Manchmal ist man sich gar nicht bewusst, wie weit wir in Sachen Lebensmittelversorgung gekommen sind. Es ist so normal, 7 Tage in der Woche in einen Supermarkt zu gehen und sich auszusuchen, was man essen möchte. Vor über einem Jahrhundert war das noch ganz anders. Das 19. Jahrhundert, das Jahrhundert der industriellen Revolution, leitete den Wandel in unserer Ernährung ein. Die Menschen zogen in die Städte und arbeiteten zunehmend in Fabriken. Eine Stadt wie Berlin gehörte zu den ersten Metropolen und wuchs von 170.000 Einwohnern im Jahr 1800 auf 1,9 Millionen im Jahr 1900 (Lummel, 2002), d.h. sie wuchs um über 170.000 Menschen pro Jahr!!! Die Lebensmittel mussten von außerhalb der Städte herangeschafft werden. Es entstanden Märkte, auf denen die Erzeuger täglich ihre frischen Waren anboten, es gab Straßenverkäufer, die die Produkte an die Haushalte lieferten, und es entstanden zentrale Markthallen, die als Lager und Umschlagplatz für frische Waren dienten.

Die Menschen kamen aus der Tradition der Selbstversorgung, hatten auch in Berlin zunächst einen Gemüsegarten, ein Schwein, aber bald war das nicht mehr möglich und es mussten täglich frische Produkte in die Stadt gefahren werden. Technik und industrielle Verarbeitung wurden eingesetzt, um schließlich eine Stadtbevölkerung zu ernähren. Berlin ergriff als Stadt selbst die Initiative zum Bau eines riesigen Schlachthofs mit einem zentralen Viehmarkt am Stadtrand, einschließlich einer Eisenbahnverbindung, um täglich frisches Fleisch in die Stadt zu liefern (Lummel, 2002). Die Transportentfernung und der Zustand der Straßen spielten eine große Rolle dabei, von welchen Produkten sich die Menschen ernähren konnten. Ursprünglich aßen die Menschen viel Brühe (aus Mehl), Brot und Kartoffeln, allesamt wenig anfällige Produkte. Die Menschen aßen konservierte Produkte, die ersten Konserven, Trockenfleisch, da all diese Produkte lange haltbar waren und es in den Häusern keine Kühlmöglichkeiten gab. Käse war möglich, Milch war schwierig.

Der deutsche Historiker Hans-Jürgen Teuteberg (1929-2015) beschreibt die Entwicklung der Ernährung in Deutschland von 1850 bis 1980 und den Pro-Kopf-Verbrauch. In mehreren Studien erhält man ein allgemeines Bild dessen, was sich langsam veränderte, aber auch ein Bild zwischen den verschiedenen Klassen in der Gesellschaft und den Unterschieden zwischen städtischen und ländlichen Gebieten.

Vom Hunger zur stabilen Nahrungsmittelversorgung Ende des 19.^e Jahrhunderts

Vor allem zu Beginn des 19. Jahrhunderts^e gab es sehr regelmäßig Nahrungsmittelknappheit und sogar alle vier Jahre eine Hungersnot (Ellerbrock, 2002). Unzureichende Infrastruktur, feudale Anbausysteme und geringe Bodenfruchtbarkeit führten dazu, dass es Jahre mit Missernten und Hungersnöten gab. Dies war auch in den Niederlanden der Fall. Der Landwirt und Schriftsteller Harm Tiesing beschreibt für die Provinz Drenthe, wie die Asche- oder Enk-Böden Ende des 19.^e Jahrhunderts erschöpft waren, „und die Roggenfelder nicht mehr Getreide erbrachten, als sie gesät hatten“. Der Phosphatmangel war der Hauptfaktor, der das Ende des 1.000 Jahre alten Heidetopfsystems einleitete. Die Sandböden des Pleistozäns bedeckten weite Teile Europas, und überall waren die Sandböden ausgelaugt. In allen Teilen Europas, in denen die Menschen nicht auf verwitterten Lehmböden oder Torfmooren lebten, ging es drunter und drüber. Die Menschen waren klapprig und abgemagert. Die ersten Kunstdünger, die aus der Erkenntnis der Chemie des Pflanzenwachstums (von Liebig, 1865) geboren wurden, brachten die Ernten wieder in Ordnung.

