Ook verse, onbehandelde melk ‘spreekt’. Zoals elke levensmiddel treedt er bederf op, melk wordt afgebroken. Hoe melk afbreekt, hangt af van herkomst en temperatuur. Om de ’taal van melk’ te onderzoeken werd een fenomenologisch onderzoek opgezet. Melk moest zichzelf maar uitspreken als het om de vraag ging: ‘Wat is jouw kwaliteit?’

In 1981 werd onderzoek gedaan naar het spontane afbraakproces van rauwe melk, wanneer dit wordt bewaard bij 20^oC. Ruim 150 melkmonsters van individuele koeien, van verzamelde tankmelk, in verschillende seizoenen en zowel van biologische als van gangbare herkomst werd beoordeeld. De melk was verdeeld over kleine potjes en elke dag werd één potje beschreven, geroken en geproefd. Ook de zuurgraad (pH-waarde) werd vastgesteld.

Als je het spontane afbraakproces van melk bij 20^oC wilt gebruiken als kwaliteitsoordeel, dan moet je wel eerst een maatstaf, een meetlat ontwikkelen, waarbij duidelijk wordt wat we als beter en als slechter beoordeelden. Op een meetlat in centimeters is duidelijk, dat 10cm langer is dan 6cm, echter het hangt van je perspectief af, of 10cm beter is dan 6cm. Ten tweede moest worden gekeken of de maatlat ook in staat was om te melk-herkomst te groeperen, in te delen ten opzichte van elkaar. In het onderzoek werd tenslotte gekeken aan de hand van een aantal analytische en bacteriologische onderzoekingen, wat achterliggende verklaringen waren voor de indeling en het oordeel.

Nadat alle melkmonsters beschreven waren, werden alle afbraaktypes gegroepeerd aan de hand van de verandering van de pH-curve. Deze meting was objectief en meetbaar en gaf houvast bij de indeling: hoe snel verandert de zuurgraad gedurende het spontane afbraakproces? Twee uitersten (op de meetlat) werden gevonden, waarbinnen alle andere monsters ondergebracht konden worden:

• snelle verzuring tot pH=4,0 (= zuur) en daarna onveranderlijkheid. Het veranderingsproces werd ingezet door het aangrijpen van de melksuiker die volledig in melkzuur werd omgezet. De melk werd dik, zoals een Biogarde-yoghurt (vgl. standyoghurt). Boven op de roomlaag zette zich een dikke grijswitte pluizige schimmellaag af. Ook na 3-4 weken bij bleef de inhoud van het potje onveranderd. Samenvattend werd dit als de ‘zure pool’ van het afbraakproces benoemd.
• trage eiwitafbraak (verrotting), waarbij melk in de eerste dagen voller qua geur en smaak werd, nootachtige smaken ontwikkelt en pas vanaf dag 3 een trage pH-daling had met een eind pH die boven de 5,5 lag. Geen echte verzuring. Hier doken de geur en smaak van rotte eieren op, wat met de verandering van het melkeiwit te maken had. De roomlaag lost geleidelijk op, tussen gelige roomlaag en witte onderlaag werd zichtbaar de doorzichtige wei, dat in het begin gemakkelijk kon worden geroerd, daarna trok de witte caseïne onderin het potje samen tot een klein kaasje, wat de neiging had weer op te lossen. Op de room groeiden zeer kleurrijke gele en rode schimmels, die plat waren. Samenvattend werd dit de ‘rotte pool’ van het afbraakproces genoemd.

Tussen deze beide uiterste processen waren overgangen zichtbaar en de groepen konden ingedeeld worden aan de hand van het aantal dagen, dat de melk zich nog structuurloos, zonder klontjes omroeren liet. Een verdere differentiatie vond plaats op grond van de smaak- en gas ontwikkeling. Monsters konden zeer neutraal van smaak blijven, andere ontwikkelden onaangename bijsmaken (aangebrand, bitter).

Een belangrijke vraag nadat deze meetlat ontwikkeld was, was de vraag van het oordeel wat we beter en slechter vonden. Hier werden we enerzijds geleid door de positieve toeneiging (fris zuur, yoghurt-achtig), de negatieve walging, de geuren (rotte eieren) en anderzijds door het feit, dat er melk was die grote weerstand had tegen spontane afbraak (> 5-6 dagen melk, vloeibaar blijvend) en melk die zeer snel veranderd was (< 24 uur verzuurd en dik door uitvlokken van de eiwitten). Wanneer naar het proces wordt gekeken, dan blijkt dat de melk aan de ‘rotte pool’ lang haar melk-karakter weet te behouden, weerstand weet te bieden tegen snelle afbraak. Uiteindelijk hebben we besloten om die melk, die in staat was om langer haar ‘eigen melkkarakter’ te behouden door weerstand te bieden aan het snelle verzuringsproces, als de betere te bestempelen.

Belangrijk, was te achterhalen, welke herkomst van de melkmonsters deze scheiding en verloop teweeg bracht. Het bleek vooral de leeftijd van de koeien te zijn en de ouderdom van de verse melk. Melk van biologische koeien bleek qua koe-leeftijd de schaal van verzuring (jonge koeien) tot verrotting (oude koeien) uit te maken. Ook de melk van individuele koeien van gangbare bedrijven neigde tot deze indeling, hoewel hier de leeftijdsdifferentiatie geringer was en alle koeien eerder aan de ‘zure pool’ van het spectrum belanden. Op het moment, dat we van individuele koemelkmonsters met tankmelkmonsters vergeleken, waarbij de melk uit de koeltank werd genomen en meerdere melkmalen in de tank aanwezig waren, ontbrak het spectrum aan de ‘rotte pool’ vrijwel volledig en werden varianten van de ‘zure pool’ gevonden. De differentiatie van biologische en gangbare tankmelk was dan zeer gering.

Foto: melk wordt door een theems gefilterd