ISAPP

Es gibt eine „International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics“ (ISAPP), eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern, die sich mit allen Fragen rund um fermentierte Lebensmittel beschäftigt. Sie haben kürzlich eine Veröffentlichung über die Besonderheiten fermentierter Lebensmittel verfasst. Dabei handelt es sich um uralte Lebensmittel, die zunächst ohne zugesetzte Kulturen hergestellt wurden (Spontangärung) und heute meist mit einer kontrollierten Kultur ausgewählter Bakterien, Hefen und/oder Pilze, meist aus erhitzten (pasteurisierten) Produkten, hergestellt werden.

Traditionelle Fermentationsprodukte und Spontangärung werden verwendet, um Arten und Stämme von Bakterien und Pilzen mit besonderen gesundheitsfördernden Eigenschaften, so genannte Probiotika, zu isolieren. Bei der Auswahl der Mikroorganismen werden neben der Gesundheit auch Eigenschaften wie Produkttextur, Geruch und Geschmack, die während des Fermentationsprozesses entstehen, sowie die Sicherheit berücksichtigt.

In Bezug auf die Sicherheit fermentierter Lebensmittel wird auf die Vorteile einer schnellen Ansäuerung und eines ausreichend niedrigen pH-Werts (<4,5) in verschiedenen Produkten hingewiesen. Tatsächlich werden alle verwendeten Kulturen als sicher bewertet (GAS = Generally Accepted as Safe). Fermentierte Lebensmittel, die hohe Konzentrationen an organischen Säuren (vor allem Milchsäure) enthalten (>100 mM), kombiniert mit einem höheren Gehalt an Trockensubstanz, Salz, Nitrit und anderen antimikrobiellen Stoffen, sind seit langem für die Lebensmittelsicherheit bekannt. Fermentierte Getränke mit einem Alkoholgehalt von 4 % oder mehr und einem pH-Wert von weniger als 4,5 gelten ebenfalls als mikrobiologisch sicher. Es ist bekannt, dass viele Laktobazillen Bakteriozine produzieren, die das Wachstum unerwünschter Bakterien, einschließlich Listerien, Staphylokokken und Clostridien, hemmen. Dennoch gibt es immer noch Risiken in Milcherzeugnissen, wie EHEC oder Listerien in verschiedenen Käsesorten.

Die wichtigsten Schlussfolgerungen aus dem Konsenspapier

Die wichtigsten Erkenntnisse über fermentierte Lebensmittel zusammengefasst:

• Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel, die durch gezieltes mikrobielles Wachstum und enzymatische Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen (z. B. Zucker, Proteine) hergestellt werden.

• Mikroorganismen (bereits vorhanden oder absichtlich zugesetzt) bestimmen den Verlauf und das Ergebnis des Fermentationsprozesses und tragen zur Entwicklung der charakteristischen Eigenschaften des fermentierten Produkts bei.

• Fermentierte Lebensmittel dürfen nur dann als „Probiotika“ eingestuft und gekennzeichnet werden, wenn nachgewiesen ist, dass die lebenden Mikroorganismen bestimmte gesundheitliche Vorteile bieten und die genaue mikrobielle Zusammensetzung definiert wurde.

• Einblicke in die Abfolge des mikrobiellen Ökosystems während der Fermentierung und Alterung fermentierter Lebensmittel werden durch die Analyse von Metagenomik, Metatranskriptomik und Metabolomik gewonnen.

• Die gesundheitlichen Auswirkungen von fermentierten Lebensmitteln könnten besser verstanden werden, und zwar auf der Grundlage von Daten aus Ernährungs- und Gesundheitsstudien sowie randomisierten kontrollierten Studien, um die Rolle von fermentierten Lebensmitteln und lebenden Mikroorganismen für die menschliche Gesundheit einzuschätzen.

• Richtig zubereitet haben sich fermentierte Lebensmittel mit ihren Bakterien, Hefen und Pilzen seit langem als sicher erwiesen.

• Fermentierte Lebensmittel können die Gesundheit durch die Umwandlung von Nährstoffen, die Regulierung des Immunsystems, bioaktive Verbindungen, die die Darm- und Körperfunktionen beeinflussen, oder durch die Veränderung der Zusammensetzung und Aktivität der Darmflora unterstützen.

Literatur

Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., … & Hutkins, R. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 1-13.

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Foto: 100-en Käse hergestellt in Europa