Zu Beginn des Industriezeitalters lebte ein großer Teil der Bevölkerung notgedrungen überwiegend vegetarisch. Mehlstricke (Getreide), Kartoffeln und wenige tierische Produkte prägten diese einseitige, tägliche Ernährung. Van Gogh malte auch „Die Kartoffelesser“ in Nuenen in Brabant. Viele waren unterernährt. Die Ernährung war einseitig, und aus heutiger Sicht herrschte ein Mangel an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Durch die Lebensmittelverarbeitung und -veredelung änderte sich die Ernährung der städtischen Arbeiter allmählich: Es standen mehr Kalorien zur Verfügung, die Menge an tierischen Produkten nahm zu, ebenso der Verzehr von tierischen Fetten. Die Lebensmittel wurden verdaulicher, aber auch voller im Geschmack und Geruch. Natürlich blieb ein großer Unterschied zwischen dem luxuriöseren Essen der oberen Gesellschaftsschichten und der Arbeiterklasse bestehen.

Abb. 1 Die Ernährung in Deutschland, aufgeteilt in pflanzliche, Milch- und tierische Produkte (Fleisch, Eier, Fisch), (in Gramm pro Person und Tag).

Abbildung 1 zeigt, dass der Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln zu Beginn des 20^e Jahrhunderts seinen Höhepunkt erreicht und dann allmählich abnimmt. Geht man davon aus, dass pflanzliche Nahrungsmittel in Form von Brot und Getreide den Großteil der Nahrung und der Bauchfüllung ausmachten, so scheint es, dass es von da an keinen Hunger mehr gab (Anfang des 20^e Jahrhunderts: 1900-1910). Der Verzehr von Fleisch, Fisch und Eiern zeigt einen geradlinigen, stetigen Anstieg von 1850 bis 1975. Alle 10 Jahre werden über 14 g mehr Fleisch usw. verzehrt, nämlich von 70 g (1850) auf 250 g (1975) pro Tag. Auch der Verzehr von Milch und Milcherzeugnissen steigt an, pendelt sich aber schon vor dem Zweiten Weltkrieg ein. Danach ist es wahrscheinlicher, dass der Milchkonsum leicht zurückgeht (von 1940 bis 1975).  

Abb. 2: Das Verhältnis zwischen pflanzlichen und tierischen Produkten (Fleisch, Fisch, Eier) wird immer enger

Bis 1880 liegt das Verhältnis von pflanzlicher zu tierischer Nahrung bei etwa 12. Gemessen am Gewicht wird also 12-mal so viel pflanzliche Nahrung gegessen wie Fleisch, Fisch und Eier zusammen. Nach 1880 ist jedoch ein ziemlich konstanter Rückgang zu verzeichnen, so dass dieses Verhältnis 1970 auf 4 sinkt (Abbildung 2).

Weizen, Roggen, Hülsenfrüchte, Kartoffeln

Anhand der von Van Teuteberg erstellten Statistiken kann man sehen, wie sich der Anteil der verschiedenen Produkte an der täglichen Ernährung verschiebt. Im 19^e Jahrhundert ist Roggen das wichtigste Getreide. Roggen ist als ein Getreide bekannt, das auch auf ärmeren Böden noch wachsen will. Auf den oben erwähnten Ascheböden in Drenthe gab es einen „ewigen Roggenanbau“. Weizen konnte nur auf reicheren Böden an der Küste gedeihen, wie z. B. auf den Weizenfeldern von Zeeland und Groningen (beides Seetonböden).

Abb. 3: Die Roggenmenge nimmt allmählich ab und wird durch den Verbrauch von Weizen ersetzt.

