Take home message Kefir-Zubereitung Typisch für die Herstellung von echtem Kefir ist die Entwicklung von Kohlendioxid (CO2) und Alkohol (Ethanol). Dafür sorgen die Hefen vor allem in der zweiten Hälfte des Gärungsprozesses, nachdem die Milchsäurebakterien in den ersten 15 Stunden …
Laktoseintoleranz Bei den meisten westlichen Menschen haben Gen-Mutationen stattgefunden, wobei das Enzym Laktase nach dem Abstillen aktiviert bleibt. Dies ist eine einzigartige, genetische Anpassung an den Konsum von Milchprodukten. Laktose ist ein Milchzucker, der in einer Konzentration von 4-5 % …
Take home message Bei Stutenmilch wurden die Veränderungen bei der Herstellung von Kumis, einem Sauermilchprodukt aus Rohmilch, das bei Raumtemperatur hergestellt wird, untersucht. Der Laktosegehalt nahm allmählich ab und erreichte nach 84-96 Stunden sein Minimum. Damit sind solche Produkte laktosefrei. …
ISAPP Es gibt eine „International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics“ (ISAPP), eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern, die sich mit allen Fragen rund um fermentierte Lebensmittel beschäftigt. Sie haben kürzlich eine Veröffentlichung über die Besonderheiten fermentierter Lebensmittel verfasst. Dabei handelt …
Take home message Joghurt gehört zur Familie der fermentierten Milchprodukte, heutzutage meist aus stark erhitzter Kuhmilch, traditionell aus Schafsmilch hergestellt. Es ist eines der ältesten Milchprodukte, möglicherweise ursprünglich aus nicht pasteurisierter Milch, entstanden in wärmeren Regionen. Letzteres sieht man an …
Take home message Das Symbiozän denken Wir leben im Anthropozän, dem von Menschen dominierten technologischen Zeitalter. Es braucht ein neues Denken, eine neue Philosophie, um das Anthropozän hinter uns zu lassen. Der australische Umweltphilosoph Glenn Albrecht suchte nach neuen Konzepten, um unsere mit dem Erleben der Natur verbundenen Gefühle auszudrücken. Leider sind viele dieser Gefühle auf die Zerstörung der Natur und der Umwelt durch den Menschen, die Verstädterung und die künstliche Lebens- und Ernährungsweise zurückzuführen. …
Take home message Kein Edelstahl Alles rund um Milch und Milchverarbeitung besteht heute aus Edelstahl: Der Käsebottich, in dem die Milch verarbeitet wird, das Milchrohr, durch das die Milch gepumpt wird und sogar Teile des Melkgerätes sind aus Edelstahl. Das …
Take home message Kefir von SCOBY oder Kefir von einer Kultur? Deutsche Forscher (Nejati et al., 2022) untersuchten nicht nur die mikrobielle Zusammensetzung von Kefir, sondern auch die im Kefir vorhandenen Stoffwechselprodukte der Bakterien und Hefen: die sogenannten flüchtigen organischen …
Die Forschung identifiziert Wiederkäuer als Tiere, die einen wesentlichen Beitrag zu unseren Klimaproblemen leisten. Durch die Abgabe von Gasen aus dem Pansen der Kuh wird beim Wiederkäuen Methangas (CH4) freigesetzt, ein stärkeres Treibhausgas als CO2. Neben diesen Kohlenstoffprodukten (C) gibt es die Stickstoffprodukte (N), die auch ein Problem für die Umwelt darstellen: N2O, NO3 und NH3. Durch die Treibhausgase leistet die Kuh einen umfangreichen Beitrag zur Umweltbelastung durch die Landwirtschaft. Der Einzige, der etwas dagegen …
Take home message Vierzig Jahre Veränderungen in der Milchviehzucht, -aufzucht und -haltung haben dazu geführt, dass die Holsteinkuh (hoch, schmal, schlank) enorme Milchleistungen erzielt. Dies ging jedoch zu Lasten der Lebensdauer der Kuh. In Ländern mit viel Weidewirtschaft und einem …
