Georg Orwell: “Man is the only creature that consumes without producing. He does not give milk, he does not lay eggs, he is too weak to pull the plough, he cannot run fast enough to catch rabbits. Yet he is lord of all the animals.”
Melk en melkproducten zijn belangrijke levensmiddelen, ten minste voor de Europese mens. Koeien, geiten en schapen produceren melk en traditioneel werd deze melk op de boerderij verwerkt tot eenvoudige producten: boerenkaas, boter plus karnemelk en zure melk. Veehouders die heel dicht bij de steden een bedrijf hadden, leverden dagelijks verse melk af in de steden. Hier komt het begrip dagverse melk vandaan. Naast de verse melk vormen deze zuivelproducten al eeuwenlang een belangrijk deel van onze voeding. Nederland – Zuivelland, maar steeds meer mensen ondervinden problemen met de consumptie van melk. Zijn wij veranderd of is de melk veranderd?
Nederlanders behoren samen met de meeste Europeanen en ook blanke Amerikanen genetisch tot de Kaukasische achtergrond. Zij komen voort uit de herdersvolkeren, die eeuwenlang met herkauwers (schapen, geiten en koeien) samen leven. In de Vruchtbare Halve Maan in het Midden-Oosten, het land tussen de rivieren Eufraat en Tigris zijn de eerste dieren ruim 10.000 jaar geleden gedomesticeerd en van daaruit verbreid in twee richtingen: richting Europa en richting India. De voorouder van de koe is de Oeros (Auerochs), wilde runderen, waarvan de laatste groepje wilde runderen in 1647 in Polen uitgestorven is. Bijzonder is, dat uit de Oeros zoveel lokaal aangepaste rassen zijn ontstaan. In alle klimaten, van de toendra’s tot onder de evenaar vind je rassen koeien, die er net allemaal een beetje anders uitzien.
Ook mensen zijn zoogdieren (Engels: mammals). Alle vrouwelijke zoogdieren bezitten melkklieren (mammae) en elk nieuw geboren zoogdier heeft de moedermelk nodig als overgang naar ‘vast voedsel’, voedsel van de volwassene. Sommige zoogdieren kennen een uiterst korte zoogperiode van slechts enkele dagen, waarin het jong afgeladen wordt met grote hoeveelheden zeer vette melk (hooded seal), andere drinken meerdere maanden bij hun moeder. Melk is voedsel, waarvan elk jong dier een tijd lang als enige bron in leven blijft. Melk vormt de overgang van de binnenwereld van de baarmoeder naar de buitenwereld van het vaste voedsel. De geleidelijke verandering van de darmflora begeleidt deze overgang in elk dier, aangepast aan zijn omgeving.
Afhankelijk van de diersoort zijn de fracties vet en eiwit in de moedermelk zeer verschillend. Daarnaast bevat melk ook melksuiker (lactose) en deze drie fracties beschrijven de melk als voedingsmiddel, als energiebron. Melk bevat echter vele, bioactieve inhoudsstoffen, zoals peptiden, aminozuren, vetzuren, maar ook een reeks vitamines, mineralen en sporenelementen. Naast voedingsmiddel is melk derhalve een middel, dat de gezondheid stuurt. Dit doet melk direct via bijvoorbeeld de langketenige vetzuren, maar ook indirect doordat de inhoudsstoffen als oligosachariden een voedingsbron zijn voor de darmflora, waarvan wij leven, die vitamines produceren, waardoor wij gezond kunnen blijven.
De eerste melk die we drinken, is afwijkend en wordt colostraal melk genoemd. Doel van deze melk is de eerste immunologische bescherming aan de baby te geven. Deze komt uit de bescherming van de baarmoeder en wordt direct blootgesteld aan een nieuwe wereld van bacteriën. Colostrum biedt de mogelijkheid om de passieve immuniteit door te geven van moeder aan het kind. De getrainde afweer van de moeder, de aanpassing van de moeder aan haar omgeving wordt daarmee direct voor de baby inzetbaar. Afhankelijk van de diersoort bevat de colostraal melk verschillende soorten immunoglobulines.
Afbouw van lactase-enzym
Wanneer de zoogperiode stopt, dan verliest elk zoogdier het vermogen om de melksuikers om te zetten in glucose en galactose. De natuur is daarbij efficiënt, wat niet meer nodig is, wordt niet meer geleverd. Het niet-kunnen-verteren van lactose wordt aangeduid als ‘lactose-intolerantie’, niet te verwarren met melk-allergie. Melk-allergie gaat over de eiwitfractie in de melk, lactose-intolerantie over de suikerfractie. Mensen met lactose-intolerantie breken de lactose niet af in de dunne darm met als gevolg, gasvorming en kramp in de darmen. Het bijzondere van de afstammelingen van de herdersvolkeren, zowel in Europa als in Afrika, is dat hier de kinderen en zelfs de ouder wordende volwassenen nog steeds lactose kunnen verteren. De reden is, dat het enzym lactase na de zoogperiode actief blijft en niet wordt uitgeschakeld, zoals bij de niet-menselijke zoogdieren het geval is. Dit wordt lactase-persistentie genoemd. Hoe ouder de mens echter, hoe gebrekkiger vaak de enzymactiviteit en derhalve kun je als ouder wordende mens je toevlucht nemen tot de zuurmelkse producten, waar de lactose al door melkzuurbacteriën zijn omgezet. Aangetoond is, dat er meerdere aanpassingen in de genetische code (mutaties) zijn gevonden binnen de herdersvolkeren. Dergelijke veranderingen hebben meerdere keren plaats gevonden, wat zichtbaar is aan de aard van de mutaties. Vele mensen hebben zich derhalve kunnen aanpassen. Gevolg is, dat zoete melk tot op hoge leeftijd verteerd kan worden in tegenstelling tot mensen met een niet-kaukasisch genetische achtergrond zoals de Chinezen, Aboriginals, Afrikanen en Indianen.
Deze co-evolutie van landbouwende mens en herkauwer laat zien, dat wij de dieren hebben gedomesticeerd en aangepast om als bron voor onze culturele ontwikkeling te dienen in de vorm van melk- en melkproducten, vlees en huiden. Maar ook de koemest is een waardevol product, vooral daar waar het gemengde landbouwbedrijf ontstond. Mens en herkauwer waren geen voedselconcurrenten van elkaar in tegenstelling tot varken en kip, voor zover die gevoerd werden met granen en peulvruchten. Herkauwers hebben een aantal voormagen voor hun echte maag, waarin het moeilijk verteerbare celluloserijke plantenmateriaal wordt ingeweekt met bacteriën, gemixt, voor verteerd en herhaaldelijk gekauwd (= herkauwen). Zij kunnen derhalve leven van gras, hooi en twijgen, voedselbronnen, waar geen mens iets mee kan beginnen. De mens als eenmagige leeft van producten met weinig vezels, granen, erwten, groentes, noten en zaden en van dierlijke producten die door de herkauwers ‘opgewerkt’ zijn vanuit de planten tot melk en vlees.
Foto: de grondleggers van Rome, Romulus en Remus op een straathoek in Italië