Ende des 19^e Jahrhunderts erreicht der Roggenkonsum seinen Höhepunkt, bevor er zunehmend aus unserer Ernährung verschwindet. Roggenbrot wird durch das luxuriösere Weizenbrot ersetzt (Abbildung 3). Dafür gibt es zwei Gründe: Der Handel kommt ins Spiel und große Schiffe transportieren Weizen aus den USA nach Europa. Außerdem kann Weizen dank des Einsatzes von Düngemitteln (zunächst P und K) und nach dem Ersten Weltkrieg auch Stickstoff auch auf ärmeren Böden angebaut werden, nicht nur in Ton- und Lehmgebieten.

Abb. 4. Die größten Mengen an täglichen Kalorien stammten bis 1910 aus Kartoffeln und allen Getreidesorten zusammen.

Die Menge an Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Reis zusammen) erreichte bereits 1890 ihren Höhepunkt, die Menge an Kartoffeln etwas später (um 1910). Die Zeiten der „echten Hungersnot“ sind vorbei und die Menschen können sich an diesen pflanzlichen Lebensmitteln satt essen (Abbildung 4).

Abb. 5. Hülsenfrüchte verschwanden, Gemüse kam

Um dennoch einen angemessenen Eiweißanteil in der pflanzlichen Ernährung vor 1910 zu erreichen, wurden Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen) verzehrt. Sie bildeten einen wichtigen Teil der pflanzlichen Ernährung der ärmsten Bevölkerungsschichten. Nach 1920 verschwanden sie jedoch weitgehend (Abbildung 5). Der Verzehr von Gemüse steigt bis etwa 1910 stark an, bevor er etwas zurückgeht. Das ändert sich nach 1960, als sich die Verfügbarkeit von Gemüse, wahrscheinlich aufgrund von Importen, rapide verbessert.

Abb. 6: Der Fleischkonsum steigt nahezu konstant an, während sich der Fischkonsum stabilisiert und in seinem Umfang begrenzt bleibt

Reichlich Fleisch für jeden – ein Ei pro Tag

Im Jahr 1850 verzehrten die Menschen im Durchschnitt etwa 70 Gramm Fleisch, Fisch und Eier pro Tag. Nach dem Zweiten Weltkrieg stabilisiert sich der Fischkonsum bei etwa 30 Gramm, während der Fleischkonsum allmählich auf etwa 150 Gramm vor dem Zweiten Weltkrieg ansteigt und in der Nachkriegszeit weiter stark zunimmt. Mitte der 1970er Jahre verzehrten die Menschen über 200 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse pro Tag (Abbildung 6).

Abbildung 7. Schweine- und (vor allem) Rindfleisch sind die Hauptquellen für tierisches Eiweiß, mageres Hühnerfleisch erfährt jedoch nach dem Zweiten Weltkrieg einen starken Anstieg.

Der Verbrauch von Rindfleisch (einschließlich Kalb- und Schaf-/Ziegenfleisch) steigt sehr allmählich, aber stetig an. Schweinefleisch ebenfalls, aber viel stärker als Rindfleisch. Hühnerfleisch taucht vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg auf (Abbildung 7).

Abb. 8. Ständig steigender Fett- (Margarine, Öl und tierische Fette) und Zuckerkonsum im 20^e Jahrhundert

Der Fettverbrauch steigt im 20. Jahrhundert allmählich an, bevor er sich in den 1970er Jahren stabilisiert. Im Gegensatz dazu steigt der Zuckerkonsum von etwa 10 Gramm pro Tag (1880er Jahre) auf 100 Gramm pro Tag bis Mitte der 1970er Jahre (Abbildung 8).

Abbildung 9. Der Verbrauch von Milch und Milcherzeugnissen stabilisiert sich bereits vor dem Zweiten Weltkrieg, während der Eierverbrauch in den 1970er Jahren auf fast 1 Ei pro Tag ansteigt

Ursprünglich waren Eier teuer. Im späten 19.^e Jahrhundert aßen die Menschen etwa 50 Eier pro Jahr, also 1 Ei pro Woche. Danach stieg der Verbrauch jährlich auf etwa 280 Eier pro Jahr, also fast 6 pro Woche. Der Verzehr von Milch und Milchprodukten stieg allmählich von über 700 g pro Tag auf einen Höchststand von etwa 1050 g pro Tag bis zum Zweiten Weltkrieg. Danach stabilisierte sich der Milchkonsum und begann langsam zu sinken (Abbildung 9). Es ist nicht klar, welcher Teil dieses Gewichts auf Trinkmilch und welcher Teil auf verarbeitete Milchprodukte zurückzuführen ist.

