Take home message

• Das Logo „Weidemilch“ ist noch keine Garantie für eine andere, verbesserte Fettsäurezusammensetzung.
• Anhand einiger wichtiger Fettsäureindikatoren unterscheidet sich die durchschnittliche Sommermilch aus den Niederlanden kaum von der aus dem Winter. Das liegt daran, dass die Kühe viel konserviertes Winterfutter und Kraftfutter zu sich nehmen, wenn sie sich nachts im Stall aufhalten. Manchmal steht ihnen so viel Winterfutter rund ums Melken zu Verfügung, dass sie sich lieber drinnen schon satt fressen.

Fettsäuren in niederländischer Milch

Die Universität Wageningen untersuchte den Fettsäuregehalt von Trinkmilch (Pacheko et al., 2021). Von Mai 2017 bis April 2018 wurden wöchentlich Milchproben von 14 Molkereien entnommen. Diese Milch wurde gemischt, so dass ein durchschnittliches Bild niederländischer Milch entstand. Die Milch wurde auf ihre Fettsäurezusammensetzung untersucht und zwei davon werden in diesem Artikel hervorgehoben: CLAc9t11, auch bekannt als Weide-CLA und C18:3c9c12c15 oder Alpha-Linolensäure (ALA), eine essentielle Omega-3-Fettsäure. Abbildung 1 zeigt den gleitenden Durchschnitt (= geometrisches Mittel oder Durchschnitt der letzten drei Messungen). Um den Verlauf noch besser zu sehen, wurde eine Regressionslinie durch die Punkte gezeichnet.

Wenn man den Verlauf anschaut, sieht man den Anstieg des CLA-Wertes, wenn die Weidesaison anfängt und die Kühe Zugang zu frischem Gras bekommen. Woche 13 ist der 1. April, und von diesem Moment an steigt das CLA an. Wenn man genauer hinschaut, ist der Frühjahrsanstieg noch schneller, mit einem leichten Rückgang ab Woche 23 (ca. 3. Juni), bevor er in Woche 35 (1. September) wieder auf den Höchststand ansteigt. Diese Nuance hängt sicherlich vom Wetter oder der Verfügbarkeit von frischem Gras nach dem ersten Schnitt ab. Nach der Sommerspitze sinkt der CLA-Gehalt allmählich auf sein Winterniveau von unter 0,4 g/100 g Fett. Der ALA-Gehalt schwankt um 0,5 und zeigt praktisch keinen saisonalen Effekt.

Vergleich mit Hof Dannwisch

Hof Dannwisch ist ein biologisch-dynamischer Milchviehbetrieb in Schleswig-Holstein, ca. 40 km nördlich von Hamburg. Die Milch dieses Unternehmens wurde in der Allergieforschung bei Kleinkindern und auch in späteren Studien an Mäusen verwendet (Abbring et al., 2020). Zwischen 2008 und 2010 wurde eine monatliche Milchprobe zur Fettsäurebestimmung entnommen.

Auch in Dannwisch gehen die Kühe zwischen dem 1. und 15. April ins Freie. Vergleicht man die CLA-Werte (Abb. 2), sieht man bis September und Oktober einen starken Anstieg des Weide-CLA. Danach (ab der November-Stichprobe) sinkt der Wert schnell wieder auf das Winterniveau von 0,5 bis 0,7. Da die vertikale Achse in Abbildung 2 aufgrund des hohen Sommerwertes weiter gestreckt wurde, verschwindet der Anstieg des Weide-CLA für die NL-Milch vollständig. Die Perspektive des Anstiegs für NL-Milch (Abb. 1) ändert sich daher deutlich, wenn man sie mit einer anderen Stichprobe vergleicht (Abb. 2). Der Anstieg von 0,40 auf 0,55 (von Winter zu Sommer bei NL-Milch) ist so gering, dass er in Abbildung 2 nicht mehr erkennbar ist. Zur Erinnerung: Die rote Linie in Abbildung 2 ist dieselbe wie die blaue Linie in Abbildung 1.

Ähnliches ist auch für den ALA-Gehalt sichtbar (Abb. 3).

Die ALA-Linie für NL-Milch ist fast flach und etwas niedriger als 0,50. Die Linie für Dannwisch liegt insgesamt höher (0,80 bis 1,00) und ist auch ziemlich flach.

Interpretation ALA und Weide CLA

Weide-CLA ist zusammen mit seiner Vorstufe Trans-Vaccensäure (C18:1t11) ein wichtiger Indikator dafür, wie viel frisches Gras die Kühe aufnehmen. Anhand der Ergebnisse in den Abbildungen 1 und 2 wird deutlich, dass der Anstieg durch Grasaufnahme für die NL-Milch im Vergleich zum Anstieg am Hof Dannwisch sehr gering ist. Im Sommer sind die Kühe auf Dannwisch weitgehend auf die Milchproduktion aus frischem Gras angewiesen. Im Sommer wird nur wenig Kraftfutter verfüttert. Das Fehlen der CLA-Unterschiede zwischen Sommer und Winter für NL-Milch ist ein klarer Hinweis darauf, dass es zwischen Sommer und Winter bei den Rationen der Kühe nur geringe oder keine Unterschiede gibt. Mit anderen Worten, im Sommer ist für die Kühe fütterungstechnisch noch Winter.

Das Problem bei der heutigen Milchviehhaltung ist, dass Milchkühe durch Zucht und Selektion so groß geworden sind, dass sie auch im Sommer mit großen Mengen energiereichen Winterfutters gefüttert werden müssen. So sehr, dass der Anstieg des CLA-Spiegels durch die Kühe, die nach draußen gehen, praktisch verschwindet.

