Take home message

• Die Käseherstellung erfolgt auf natürliche Weise, mit eigener Starterkultur und hausgemachtem Lab. Von den Weichkäsen bis zu den Hartkäsen.
• David Asher ist ein Verfechter des Prinzips der natürlichen Käseherstellung. Vor Jahren beschloss er, dies zu seiner Lebensaufgabe zu machen – mit Erfolg.

Fünftägigen Kurs

In der letzten Maiwoche 2024 leitete er einen fünftägigen Kurs auf einem Bio-Suisse-Betrieb im Jura. Ein straffes Programm sah vor, jeden Tag eine oder zwei Käsesorten herzustellen. Darüber hinaus wurden die 20 Teilnehmer über die Säuerung, die Herstellung von eigenem Lab, die Bedeutung von warmer Milch, den Verdauungsprozess von Milch im Babymagen, die Lagerung von Käse, die Gründe für die Gärung und vieles mehr informiert. Es wurde gekostet, gerührt, hergestellt und demonstriert. Vor allem die Leichtigkeit, mit der Asher mit der Hygiene umgeht, war ein großer Augenöffner, außerdem konnte er viele Beobachtungen machen, wie man Vertrauen in den Prozess, das Ergebnis, den pH-Wert und die Reifung von Käse gewinnen kann. Asher bietet Einblicke in den Prozess der Milchfermentation, der uns seit Jahrhunderten begleitet. Seine Sichtweise unterstützt die Arbeit von Weston A. Price, der zeigte, wie die Fermentierung überall in allen Kulturen der Welt zur Herstellung und Konservierung von Lebensmitteln verwendet wurde und wie die Fermentierung zur Gesundheit des natürlich lebenden Menschen beiträgt.

Käsefamilien

David Asher führte an fünf aufeinanderfolgenden Tagen durch die Welt der fermentierten Milchprodukte: (1) fermentierte Milch; (2) Frischkäse; (3) Weißschimmelkäse mit Lab; (4) Blauschimmelkäse mit Lab und (5) Halbhart- und Hartkäse auf der Basis von Lab und Erhitzen des Bruchs. Je nachdem, ob die Milchsäuregärung zuerst abläuft oder das Lab zuerst einwirkt, erhält man ein anderes Milchprodukt. Außerdem kann man Käse durch Weiterverarbeitung gewinnen. Cheddar zum Beispiel wird hergestellt, indem eine Art Gouda-Käse zerschnittet und erneut gepresst wird. So erhält man einen lagerfähigen Hartkäse. Mozzarella als Teil der Pasta-Filata-Käse wird hergestellt, indem man den frischen Käsebruch erhitzt, ihn gummiartig zieht und ihn zu einer Käsekugel knetet. Aschers Philosophie ist, dass man aus Milch im Grunde jeden Käse herstellen kann, indem man die Endtemperaturen, die Größe des Bruchs, die Verwendung von Lab, die Warte- und Rührzeiten sowie die Reifung (Zeit, Bakterien und/oder Schimmelpilze) und die Rindenbehandlung (Rotschmiere, Weißschimmel) anpasst. Für einige Käsesorten ist Blauschimmel erforderlich. Für Joghurt und die Bergkäse oder Hartkäse wird zusätzlich eine thermophile Starterkultur verwendet. Alle anderen Molkereiprodukte werden mit einer mesophilen Kultur hergestellt. Solche Kulturen geben mehr Geschmack, da die Bakterien zahlreiche Geschmacksstoffe und Alkohol produzieren können. Obwohl ähnliche Käsesorten in sehr unterschiedlichen Regionen hergestellt werden, ist das Prinzip jeder Käsesorte verständlich, wenn man weiß, wie man mit den oben genannten Faktoren spielt.

Kuhwarme Milch

Seltsamerweise lassen sich bestimmte Begriffe nicht in allen Sprachen gut ausdrücken. Milch, die noch kuhwarm ist, bedeutet Milch, die weniger als eine Stunde alt, also frisch ist. Das ist etwas anderes als erwärmter Milch, von der man nie weiß, ob sie nicht schon 12 oder 24 Stunden lang kalt (gekühlt) war, bevor sie (auf dem Herd) auf Körpertemperatur erwärmt wurde. Im Englischen und Französischen gibt es keine guten Begriffe zwischen beide.

Kuhwarme Milch ist Teil der 2x täglich stattfindenden Käseherstellung. Das warme Morgengemelk oder das warme Abendgemelk wird unmittelbar nach dem Melken zu einem Milchprodukt, ‚Kuh-warm‘, verarbeitet. Hier liegt sicherlich ein großer Erfolg und Geheimnis der traditionellen, natürlichen Käseherstellung. Sie findet kaum noch statt, da alle auf Käse aus mindestens 2 oder sogar 3-4 Milchmalen umgestiegen sind. Ganz zu schweigen vom Robotermelken, bei dem die Milch den ganzen Tag über ‚angesammelt‘ und gekühlt wird, bevor die Käseherstellung anfangen kann. Körperwarme Milch ist dasjenige, das von der Brust mit der Brustwarze oder dem Euter mit der Zitze von der Mutter auf ihr Kind übertragen wird. Immer frisch und mit der richtigen Temperatur (Körpertemperatur) gelangt die Milch in den Magen, wo Enzyme und ein saures Milieu dafür sorgen, dass die Milch ausflockt (dick wird) und die Enzyme zunächst das Kasein (Käsesubstanz) angreifen und in Peptide und Aminosäuren zerlegen.