Milchverbrauch und Einkommen

Der Milchverbrauch war ein Durchschnittswert für die gesamte deutsche Bevölkerung. Es gab große Unterschiede zwischen den Rängen und Klassen in der Bevölkerung, was sich die Menschen leisten konnten. Der ärmste und größte Teil der Bevölkerung hatte einen viel geringeren Verbrauch an hauptsächlich tierischen Produkten.

Im Jahr 1910 wurde in der Stadt Halle der Zusammenhang zwischen Milchverbrauch und Einkommen untersucht (Abbildung 10). Es wird deutlich, dass sich die ärmsten Arbeiter weiterhin kaum Milch(produkte) leisten konnten, während in den reicheren Teilen der Stadtbevölkerung mehr Milch konsumiert wurde. Der Verbrauch pendelte sich bei etwa 800 Litern/Familie/Jahr ein, was fast 0,5 Litern pro Person und Tag entspricht. Die ärmsten Familien tranken dagegen nur ¼ dieser Menge.

Als der Wohlstand zunahm, stieg der Milchkonsum zunächst etwas an, aber viel weniger als der Konsum von Fleisch, Zucker und Fetten. Die meiste Milch ging wahrscheinlich an die Kinder in der Familie. Trinkmilch wurde vor allem als Nahrungsmittel für Kinder, Kranke und Schwächere angesehen.

Abb. 10: Milchverbrauch in der Stadt Halle zu Beginn des 20.^e Jahrhunderts im Verhältnis zum Haushaltseinkommen (Van Teuteberg, 1981).

Die ärmere Arbeiterbevölkerung mit geringem Einkommen gab proportional einen viel höheren Anteil ihres Einkommens für Lebensmittel aus (etwa 50 %), als die höheren Einkommensklassen. War man reicher, so gab man mehr Geld für bessere Lebensmittel und für mehr tierische Produkte aus, aber innerhalb des Einkommens insgesamt gab man weniger aus (immerhin etwa 22 %).

Andere Statistiken aus historischen Arbeiten (Lummel, 2002) zeigen auch, wie die wohlhabende Oberschicht zusätzlich zu ihren besseren Lebensmitteln Geld für Wein, Sekt, Liköre und importiertes Bier aus bayerischen Klöstern ausgab, während die Mittelschicht in Likör, Weißbier und importiertem Bier schwelgte. Die unterste Einkommensschicht hingegen setzte auf billigen Gin aus Kartoffeln, süßes Braunbier oder 2^e Rangbier (Dünnbier) mit geringerem Alkoholgehalt. Die Unterschiede betrafen nicht nur alkoholische Getränke, sondern auch Heißgetränke (Kaffee), Fisch sowie Fleisch- und Wurstwaren.

Milch in städtischen und ländlichen Gebieten

Bis zum Ende des 19.^e Jahrhunderts konnte man auf dem Lande sogar bessere Milch bekommen als in der Stadt. Sie war leichter verfügbar und frischer. Kühe und Ziegen versorgten die Kinder in den Dörfern täglich mit Rohmilch. Anders war es in den immer größer werdenden Städten, wo die Versorgung über weite Strecken erfolgte. In den aufstrebenden Industriestädten war die Kindersterblichkeit hoch, mehr als 20 Prozent der Säuglinge starben, und der Milch, die in den Städten ankam, war aus verschiedenen Gründen oft nicht zu trauen. Die Milch in den Städten war oft schon alt, teilweise gesäuert, schlecht gekühlt und/oder durch Beimischung der verrücktesten Produkte verfälscht. Damals war Milch ein schwieriges und empfindliches Lebensmittel, denn man musste sie eigentlich sofort kühlen und innerhalb von 12-24 Stunden nach dem Melken kühl an die Haustür liefern können. Das funktionierte anfangs überhaupt nicht und deshalb war man mit Rohmilch auf dem Land besser dran als in den Städten. Dort gab es kurze Wege und eine täglich frische Versorgung.

