Take home message

• Wiederkäuer können allein von Gras leben. Wenn Milchkühe zum Zwecke hoher Milchproduktion hauptsächlich Mais und Kraftfutter auf Soja-, Mais-, Palm- oder Sonnenblumenbasis zu sich nehmen, beeinträchtigt dies die Fettsäurequalität; das n6/n3-Verhältnis steigt weiter an.
• Regionale Ölquellen sind Leinsamen und Raps. Insbesondere Leinsamen ist eine wichtige Quelle für n3-Fettsäuren.

Wir importieren große Mengen an Rohstoffen für Mischfutter in Europa. Es gibt alle möglichen Namen für die Produkte, die an Kühe, Schweine und Hühner verfüttert werden: Kraftfutter, Mischfutter, Pellets, usw. Im Englischen wird oft der Begriff „concentrates“ verwendet. Bei dieser Produktkategorie ist eine hohe Energiedichte wichtig. Es ist auch charakteristisch, dass zahlreiche Rohstoffe gemischt werden (Mischfutter) und dass das Gemisch den Tieren als Pellets gegeben wird. Einer der Inhaltsstoffe ist Fett – Pflanzenfett, das oft aus Soja- oder Palmkernen stammt. Hier drückt der Umweltschuh, denn diese Produkte stammen aus tropischen Gebieten, wo auch tropische Regenwälder wachsen können und oft die großflächig zerstört werden (Greenpeace, 2020; WWF, 2021).

Kühe füttern

Anfang des 20. Jahrhunderts produzierten Kühe 2.000-3.000 kg Milch/Jahr. Die Kühe kalbten alle im Frühjahr, das Gras begann zu wachsen, alle Kühe wurden aus dem Stall herausgelassen, die Bauern melkten die Kühe draußen, und im Herbst wurden die Tiere wieder aufgestallt. Direkt im Frühling wurden die Anbindeställe gereinigt und mit Kalk gestrichen. Zu Weihnachten waren die Kühe trocken und der Bulle hatte die Kühe im Sommer begattet, damit der Zyklus im Frühjahr wieder einen Neuanfang hatte. Im Sommer fraßen die Kühe nur Gras. Im Winter meist Heu, das im Juli (Juli = Heumonat) geerntet wurde. Es handelte sich um faserreiches Heu mit vielen Blütenähren (reifes Heu), und daher war der Nährwert (Energie- und Proteingehalt) oft gering. Das war egal, es war ‚Überlebensheu‘ im Winter. Die Milch produzierten die Kühe im Sommer hauptsächlich aus dem Gras. Vor Ort wurde sie dann zu Käse oder Butter verarbeitet. Später kamen die regionalen Molkereien, zuerst pro Dorf, später pro Region.

Die ersten Abfallprodukte bzw. Futtermittel auf Basis von Produkten, die nicht aus Gras hergestellt wurden, waren Futterrüben und Leinsamen. Futterrüben werden in einer Fruchtfolge des Ackerbaus angebaut, ebenso wie Flachs oder Leinsamen.

Die Fette im Kraftfutter

Die oben genannte Ration bestand aus frischem Gras im Sommer und Heu mit oder ohne Futterrüben im Winter, ergänzt mit Leinkuchen. Die heutige Ration einer hochproduktiven Holstein-Kuh besteht aus Silomais, Grassilage und Kraftfutter. Dieses Mischfutter enthält Fette, hauptsächlich aus Soja- und Palmkernen. Tabelle 1 zeigt einige Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung verschiedener Ölsorten.

Tabelle 1. Als Fettlieferant in Mischfutter verwendete ölhaltige Produkte; einige Fettsäuren und das Schwerpunkt des Öls, (g/100 g Fett), (Giakoumis, 2018).

Ölsamen	Ölsäure C18:1c9	LA n6 C18:2	ALA n3 C18:3	ALA/ LA	SFA	MUFA	PUFA	Schwer- punkt
Leinsamen	19.0	16.1	54.6	3.4	8	22	70	PUFA, n3
Raps	62.3	20.7	8.7	0.4	8	62	29	MUFA
Mais	27.2	57.7	0.6	0.0	14	25	61	PUFA, n6, keine n3
Soja	23.5	53.3	6.8	0.1	15	23	62	PUFA, n6, niedrige n3
Sonnen-blum	20.9	67.6	0.2	0.0	12	17	71	PUFA, n6, keine n3
Palmkern	40.9	10.1	0.3	0.0	50	41	11	SFA, keine n3, MUFA

Der traditionelle Leinkuchen war eine zusätzliche Quelle von Alpha-Linolensäure (ALA n3), einer Omega-3-Fettsäure, für das Tier. Er ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA). Öl aus Mais, Soja und Sonnenblumen zeichnet sich ebenfalls durch hohe PUFA-Gehalte aus, basiert jedoch hauptsächlich auf Linolsäure (LA-n6), einer Omega-6-Fettsäure. Palmöl hat einen sehr hohen Gehalt an Palmitinsäure (C16:0), einer mittelkettigen gesättigten Fettsäure und Ölsäure (C18:1c9); PUFAs fehlen. Raps hat auch viel Ölsäure, aber auch etwas ALA n3. Betrachtet man das Verhältnis von n3/n6, ausgedrückt als ALA/LA, dann ist wirklich nur Leinsamen eine Quelle, um den n3-Gehalt in Milch und Fleisch zu erhöhen.

Beispiel: Im Frühjahr kalben die Kühe eines biologisch-dynamischen Milchviehhalters im Schweizer Jura. Wenn die Kühe im Winter im Stall sind, gibt er ihnen täglich Leinsamen aufgequellt in heißem Wasser. Das verleiht den Kühen nicht nur einen schönen Glanz, sondern sie kalben auch problemlos. Nach dem Kalben füttert er weiterhin Leinsamen, bis die Tiere im April Tag und Nacht auf einer kräuterreichen Wiese weiden. Messungen der Milch dieses Hofes im September zeigen ein n6/n3-Verhältnis von 1,1. Der CLAc9t11-Gehalt ist mit 2,8 g/100 g sehr hoch. Die CLA und n6/n3 zusammen sind ein Indiz für die vollständige Beweidung ohne weiteres Kraftfutter (eigene Daten).

Milchfett und Ölsamen

Womit die Kuh gefüttert wird, spiegelt sich im Fettsäuremuster im Milchfett oder Körperfett wider. In der westlichen Ernährung kämpfen wir mit einem Überschuss an n6-Fettsäuren, bedingt durch die Art des verwendeten Koch-, Brat- und Frittieröls – versteckte Fette, durch das verzehrte Schweine- und Hühnerfleisch, aber auch das Milchfett in der Butter, im Käse und in Vollmilchprodukten. Wenn es möglich ist, im Sommer Milchkühe überwiegend weiden zu lassen und im Winter überwiegend Milch aus Grasprodukten (Grassilage und Heu) zu produzieren, dann ist das ganze Jahr über ein n6/n3-Verhältnis im Milchfett von ca. 1,0 zu finden. Kühe, die das ganze Jahr von möglichst wenig Grasprodukten leben, insbesondere aber von Silomais und Mischfutterprodukten aus Mais, Soja oder Sonnenblume, produzieren Milchfett mit einem sehr unausgewogenen und unerwünschten n6 / n3-Verhältnis, das bis zu 8,0 betragen kann (Benbrook et al., 2018). Palmöl ist eigentlich eine starke Quelle für gesättigtes Fett, und wenn es den Rationen zugesetzt wird, steigt der Fettgehalt, aber der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren nimmt ab (Mosley et al., 2007). Palmöl ist wegen des hohen Gehalts an gesättigten Fetten eine wichtige Quelle für Frittierfett und Margarine.

• Benbrook, C. M., Davis, D. R., Heins, B. J., Latif, M. A., Leifert, C., Peterman, L., … & Baranski, M. (2018). Enhancing the fatty acid profile of milk through forage‐based rations, with nutrition modeling of diet outcomes. Food science & nutrition, 6(3), 681-700.
• Giakoumis, E. G. (2018). Analysis of 22 vegetable oils’ physico-chemical properties and fatty acid composition on a statistical basis, and correlation with the degree of unsaturation. Renewable energy, 126, 403-419.
• Greenpeace (2020). Verdienen aan verwoesting – Import van Braziliaanse soja, certificering geen oplossing.
• Mosley, S. A., Mosley, E. E., Hatch, B., Szasz, J. I., Corato, A., Zacharias, N., … & McGuire, M. A. (2007). Effect of varying levels of fatty acids from palm oil on feed intake and milk production in Holstein cows. Journal of Dairy Science, 90(2), 987-993.
• WWF (2021). Deforestation fronts – drivers and responses in a changing world.