Laktoseintoleranz

Bei den meisten westlichen Menschen haben Gen-Mutationen stattgefunden, wobei das Enzym Laktase nach dem Abstillen aktiviert bleibt. Dies ist eine einzigartige, genetische Anpassung an den Konsum von Milchprodukten. Laktose ist ein Milchzucker, der in einer Konzentration von 4-5 % in der Milch vorkommt. Das Enzym Laktase wandelt Laktose in Galaktose und Glukose um, die weiterverdaut werden. Menschen mit Laktoseintoleranz können Laktose nicht im Dünndarm umsetzen, so dass zu viel Laktose unverdaut in den Dickdarm gelangt. Dort verursacht die Laktose Probleme, weil die Dickdarmbakterien Gase wie Methan und Wasserstoff aus der Laktose freisetzen. Die Folge: Blähungen, Gefühl der Sättigung und Schmerzen im Unterbauch.

Käse, Milchprodukte und Laktose

Das Käseland Schweiz verfügt über eine große Forschungseinrichtung in Bern, die Forschungsanstalt für Milchforschung, die heute zur Agroscope gehört. Im Jahr 2019 wurde die Laktosekonzentration von 121 verschiedenen Milchprodukten, die in der Schweiz verzehrt werden, untersucht (Walther et al., 2019). Vor allem weil die Forscher auch die Abbauprodukte aus Laktose, die Galaktose und Glukose analysierten, ergibt sich ein gutes Bild, wie sich die Laktose von den nicht fermentierten Produkten wie Milch, Rahm und Butter über das Joghurt und den Hüttenkäse, den Frischkäse bis hin zum Hartkäse verändert. Als Kontrolle wurden laktosefreie Milch- und Käsesorten untersucht.

Sowohl bei der Herstellung von Käse als auch von frischen, sauren Milchprodukten wird Laktose in Milchsäure umgewandelt. Laktobazillen wandeln Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Die Bakterien selbst hemmen jedoch diesen Abbauprozess, da sie bei niedrigeren pH-Werten nicht wachsen können. Der pH-Wert liegt dann knapp über 4,0. Die von den Bakterien gebildete Milchsäure bewirkt, dass der vollständige Abbau des Milchzuckers verlangsamt wird und schließlich zum Stillstand kommt. Dies gilt nicht nur für Joghurt, sondern auch für Quark oder Kefir. Im Joghurt zum Beispiel bleiben noch etwa 2/3 des Milchzuckers erhalten. Anders verhält es sich bei Käse (Weichkäse, Schnittkäse und Schmelzkäse), der kürzer oder länger reifen darf. Hier wird die Laktose fast vollständig abgebaut und sinkt unter die Nachweisgrenze im Labor. Mit anderen Worten: Diese Produkte können als laktosefrei bezeichnet werden.

Laktoseintoleranz und Milchprodukte

Trotz des nach wie vor hohen Laktosegehalts in Sauermilchprodukten wie Joghurt ist Joghurt nicht als „Problemprodukt“ für Menschen mit Laktoseintoleranz bekannt. Das liegt daran, dass die Menschen lebende Milchprodukte essen, die Bakterien und Enzyme enthalten. Walther et al. (2019) schreiben: „… die bakterielle Laktaseaktivität bleibt im Verdauungstrakt erhalten. Dank der pH-Pufferkapazität von Joghurt und seiner längeren Verweildauer im Magen werden 90 Prozent der Laktose im Joghurt verdaut, bevor sie den Dünndarm erreicht. Die Restmengen an Laktose, die den Dickdarm erreichen, sind so gering, dass die Symptome einer Laktoseintoleranz kaum auftreten“. Mit anderen Worten, der Joghurt schickt sein eigenes Enzymsystem in den Magen und den Darm, was dazu führt, dass der große Rest an Laktose ohnehin abgebaut wird. Darüber hinaus weisen die Forscher darauf hin, dass ein Produkt auch für wirklich Laktoseintolerante nicht völlig laktosefrei sein muss: „Mehrere Experimente zeigen, dass die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz normalerweise noch 6 bis 12 g Laktose pro Tag zu sich nehmen können, ohne Symptome zu zeigen. Das bedeutet, dass der Verzehr von 1 dl Milch und einer Schale Joghurt für sie kein Problem darstellen muss“, so Walther et al. (2019). Letzteres erklärt wahrscheinlich, dass die enorme Zunahme des Milchkonsums in einem Land wie China, das vollständig von Menschen mit Laktoseintoleranz bevölkert ist, immer noch Milchprodukte in begrenzten Mengen konsumieren kann, einschließlich eines Glases Milch am Tag. Wir haben bereits über die kulturelle Anpassung von Hirtenvölkern geschrieben, die in den Steppen der Mongolei von ihrer Milch leben. Diese asiatischen Völker sind ebenfalls genetisch laktoseintolerant, aber sie lassen ihre frische Trinkmilch so weit ansäuern, dass praktisch keine Laktose mehr enthalten ist. Saure Milchprodukte als Lösung für die Laktoseintoleranz.