Bild. Bolle Meierei (Quelle Wikipedia)

Manchmal waren es überzeugte Unternehmer, die etwas Neues initiierten. Carl Bolle (1832-1910) begann mit dem Verkauf von Milch seiner eigenen Kühe auf seinem städtischen Bauernhof innerhalb Berlins (Molkerei mit Milchgarten im Jahr 1879), baute aber einige Jahre später die erste große Milchfabrik (1887), von der aus pasteurisierte Milch in ganz Berlin verteilt wurde. Die Milch wurde mit der Eisenbahn aus dem Umland über Entfernungen von bis zu 200 km angeliefert. Anstatt die Milch vollständig zu sterilisieren, wurde die Bolle-Milch nicht weiter als 70^o C erhitzt. Rohmilch (als Vorzugsmilch) gehörte ebenso zum Programm wie Joghurt, Hüttenkäse und Butter. Täglich fuhren mehr als 250 Hausierer die Milch durch einen Teil der Stadt. Die obligatorische Pasteurisierung von Konsummilch wurde erst 1930 in ganz Deutschland zur Pflicht gemacht; Bolle war seiner Zeit voraus.

Fazit

Ein normaler Mensch kann es sich nur einmal am Tag leisten, genug zu essen. Bis 1910 waren Lebensmittelknappheit und sogar regelrechte Hungersnöte an der Tagesordnung. Ein Großteil der Nahrung bestand aus pflanzlichen Produkten, insbesondere Kartoffeln und Getreide (in Form von Brot und Brötchen). Der Fleischanteil war noch bescheiden, und die Verzehrmenge und -zusammensetzung (Pflanzen-Tier-Milch) war stark von der Schichtzugehörigkeit abhängig.

Verbesserungen in der Landwirtschaft, die Einfuhr von Getreide aus den USA und die Technologie (Kühlung, Transport, Wärme, Fließband) machten die Verarbeitung empfindlicher Produkte wie Fleisch und Milch für viele Menschen zunehmend zugänglich. Nicht unbedeutend ist die Entdeckung von Düngemitteln, die es den Menschen ermöglichten, selbst auf ausgelaugten Sandböden Gras und Getreide anzubauen.

Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte wurden allmählich durch einen steigenden Fleischkonsum ersetzt, zunächst hauptsächlich Schweinefleisch, nach dem Zweiten Weltkrieg auch Hühnerfleisch. Der Fleischkonsum verdreifachte sich in etwa 100 Jahren.

Milch und Milcherzeugnisse sind seit jeher Bestandteil der täglichen Ernährung, und während der Verbrauch bis zum Zweiten Weltkrieg anstieg, ging er nach dem Zweiten Weltkrieg allmählich zurück. Das Trinken von Milch galt ursprünglich als Getränk für Kinder, alte Menschen, Schwache und Kranke.

Literatur

• Ellerbrock, K. P. (2002). „Die Lebensmittelindustrie als Vorreiter der modernen Marktwirtschaft “. Nahrungskultur. Essen und Trinken im Wandel. In: Der Bürger im Staat, Bd, 52, 247-251.
• Lummel, P. (2002). Von der Hungersnot zum Beginn modernen Massenkonsums—Berlins nimmersatter Riesenbauch—Die Lebensmittelversorgung einer werdenden Weltstadt. Nahrungskultur. Essen und Trinken im Wandel. In: Der Bürger im Staat, Bd, 52, 252-258.
• Teuteberg, H. J. (1979). Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850-1975). Versuch einer quantitativen Lang-Zeitanalyse. Archiv fur Sozialgeschichte, 19, 331-388.
• Teuteberg, H. J. (1981). Beginnings of the modern milk age in Germany. Food in perspective.