Für die ALA-Ergebnisse ist klar, dass für beide Milcharten (Dannwisch oder Mittel-NL) der Gehalt ziemlich konstant ist, egal ob Sommer oder Winter. Aus anderen Untersuchungen (Molkentin, 2009; Baars et al., 2019) konnten wir ableiten, dass der ALA-Gehalt beispielsweise stärker von der Produktionsregion, aber auch vom Betriebssystem bestimmt wird. Wenn die Milch aus Berggebieten kommt, steigt der ALA-Gehalt mit der Höhe des Betriebs. Darüber hinaus gibt es einen systematischen Unterschied zwischen den Betriebssystemen innerhalb eine Region: ALA im Milchfett aus biologischen und biodynamischen Betrieben ist höher als aus konventionellen Betrieben (Molkentin, 2009).

Obwohl in den Niederlanden regelmäßig mit Weidezugang oder Beweidung geworben wird, haben wir es hier mit einer irreführenden Form der Werbung zu tun. Kühe, die draußen laufen, müssen noch lange kein Gras aufnehmen. Weiden kann auch bedeuten, auf einem Stück Land ohne Weide zu stehen (stehende Kühe statt Weidekühe). Wenn ein Landwirt nicht jeden Tag viel neues frisches Gras zur Verfügung stellt oder die Kühe nachts im Stall gehalten werden, oder wenn sie während des Melkens viel zusätzliches Futter bekommen, neigen die Kühe dazu, draußen weniger Gras aufzunehmen. Wenn Sie wirklich Milch aus Gras produzieren wollen, müssen Sie nichts zufüttern, höchstens etwas Heu, um den Pansen der Kuh zu stabilisieren. Kein Kraftfutter, kein Winterfutter, nichts. Es ist sehr hilfreich, wenn ein Landwirt den Kühen sogar mehrmals täglich frisches Grünland anbietet, wie es bei der Streifenbeweidung der Fall ist. Erst dann bekommt man echte Weidemilch, bei der das Omega-6/Omega-3-Verhältnis bei etwa 1,0 liegt und die Kühe viel Weide-CLA im Milchfett bilden. Alles andere ist Betrug. Irische Forscher (Joubran et al., 2021) beschrieben das Dilemma der Beweidungsdefinition. Sie führen den Unterschied zwischen der englischen „grass-fed“- und „pasture-based“-Produktion an. „Gras-gefüttert“ beschreibt den Anteil an frischem Gras oder Grasprodukten, der in der Ration der Kuh enthalten ist, während „Weide-basiert“ viel mehr darauf hinweist, dass die Kühe draußen sind, weiden und frisches Gras aufnehmen, aber nicht wieviel.

Es ist klar, dass Milchkühe, die mehr als 6.000 kg Milch pro Laktation geben, immer eine Art Zufütterung benötigen. Sie brauchen energiereiches Ergänzungsfutter, einfach weil frisches Gras dies nicht genug liefern kann. Eine Kuh kann durch zugesetztes Fett (z. B. Palmöl, Sojaöl), aber auch aus Silomais oder Getreide mehr Energie pro Kilogramm Trockenmasse aufnehmen als aus frischem Gras. Frisches Gras ist voluminös und wenn der Kuhpansen voll ist, muss das Tier zuerst wiederkäuen und Platz machen. Das bedeutet immer, dass die Selektion auf eine hohe Milchleistung pro Kuh dazu führt, dass die Milchfettsäurezusammensetzung darunter leidet: Der Weide-CLA-Gehalt und der Omega-3-Gehalt sinken und das Verhältnis n6/n3 steigt.

Image Niederlande-Weideland?

Die Niederlande versuchen, ihr Image als Weideland zurückzugewinnen. Es gibt Weidekalender, die verfolgen, wie viele Kühe draußen sind; Es gibt ein Weidelogo, das darauf hinweist, dass die Kühe mindestens 6 Stunden draußen sind / grasen. Aber reicht das, um eine andere Milch zu produzieren? Betrachtet man die durchschnittliche NL-Milch, wie sie von Wageningen-UR im Jahr 2018 analysiert wurde, gibt es zwischen Sommer und Winter kaum Unterschiede bei wichtigen Fettsäuren. Trotz aller guten Absichten ist die NL-Sommermilch der Wintermilch sehr ähnlich. Dies liegt daran, dass die durchschnittliche NL-Kuh heute zu viel Milch produziert, um im Sommer auf Gras zu überleben. Wenn man dies ändern will, muss der Landwirt eine kleinere Kuh wählen, die weniger Milch produziert, sowie in Neuseeland oder Irland.

Literatur

• Abbring, S., Kusche, D., Roos, T. C., Diks, M. A., Hols, G., Garssen, J., … & Van Esch, B. C. (2019). Milk processing increases the allergenicity of cow’s milk—Preclinical evidence supported by a human proof‐of‐concept provocation pilot. Clinical & Experimental Allergy, 49(7), 1013-1025.
• Baars, T., Wohlers, J., Rohrer, C., Lorkowski, S., & Jahreis, G. (2019). Patterns of biodynamic milk fatty acid composition explained by a climate-geographical approach. Animals, 9(3), 111.
• Joubran, A. M., Pierce, K. M., Garvey, N., Shalloo, L., & O’Callaghan, T. F. (2021). Invited review: A 2020 perspective on pasture-based dairy systems and products. Journal of Dairy Science.
• Molkentin, J. (2009). Authentication of organic milk using δ13C and the α-linolenic acid content of milk fat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(3), 785-790.
• Pacheco-Pappenheim, S., Yener, S., Heck, J. M., Dijkstra, J., & van Valenberg, H. J. (2021). Seasonal variation in fatty acid and triacylglycerol composition of bovine milk fat. Journal of Dairy Science.