Kefir, auch in der Rohmilchvariante, ist auf dem Vormarsch. Die Fermentierung als Maßnahme zur ‘Aufbereitung’ von Lebensmitteln wird neu bewertet: Weißkohl wird zu Sauerkraut, schwarzer Tee mit Zucker zu Kombucha und Milch zu Kefir. Rohmilchkefir von der Raw Milk Company …
Rohmilch kann man spontan oder kontrolliert säuern lassen. Bereits 1981 wurde festgestellt, dass, wenn man Milch bei Zimmertemperatur stehen lässt, entweder eine Säuerung (die Milchzucker werden zuerst angegriffen) oder eine Fäulnis (das Milcheiweiß wird umgewandelt) stattfindet. Je mehr Bakterien in …
Take home message Kefir (ist plural) Kefir oder Kefir ist nicht dasselbe. Durch die Kommerzialisierung werden inzwischen Kefirs verkauft, bei denen man sich fragen muss, ob sie ihren Namen auch verdienen. Der Begriff ‚Kefir‘ ist in den Niederlanden nicht geschützt, …
Wir nehmen viel weniger Bakterien zu uns als noch vor einem Jahrhundert. Dies scheint eine der Hauptursachen für die derzeitige Epidemie immunbedingter Krankheiten zu sein: Asthma, Allergien und Autoimmunerkrankungen, aber auch andere Wohlstandskrankheiten wie Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes sind verdächtig. Als …
Take home message Kefir-Zubereitung Typisch für die Herstellung von echtem Kefir ist die Entwicklung von Kohlendioxid (CO2) und Alkohol (Ethanol). Dafür sorgen die Hefen vor allem in der zweiten Hälfte des Gärungsprozesses, nachdem die Milchsäurebakterien in den ersten 15 Stunden …
Take home message: Salmonella im Griff halten Lebende Bakterien sind ein Bestandteil von Probiotika. In der Literatur sind mehrere Bakterienarten und -stämme mit probiotischer Wirkung aufgeführt. Die Forschung zu Probiotika wird sowohl an Menschen als auch an Mäusen durchgeführt. Experimentelle …
Es ist inzwischen allgemein anerkannt, dass sowohl das bäuerliche Umfeld, der Kontakt mit Kühen als auch der frühe Verzehr von Rohmilch einen Schutzfaktor für die Entwicklung von Asthma und Allergien im späteren Leben darstellen. Die Faktoren (Rohmilch versus Bauernhof) sind …
Laktoseintoleranz Bei den meisten westlichen Menschen haben Gen-Mutationen stattgefunden, wobei das Enzym Laktase nach dem Abstillen aktiviert bleibt. Dies ist eine einzigartige, genetische Anpassung an den Konsum von Milchprodukten. Laktose ist ein Milchzucker, der in einer Konzentration von 4-5 % …
Take home message Bei Stutenmilch wurden die Veränderungen bei der Herstellung von Kumis, einem Sauermilchprodukt aus Rohmilch, das bei Raumtemperatur hergestellt wird, untersucht. Der Laktosegehalt nahm allmählich ab und erreichte nach 84-96 Stunden sein Minimum. Damit sind solche Produkte laktosefrei. …
ISAPP Es gibt eine „International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics“ (ISAPP), eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern, die sich mit allen Fragen rund um fermentierte Lebensmittel beschäftigt. Sie haben kürzlich eine Veröffentlichung über die Besonderheiten fermentierter Lebensmittel verfasst. Dabei handelt …