Molke

Das französische Wort für Molke lautet ‚le petit lait‘. Molke fällt in großen Mengen bei der Käseherstellung an. Die Viehhalter haben nach zahlreichen Möglichkeiten gesucht, die gesäuerte Molke zu verwenden oder weiterzuverarbeiten. Das Eindampfen ist sehr energieaufwändig und zerstört die hitze-empfindlichen Molkenproteine. Molke ist heutzutage bei Sportlern sehr beliebt; sie enthält zahlreiche Proteine, die zur Erholung und zum Aufbau der Muskeln beitragen. Ein Großteil der Molke landet schließlich bei den Tieren; Kälber, Schweine und sogar Kühe wurden mit Molke versorgt. Im Kurs gab es täglich Eimer mit Molke. Asher zeigte, wie man seine Hände und Arme in der Käsemolke ‚waschen‘ musste, bevor man die Käsemilch, den Käsebruch, mit den Händen anfasste. Es entstand eine andere Einstellung und Beziehung zur Hygiene. Käsemolke als Reinigungsmittel, als Hautpflegemittel sind ebenfalls denkbar.

Käsewanne aus Holz

In den Niederlanden wurde früher der Gouda-Käse im vorderen Teil des Anbindestalls hergestellt. Die Kühe kamen im Frühjahr alle raus und blieben auch bis zum Ende des Sommers draußen. Der Kuhstall wurde frisch gekalkt und das Holzfass aufgestellt. Traditionelle Käsewannen wurden oft aus Kastanienholz hergestellt, das leichter ist als Teakholz (tropisch) oder Eichenholz. In einigen Gegenden Italiens und Frankreichs wird Käse auch heute noch in Holzgefäße hergestellt. Nachdem die Käse hergestellt ist (2x täglich) war es nicht mehr nötig, eine Starterkultur zu verwenden. Die Milchsäurebakterien kamen in Hülle und Fülle aus den Ritzen des Holzes. Aufgrund unserer erhöhten Hygiene, geschlossener Melksysteme, der Reinigung von Zitzen und Melkmaschinen und vor allem der Käsewannen aus Edelstahl, die täglich geschrubbt und desinfiziert werden, ist es notwendig, der Käsemilch hausgemachte Milchsäurebakterien zuzusetzen. Wir haben die Käsemilch selbst ‚zu steril‘ bzw. zu keimarm gemacht, und es fehlen Spalten in den Holzwänden, die eine spontane Säuerung der Käsemilch verhindern.

Starterkulture

Wenn man kuhwarme Rohmilch spontan säuern lässt und sie täglich in frischer Rohmilch stellt, entsteht eine Starterkultur. Es kann einige Tage und mehrere Beimpfungen dauern, bis man die Milchsäurebakterien bekommt, die man braucht, für den Starter. Dabei handelt es sich um mesophile Kulturen, also Bakterien, die sich bei 20-25 °C optimal multiplizieren. Wenn Sie dies konsequent täglich tun, haben Sie alle 12-24 Stunden eine aktive Starterkultur, die in der warmen Käsemilch sofort ihre Arbeit macht. Eine Starterkultur, die Sie aufbewahren möchten, sollte gekühlt aufbewahrt werden; dann bleiben die Bakterien mehrere Tage lang am Leben. Milchsäurebakterien wandeln Laktose in Milchsäure um, sterben aber ab, wenn Sie nicht alle 24 Stunden mit frischer, kuhwarmer Milch füttern.

Das Prinzip, mit dem Sie Ihre eigene Starterkultur herstellen, heißt Backslopping. Das heißt, Sie geben eine kleine Menge (2-5 %) aktiver, lebender und wachsender Starterkulturen in eine neue Milchmenge. Das Gleiche passiert, wenn Sie Rohmilchkefir aus Knollen herstellen: Sie verwenden die Knollen als Starterkultur für Ihren neuen Kefir, und der Kefir selbst kann als Starterkultur für die Herstellung der Käse verwendet werden. Wenn Sie den Kefir innerhalb von 24 Stunden nutzen, entsteht hauptsächlich eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien. Lässt man ihn weitere 12 Stunden stehen, entwickeln sich auch die Hefen. Diese leben von der Milchsäure, die gerade von den Bakterien gebildet wurde.

Die Ähnlichkeit zwischen einer Kübelwand aus Holz und Kefirknollen besteht darin, dass sie beide die Starterkultur, die Milchsäurebakterien, beherbergen, die in jedem Milchprodukt notwendig sind.

Lab

Wenn Ihr Milchsäurestarter vorhanden ist, bleibt nur noch Lab übrig, um Käse herzustellen. Je nach Käsesorte wird kein Lab, ein Tropfen oder eine große Menge Lab verwendet. Ursprünglich wurde Lab aus den Labmagen fast nüchterner Kälber, die innerhalb eines Monats nach der Geburt geschlachtet wurden, selbst hergestellt. Jedes Land hatte seine eigenen Labhersteller. Heute liegt die Labproduktion für ganz Europa in den Händen des größten Lieferanten von gefriergetrocknetem Starterkulturen. Der Ursprung des Labs ist die Kälber aus Neuseeland, wo es immer noch üblich ist, die meisten Kälber unmittelbar nach der Geburt zu töten.

Es gibt noch einige unabhängige Anbieter von Labmagen, vor allem in Spanien, die häufig Ziegenlämmer verwenden.

Lab-Ethik

David Asher hielt ein klares Plädoyer dafür, dass mit der Verwendung von Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zur Käseherstellung eine Agrarkultur geschaffen wurde, in der wir Menschen über das Schicksal unserer Tiere entscheiden. Zum Käseessen gehört auch die Erkenntnis, dass man junge Tiere opfern muss, um ihre Labmagen zu nutzen.

Im Übrigen war es seit Tausenden von Jahren üblich, einen erheblichen Teil der neugeborenen Tiere zu töten. Es gab nicht genug Gras und Futter, um alle Tiere aufzuziehen und ihnen ein Leben zu ermöglichen. Es wurden nur wenige männliche Tiere (Bullen, Böcke) benötigt, um die weiblichen Tiere trächtig zu machen; 1 Bulle auf 10-50 Kühe war mehr als genug. Man brauchte auch nur einen Teil der weiblichen Tiere, um Kühe und Ziegen jährlich zu ersetzen (weniger als 30 %). Nicht umsonst war der November der Schlachtmonat. Alle Tiere, die man nicht über den Winter ernähren konnte, wurden geschlachtet, ihr Fleisch verarbeitet, eingelegt oder getrocknet.

Der Viehzüchter und Milchverarbeiter hat schon früh erkannt, dass er töten muss, um sich und seine Mitmenschen mit wertvollen Lebensmitteln wie Butter und Milch zu versorgen. Heute wollen wir allen Kälbern ein würdiges Leben ermöglichen. Asher nennt dies die ‚Bambifizierung‘ der Tierhaltung, die durch die Disney-Filme in den 1960er Jahren ausgelöst wurde. Es gab einen Widerstand gegen die Tötung von Jungtieren, von Tieren im Allgemeinen, und es entstand die ethische Forderung nach einem würdigen Leben. Aber ein würdiges Kälberleben bedeutet eher ein Leben in Kälbermastbetrieben, lange Transportwege quer durch Europa und eine Konzentration der Tiere zum Beispiel auf der Nord-Veluwe der Niederlände. Getötet werden sie trotzdem, jetzt allerdings mit Eisenmangel (weißes Kalbfleisch), mit vielen Tieren zusammen, unter dem Schutz einer Antibiotikadecke in Ställen mit Spaltenböden.

Demonstration und Einfachheit

Auffallend ist, mit wie viel Gelassenheit und Übersicht der Einblick in die Milchwirtschaft demonstriert wird. David Asher lehrt Sie, zu schauen, zu riechen, zu fühlen, zu schmecken, also vor allem, Ihren Sinnen zu vertrauen. Phänomenologie pur. Die Oberfläche der eingelabten Milch wurde mit der flachen Hand abgeklopft, die ersten Spuren und spätere Erhebungen des Geotricum-Wachstums wurden im Gegenlicht betrachtet, die Ausflockung der Milch wurde beobachtet, um den pH-Wert zu bestimmen (Ausflockung; pH = 4.5; fertigen Teich: pH = 5,3), es gab einfache Messungen der Korngröße beim Schneiden (Linse, Haselnuss, Walnuss), es gab einfache Tests zur Beurteilung der Bruchreife (Matterhorn-Test, Spritz-Test, Spaghetti-Test, Bouncing-Test), es gab einfache Möglichkeiten selber Penicillium zu wachsen, einem Blauschimmelpilz (altes Sauerteigbrot feucht halten). Außerdem gab es ausführliche Informationen über die Hintergründe von Starterkulture (meso- und thermophil), Lab, das Innenleben der einzelnen Käse, Schimmelpilze und Hefen und vor allem viele Vorführungen.

Für David Asher ist die Käseherstellung immer noch eine Form der Alchemie. Was die heutige Industrie daraus gemacht hat, ist vielmehr eine Form von Chemie. Asher will nichts davon wissen und zeigt, dass das A und O der natürlichen Käseherstellung die ‚frische, kuhwarme Milch‘ ist. Zusammen mit der Liebe zum Prozess.

Kurse

Asher gibt regelmäßig 5-tägige Kurse in ganz Europa. Seine Ansichten über Käse, seine Kurse finden Sie unter https://www.milklab.ca/