Louis Pasteur

Die Pasteurisierung ist mit dem französischen Wissenschaftler Louis Pasteur (1822-1895) verwandt und auf ihn zurückzuführen. Pasteur begann seine Karriere als Chemiker, und erst 1854 verlagerte er seine Arbeit auf Mikroorganismen. Im Jahr 1854 wurde er von Napoleon III. beauftragt, in Lille eine Universität zu gründen, die sich vor allem mit Ingenieurwissenschaften befassen sollte. Seine Aufgabe war es, die praktischen Probleme bei der Herstellung von alkoholischen Getränken zu lösen. Infolgedessen erwarb Pasteur Kenntnisse über den Gärungsprozess. Pasteur „entdeckte“, dass Hefen für die Herstellung von Alkohol wichtig sind, erkannte aber auch, dass milchsäure- und essigsäureproduzierende Bakterien Wein in Essig verwandeln können. Durch das vorherige Erhitzen des Weinmosts konnte Pasteur die Bakterien abtöten. Damit war das Wort „Pasteurisierung“ geboren.

Lange vor Pasteur sprach man von Pasteurisierung, natürlich ohne das Wort. Im Tagebuch eines buddhistischen, japanischen Mönchs (1568) wird die Pasteurisierung bereits 300 Jahre vor Pasteur erwähnt. Auch in China werden die ersten Pasteurisierungen im Jahr 1117 beschrieben. In Europa wurden die ersten Mikroorganismen am Ende des Goldenen Zeitalters entdeckt (Anthony van Leeuwenhoek) (17^e Jahrhundert). Erst 1838 gab der deutsche Wissenschaftler Christian Ehrenberg diesen „mikroskopischen Lebewesen“ den Namen Bakterien. Die Bedeutung des Erhitzens ergab sich aus der Verschwendung von Lebensmitteln, und man wollte daher den Verderb von Lebensmitteln bekämpfen. Es wurde hauptsächlich empirisch geforscht, ohne wirklich zu wissen, was die Ursache war (d. h. das Abtöten von Verderbnisbakterien). Im späten 18. Jahrhundert^e entwickelten Köche die ersten Konserven, indem sie Fleisch und Lebensmittel in versiegelten Flaschen (mit Kork, Wachs) sterilisierten.

Bereits im frühen 19. Jahrhundert wurden die Vorläufer unserer heutigen Lebensmittelkonserven entwickelt. Dies war zur Zeit der industriellen Revolution, und die Verstädterung der Menschen erhöhte den Bedarf an Pasteurisierung. Die langen Transportwege in die Städte und die fehlende oder unzureichende Kühlung führten zur Ausbreitung von Krankheiten, die die Stadtbewohner über die Nahrung (Milch) erreichten. Nicht nur die Tuberkulose, sondern auch die Brucellose waren bakteriell übertragene Krankheiten.

Robert Koch

Um 1880 entdeckte der deutsche Wissenschaftler Robert Koch, dass Tuberkel-Bakterien durch das Trinken von (nicht erhitzter) Milch unter Kindern verbreitet werden. Mit dem (neuen) Fokus auf Bakterien wurden zahlreiche Bakterienarten entdeckt, die über die Milch, den Melker, die schlecht gereinigten Euter und Zitzen in die Rohmilch gelangten. Infektionskrankheiten wie Scharlach, Diphtherie oder Typhus konnten über die Rohmilch in der Bevölkerung verbreitet werden. Kleinkinder und Säuglinge, die rohe Kuh- oder Ziegenmilch mit der Flasche bekamen, waren besonders gefährdet. Die Sterblichkeitsrate in diesen Gruppen war hoch. Seit den 1870er Jahren (Frankreich) und 1880er Jahren (Deutschland) kam das Erhitzen von Kuhmilch für Säuglinge und Kleinkinder in Mode.

Zunächst gab es andere Formen der Erhitzung: 82^o C für 5 Sekunden (UHT). Diese Milch entwickelte bereits einen kochenden Geschmack und die Proteine waren stark denaturiert. Sowohl in den USA als auch in Europa wurde bald eine andere Form der Pasteurisierung per Gesetz eingeführt, in Chicago 1908, in New York 1910. Seit 1910 war für Konsummilch nicht mehr die UHT- (Ultra Heat Treated), sondern die HTST-Pasteurisierung die Norm. Die Milch wurde 15 Sekunden lang auf 72^o C erhitzt (High Temperature Short Time). Darüber hinaus wurde die „Bottichpasteurisierung“ oder „Standpasteurisierung“ eingeführt, 63-64^o C für 30 Minuten.

Obwohl bereits in den 1890er bis 1910er Jahren darüber gestritten wurde, ob Kuhmilch pasteurisiert werden sollte oder nicht, wird die meiste Milch heute entweder pasteurisiert oder als H-Milch getrunken. Erst zu Beginn des 21.^e Jahrhunderts wurde durch Untersuchungen an Bauernkindern deutlich, dass es tatsächlich einen Unterschied zwischen roher und erhitzter Milch gibt. Dabei geht es nicht so sehr um die ekligen Dinge, sondern darum, wie das Immunsystem von Kleinkindern reguliert und vorbereitet wird.

Bron

• Cheese history, the history of pasteurization of milk and cheese. See: