Joghurt wird allgemein eine positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit zugeschrieben. Diverse Untersuchungen belegen dies, wie im weiteren Verlauf des Textes noch ausgeführt wird.
Im Gegenteil zu Milch ist Joghurt ein fermentiertes Produkt, das durch eine Beimpfung mit bestimmten Bakterienkulturen bei 42°C innerhalb von vier Stunden aus pasteurisierter Milch entsteht. Fermentierte Milchprodukte werden von Menschen mit Laktoseintoleranz im Allgemeinen gut vertragen, da fast die gesamte Laktose in Milchsäure umgewandelt wird. Die Fermentation durch Bakterien ist die Grundlage einer der ältesten Formen der Konservierung von Lebensmitteln: die Produkte durchlaufen eine Ansäuerung, bilden einen konservierenden pH-Wert aus und Zucker wird verbraucht. Dies geschieht nicht nur mit Milch, sondern auch in Fermentationsprozessen bei Brot (Sauerteigbrot), Gemüse (Sauerkraut) und Säften (Kombucha), sowie in Fleisch und Fisch. Die Fermentation findet auch in Kombination mit dem Reifen von z.B. Käse statt, wodurch die Haltbarkeit weiter verlängert wird.
In der 1960er Jahren gab es vor allem Standjoghurt und Rührjoghurt aus Kuhmilch, inzwischen ist das Angebot an Joghurtsorten und -herstellungsprozessen viel größer. Heutzutage wird Joghurt aus Milch verschiedener Tierarten hergestellt, die sich grundsätzlich in ihrer Zusammensetzung, wie z.B. dem Fettgehalt unterscheiden und damit auch die Beschaffenheit des Joghurts beeinflussen. Den größten Einfluss auf das fertige Joghurt-Produkt allerdings hat die Kultur, also die Zusammensetzung verschiedener Milchsäurebakterien, mit der die Milch beimpft wird.
Betrachtet man die Wirkung von Joghurt auf die Gesundheit, wird häufig außer Acht gelassen, dass im Herstellungsprozess für Joghurt die Milch zunächst hoch erhitzt wird und die Molkeproteine dadurch denaturieren, das heißt sich strukturell verändern. Neben diesem Effekt ist auch die Abtötung der Milchflora ein wichtiges Ziel des Pasteurisierens bei hoher Temperatur. So wird garantiert, dass sich neben den gewollten, durch die Beimpfung angesiedelten Bakterien keine anderen Mikroorganismen in der Milch verbreiten und so zu Qualitätsschwankungen führen könnten.
Wichtige Bakterien für Joghurtkulturen stellen Streptococcus thermophilus sowie Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus dar, die beide unter 40-45°C optimale Wachstumsbedingungen vorfinden. Zusätzlich zu den säuernden Eigenschaften hat L. delbrueckii die Fähigkeit, über die Vorgänge der Proteolyse und Lipolyse Milchproteine und Fette aufzuspalten. Durch diese Prozesse wird ein Joghurt, in dem beide Bakterien vorhanden sind, zu etwas ganz Besonderem. Wachsen die Bakterien gleichzeitig, nutzen sie gegenseitig ihre Stoffwechselprodukte und erzeugen so eine bestimmte Viskosität, ein bestimmtes Mundgefühl, einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Geruchsprofil. Wir erleben die Abbauprodukte, einschließlich freier Fettsäuren, Peptide und Aminosäuren, als das Aroma und den Geschmack von Joghurt.
In einigen Ländern wird der Joghurt nach dem in der Joghurtkultur vorherrschendem Bakterium benannt, beispielsweise „Acidophilus Joghurt“, basierend auf Lactobacillus acidophilus.
Joghurt ist eines der sogenannten „funktionellen Lebensmittel“, Lebensmittel mit einer spezifischen gesundheitsfördernden Wirkung. Das Vorhandensein bestimmter Bakterienarten und / oder -stämme macht das Lebensmittel zu einem Probiotikum (plural Probiotika, pro bedeutet „für“ im lateinischen und bios steht für „Leben“ im altgriechischen). Ein Probiotikum muss mindestens 1 Million lebende Zellen pro Gramm Produkt aufweisen. Lactobacillus und Bifidobacterium sind wichtige Vertreter für Bakterienstämme mit probiotischer Wirkung. Ein bekannter Joghurt, der auf einem probiotischen Bakterium basiert, ist „Yakult“ (Bakterienart Lactobacillus casei).
Studie: Joghurt, Krankheits- und Todesrisiko
In einer schwedischen Studie wurden ab Ende der 1980er Jahre mehr als 60.000 Frauen über mehr als 20 Jahre begleitet (Michaelsson et al., 2014). Ziel dieser Studie war es, die wechselseitigen Beziehungen zwischen dem Konsum von Milch- und fermentierten Milchprodukten sowie der Sterberate, Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Krebs zu untersuchen. Dabei fanden die Forscher einen großen Unterschied zwischen Milch und fermentierten Milchprodukten. In der Studie wurde keine Rohmilch, sondern pasteurisierte Milch und die daraus hergestellten Milchprodukte verwendet.
Abbildung 1 zeigt die Wahrscheinlichkeit für Frauen (W) an Herzkrankheiten zu sterben, bezogen auf (von oben nach unten) die Menge an Milch (Fr), saure Milchprodukte (SY) oder Käse (Ch) pro Tag. Die Studie alarmierte die Bevölkerung, da Frauen, die viel Milch tranken, ein höheres Sterberisiko aufzeigten (2x so hoch). Obwohl es nach dem Milchkonsum eine Zunahme des Sterberisikos gab, zeigte dagegen der Konsum fermentierter Milchprodukte eine Abnahme des Risikos. Die Blutwerte für oxidativen Stress und Entzündungsindikation waren nach dem Verzehr von sauren Milchprodukten gering im Vergleich zu den Werten nach der Aufnahme von unfermentierter Milch.
Joghurt aus nicht pasteurisierter Milch
Es gibt kaum Joghurt, der nicht aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Die Hauptgründe dafür liegen in der Qualität der Ausgangsmilch, die bakteriell sauber sein muss, um die Art von Joghurt herzustellen, an den sich die Menschen mittlerweile gewöhnt haben: ein dickeres, dickflüssiges Produkt, das fast nur herzustellen ist, in dem der Ausgangsmilch zusätzliches Protein hinzugefügt und die Eiweiße dann durch Hitze denaturiert werden. Nimmt man Rohmilch als Ausgangsmaterial für die Joghurtherstellung, entsteht eher eine Art Trinkjoghurt.
In anderen, oft nicht-westlichen Ländern gibt es immer noch eine Tradition der spontanen Ansäuerung von Milch, einem Fermentationsprozess, der ohne Inokulation, also Beimpfung mit einer Bakterienkultur stattfindet. Dadurch entstehen Produkte, die dem uns bekannten Trinkjoghurt ähneln. Wie bei der Kefirproduktion liegt die Temperatur leicht über Raumtemperatur (ca. 24°C). In afrikanischen Kulturen werden immer noch spontan fermentierte Milchprodukte verwendet, manchmal aus Rohmilch, manchmal aus gekochter Milch (Nduko et al., 2017). Laktobazillen dominieren die meisten fermentierten Produkte. In der fermentierten Rohmilch-Blut-Mischung namens Kule naoto, die von Massai-Hirten in Kenia konsumiert wird, sind mehr als 500 verschiedene Bakterienarten und -stämme nachgewiesen. Solche Getränke werden in ausgehöhlten Kürbissen hergestellt. Die meisten Lactobacillus-Arten überleben die Verdauung im Magen und werden daher als probiotische Bakterien eingestuft. Die Hirten im Nordosten Kenias leben von der fermentierten Rohmilch ihrer Kamele, genannt Suusa. Die fermentierte Kamelmilch bekommt in anderen Teilen der Welt unterschiedliche Namen, wie Kefir (Naher Osten), Lehben (Ägypten, Syrien), Chal oder Shubat (Russland) (Nduko et al., 2017).
Informationen stammen aus der Wageningen PhD-Studie von Settachaimongkon (2014), sofern im Text nicht anders angegeben und zitiert.
