Take home message

• Der Geschmack und das gewichtete Endurteil von 18 Milchprodukten weisen Unterschiede auf.
• Vor allem bei Bio-Milch gibt es einen Zusammenhang zwischen Milchpreis und Alpha-Linolensäure-Gehalt und Preis und Endurteil. Gute Milch ist teurer.

Deutsche Milch

Im Februar 2023 veröffentlichte Ökotest Milch in Deutschland pasteurisierte Milch in zwei Formen: traditionell pasteurisiert (TP) und pasteurisiert plus Mikrofiltration (MF). Der Unterschied zwischen den beiden Formen manifestiert sich in der Haltbarkeit der Milch. Entweder etwa 7 Tage oder eher 14 Tage. Das ist gut für den Supermarkt, der nun größere Milchmengen lagern kann.

Es wurden 18 Packungen getestet. Davon waren 8 aus konventioneller (GB) und 10 aus biologischer (BIO) Milch. Nur 6 Herkünfte waren TP und 12 mit Zusatz von MF. Die gesamte herkömmliche Milch war MF, ebenso die Hälfte der BIO-Milch.  Es gab keine TP-Hauptmilch. Es gab nur 2 Demeter-Milchpackungen, die einzige Milch, die nicht homogenisiert war. Alle andere Milch war homogenisiert.

Ein Problem beim Vergleich ist immer, dass die gleiche Milch unter verschiedenen Namen verkauft wird. So wird z.B. die Milch der Andechser Molkerei sowohl in Bioläden unter ihrem eigenen Markennamen verkauft als auch im Edeka-Supermarkt unter der Marke Edeka. Es ist auch möglich, dass z.B. Demeter-Milch unter dem Bioland-Label verkauft wird (nicht umgekehrt). Was die Preisgestaltung anbelangt, so gibt es Milch, die in Supermärkten verkauft wird, und Milch, die in kleineren Fachgeschäften verkauft wird. Letztere ist in der Regel teurer als erstere. Für Supermärkte ist ein niedriger Verkaufspreis für ihre Milch oft ein Lockmittel, um Kunden in den Laden zu locken. Umgekehrt können Supermärkte die Biomilch selbst eher im höheren Preissegment (Spezialitäten) anbieten. All dies wirkt sich auf den Preis pro Liter Milch für die Verbraucher aus.

Es wurde folgende Bewertung vorgenommen, wobei in Klammern angegeben ist, wie stark sie die Endnote beeinflusst hat: Verkaufspreis, Geschmack (40 %), Schadstoffe (10 %), Mikrobiologie (10 %), Eiweiß, Kalziumjod und Gehalt an Alpha-Linolensäure (ALA). Aus verschiedenen Gewichtungen wurde eine Endnote gebildet. Einige Dinge wurden gemessen (Konzentrationen), während andere auf einer Skala von 1 bis 5 bewertet wurden.

Drei Bewertungen werden im Folgenden nicht aufgeführt, weil sie kaum einen Unterschied zwischen den Milchsorten erkennen lassen oder weil sie für die Qualitätsbeurteilung weniger relevant sind: Art der Wärmebehandlung (20 %), Verpackungsfreundlichkeit (5 %), Genauigkeit der Beschreibung auf der Verpackung (15 %).

ALA ist ein wichtiges Maß für die Bewertung der Intensität der Kuhfütterung. Je höher, desto weniger Mais und Kraftfutter und desto mehr Grasprodukte. Außerdem spielt auch die Region eine Rolle: je alpiner, desto höher der ALA-Gehalt.

Beziehungen und Unterschiede

Das Diagramm zeigt das Verhältnis von bio/passierbar der Durchschnittswerte der beiden Gruppen. Es gibt Aufschluss darüber, wo die größten Unterschiede liegen.

Bio-Milch weist einen viel höheren ALA-Gehalt auf, dieser ist 2x höher (Abb. 1). Sie zahlen dafür 40% mehr als für konventionelle Milch. Die gemessenen Gehalte an Calcium und Eiweiß zeigen keine Unterschiede, der Jodgehalt ist etwas höher. Die Bewertung von Geschmack und Schadstoffen (schlecht – gut) fällt zu Gunsten der Biomilch aus. Der Geschmack von Biomilch ist besser (12%) und die gewichtete Endbewertung fällt etwas günstiger für Biomilch aus.

Die Tester selbst schreiben, dass es auffällig ist, dass in der Kategorie mit der Endnote „sehr gut“ 5x Biomilch und nur 1x konventionelle Milch auftaucht. Dies gilt sowohl für die Endnote als auch für den Geschmack.

Betrachtet man das Verhältnis zwischen Preis und endgültiger Bewertung (bei der alles zusammen gewichtet wird), so ist die Bewertung sowohl für MF-Milch (blau) als auch für TP-Milch (orange) umso besser, je teurer die Milch ist (Abb. 2). Man kann auch sagen, dass sich im Preis ein Stück Qualität widerspiegelt.

Betrachtet man die Beziehung zwischen ALA-Gehalt und Preis (Abb. 3), so gibt es innerhalb der konventionellen Milch (orange) keine Unterschiede; alle haben einen Gehalt von 0,4 g/100 g Fett. Bei den Bio-Milchproben gibt es einen Zusammenhang, und je mehr man bezahlt, desto höher ist der ALA-Gehalt (grau). Die drei höchsten Werte (0,9 g/100 g) betreffen Schwarzwald Milch, 1,89 € (Bioland), Denree Milch, 1,79 € (Demeter) und Gläserne Heumilch, 1,89 € (Bioland). Nicht zufällig werden die beiden erstgenannten im Braunglas verkauft, Gläserne Heumilch im Tetrapak. Übrigens wurden 15 von 18 Milchen im Tetrapak verkauft.

Ein solcher Test ist kein wissenschaftlicher Test. Die Parameter sind einfach gewählt und leicht zu messen. Dennoch ist es offenbar möglich, auf diese Weise etwas über die Qualität der Milch zu sagen, denn sie ist für den Verbraucher durch den Zusatz des ALA-Gehalts direkt wahrnehmbar. Alles in allem scheint es so zu sein, dass man, wenn man bereit ist, mehr für die Milch zu bezahlen, auch eine bessere Milchqualität kaufen kann.

Quelle

Stiftung Warentest (2023). Besser als ihr Image