Teneinde zichzelf als industrie te controleren (is mijn verhitting goed doorgevoerd) en derhalve U als consument waar voor zijn geld te geven, wordt de aanwezigheid / afwezigheid van verschillende enzymen als maatstaf genomen. Enzymen, peptiden, eiwitten kunnen erg warmtegevoelig reageren. Als je nu maar precies hebt onderzocht, wanneer een ‘enzym omvalt’, dan kun je dat specifieke enzym gebruiken om aan te tonen, dat het product met zekerheid een bepaalde temperatuur bereikt hebt: het enzym werkt niet meer.
Melk bevat een reeks aan enzymen, waarvan enkele veelvuldig onderzocht zijn. Dit heeft te maken met hun functie, dan wel met hun indicatiewaarde. Lipase bijvoorbeeld is van commercieel belang, omdat het actief is bij de vetafbraak. Als het actief wordt, smaakt het vet ranzig. De meeste enzymen verliezen hun functie na verhitting. Wanneer dit gebeurt voor een specifiek enzym, wordt duidelijk aan de ‘Tijd-Temperatuur-Indicatie’ (TTI). Door een combinatie van absolute temperatuur (oC) en duur van de inwerking (tijd in sec) verdwijnt de enzymactiviteit. De TTI verschilt per enzym.
Er is een enzym, dat gebruikt wordt om aan te tonen of melk op lage temperatuur gepasteuriseerd is: Alkaline-Fosfatase. Wanneer deze fosfatase niet meer aantoonbaar is, gaat men ervan uit, dat melk voldoende verhit is geweest om de ongewenste bacteriën kwijt te raken. Melk verliest dan het predicaat ‘rauwe melk’. In Duitsland wordt in de wetgeving pas dan van Konsummilch (consumptiemelk) gesproken, alsof eerst na verhitting de melk te drinken is. Deze fosfatase-test is al in gebruik voor WO-II. Van Loghum schrijft in 1940 in het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde: ‘Gedurende een half uur blootgesteld aan 63oC wordt het (enzym) reeds onwerkzaam. In dit opzicht komt de fosfatase dus ongeveer overeen met de Tuberkelbacil, waarmede dus de mogelijkheid is gegeven na te gaan of melk ten opzichte van de krachtigste ziektekiem die de mens in melk heeft bedreigd, naar behoren is ontsmet.’ Dit geeft aan, waarom dit type pasteurisatie werd ingevoerd en noodzakelijk werd geacht, als men geen controle had over de aanwezigheid van ziektekiemen als Tuberkelbacteriën.
Om een onderscheid te maken tussen zg. laag-pasteurisatie en hoog-pasteurisatie wordt een 2e enzym onderzocht: Peroxidase. Dit enzym wordt gebruikt om aan te tonen, dat melk verhit is bij wat hogere temperaturen (>74oC). Deze hoge temperatuur werd gekozen om vooral ook sporenvormers in de melk te doden, hetgeen opnieuw een vraag was van processing, logistiek en houdbaarheid.
Foto: koe-bellen in de Zwitserse Alpen