Reduzierung der Laktose

Die absolute Menge an Laktose in Milchprodukten sagt also nicht alles darüber aus, ob ein Produkt auch von Menschen mit Laktoseintoleranz ohne Gasbildungsprobleme und Schmerzen im Darm verdaut werden kann.

Abbildung 1 zeigt die 121 Produkte aus der Schweiz, die in verschiedene Produktgruppen unterteilt sind. In der Grafik werden die Produkte mit Milch verglichen. Milch enthält fast 49 Gramm Laktose pro Liter. Alle anderen Produkte enthalten weniger Laktose. Der Laktosegehalt in Milch wird auf 100 % gesetzt und mit dem Laktosegehalt in den verschiedenen Milchproduktgruppen verglichen.

Die Unterschiede bei der Laktose ergeben sich aus drei Faktoren: Gärung/Fermentation, Verdickung/Konzentration und Reifung. Milch und Sahne haben viel Laktose, weil sie nicht fermentiert sind. Milch hat mehr Laktose als Sahne, weil Sahne aus Fett besteht und weniger Magermilch mit dem größten Teil der Laktose enthält. Wenn man Milch säuert (die Joghurtgruppe), sinkt der Laktosegehalt im Produkt um etwa 1/3. Dies ist auf die oben erwähnten Umwandlungen zurückzuführen. Sie säuert nicht weiter an, weil die Laktobazillen ihre eigene Umgebung sozusagen „vergiften“. Wenn man beginnt, ein gesäuertes Produkt zu Hüttenkäse einzudicken, steigt der Laktosegehalt im Produkt wieder leicht an, weil die Konzentration weiter zunimmt.

Wenn Sie sich Käse ansehen, werden Sie feststellen, dass Frischkäse (hier: Hüttenkäse und Mozzarella) noch Laktose enthält. Wenn der Käse jedoch eine gewisse Reifung durchlaufen hat (Zeit/Dauer), wird die gesamte weitere Laktose während der Reifung umgewandelt und Sie haben es mit einem laktosefreien Produkt zu tun.

Schließlich wird den laktosefreien Produkten das Enzym Laktase zugesetzt, was bedeutet, dass diese Produkte nur sehr geringe Laktosekonzentrationen aufweisen. Trotz der Bezeichnung „laktosefrei“ enthalten alle diese Produkte geringe Rückstände von Laktose, während die untersuchten Käsesorten alle unter der Nachweisgrenze des Labors liegen.

Galaktose erscheint

Aus Laktose (C12) Glukose (C6) und Galaktose (C6) gebildet. Bei der weiteren Zersetzung wird Milchsäure (C3) gebildet.

Am meisten Galaktose finden Sie in laktosefreien Produkten, weil hier das zugesetzte Enzym die gesamte Laktose in Galaktose (18 g/kg) und Glukose (17 g/kg) aufspaltet. Milch, Butter und Sahne werden nicht fermentiert und bilden daher keine Galaktose. Im Joghurt wird ein Teil der Laktose (1/3) von den Laktobazillen umgewandelt, wobei hauptsächlich Galaktose entsteht. Die Glukose im Joghurt wird zuerst verbraucht und in Milchsäure umgewandelt. In Käse und Frischkäse ist kaum Galaktose enthalten, in Hüttenkäse etwas mehr.

Schlussfolgerung

Laktoseintoleranz bedeutet noch nicht, dass Sie keine Milchprodukte essen können. Aufgrund des Abbaus von Laktose zu Milchsäure und der weiteren Reifung im Käse finden Sie in allen Käsesorten außer Frischkäse (Mozzarella, Hüttenkäse) keine Laktose mehr. Neben künstlich hergestellten laktosefreien Produkten sind die meisten Käsesorten eine gute Alternative für Menschen mit Laktoseintoleranz.

Frische Milchprodukte wie Joghurt und Hüttenkäse enthalten einen hohen Anteil an Laktose. Aufgrund der langsamen Verdauung in unserem Magen-Darm-Trakt und des Vorhandenseins aktiver Enzyme im Milchprodukt, die die restliche Laktose umwandeln, erreichen nur 10 % der Laktose im Joghurt den Dickdarm. Diese geringe Menge an Laktose verursacht normalerweise keine Probleme, auch nicht bei Menschen mit Laktoseintoleranz. Alles in allem ist also nicht nur der Laktosegehalt ausschlaggebend dafür, ob ein Problem mit der Laktoseverdauung auftritt.

Literatur

• Gille, D., Walther, B., Badertscher, R., Bosshart, A., Brügger, C., Brühlhart, M., … & Egger, L. (2018). Detection of lactose in products with low lactose content. International Dairy Journal, 83, 17-19.
• Walther, B., Gille, D., & Egger, L. (2019). Konsum von Milchprodukten trotz Laktoseintoleranz und Galaktosämie. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin (SZE), 17(4), 24-27.