna weer wordt terug gekoeld (hete melk – koud water): 72oC gedurende 10-15 seconde of 80oC in enkele seconden (High Temperature Short Time = HTST). De keuze voor de temperatuurhoogte hangt samen met het product, wat men daarna wil bereiden. Sinds enkele jaren wordt traditioneel gepasteuriseerde melk vervangen door melk van een opgerekte houdbaarheid (extended shelf life) = ESL-melk, gepasteuriseerde melk die gemakkelijk 3 weken goed blijft, wat raar is voor een vers levensmiddel. Hierbij worden nieuwe processen geïntroduceerd, zoals de ultra-filtratie, waardoor er bijna geen bacteriën meer in de melk te vinden zijn zonder dat deze echt finaal gedood zijn zoals in de gesteriliseerde of de UHT-melk.
In de jaren 60 kon je in Nederland ’dubbelgestoomde melk’ kopen. Het was melk, dat in de fles gesteriliseerd werd, zoals je ook appelsap onder een stoom-klok kan steriliseren (100-110oC, 10-20 minuten). De melk was lang houdbaar en had de duidelijke ‘kooksmaak’.
In Zuid-Europa kent men vrijwel geen ‘verse melk’, maar wordt alle melk buiten de koeling, gewoon zo in de winkel aangeboden in verpakkingen met UHT-melk, melk die ‘even’ op 130-145oC gebracht is, bij deze hitte uiteen valt en door snelle afkoeling daarna weer samengevoegd wordt en afgepakt wordt: volkomen steriel doordat ook alle bacteriesporen zijn vernietigd. Verder voordeel is, dat de kooksmaak ‘ontbreekt’.
| Benaming | Afkorting | Temp | Tijd |
| Thermisering | 50-60oC | < 1 min | |
| Holder-pasteurisatie (standpasteurisatie) |
LTLT | 62-63oC | 30 min |
| Pasteurisatie | HTST | 72oC | 15-20 sec |
| Pasteurisatie | HTST | 80oC | enkele sec |
| Pasteurisatie met verlengde houdbaarheid | ESL | 72oC | 15-20 sec |
| Sterilisatie | 100-120oC | 20-30 min | |
| Ultra-hoog verhit | UHT | 130-145oC | < 1 sec |
Hoe lager de temperaturen en hoe korter de duur van de verhitting, hoe geringer de structuurverandering is van het melkeiwit. Melk bevat verschillende hittegevoelige eiwitten, vooral de wei-eiwitten, peptiden en enzymen. De eiwitten zijn functioneel bij lichaamstemperatuur en worden gedenatureerd, bij hogere temperaturen.
Verandering van temperatuur heeft wel degelijk gevolgen, die je direct kunt proeven. Dit merkte ook de industrie toen zij in de vorige eeuw overgingen van een proces van standpasteurisatie naar een doorlooppasteur met iets hogere temperaturen. Enkele weken lang werd er minder melk gedronken, daarna trok de consumptie weer bij. Alles went kennelijk.
Foto: drogende melkapparatuur in de zon, Alp Zillis, Graubünden (Ch)
