Take home message

• Milch ist nicht gleich Milch, das ist unter anderem abhängig vom Futter. Oft kommt der größte Teil der Milch von einer Grundlage aus Silage aus Gras und Mais, zusammen mit Kraftfutter. Das ist immer im Winter der Fall, wenn die Kühe im Stall sind, aber oft auch im Sommer.
• Ein Nischenprodukt ist die sogenannte „Heumilch“, die hauptsächlich als Rohstoff für die Zubereitung von Hartkäse aus Rohmilch dient. Heumilch wird aber auch als Trinkmilch angeboten und hat für einige Verbraucher einen besonderen Wert. Untersuchungen zeigen, dass es je nach Futter der Kühe Unterschiede zwischen den Milchsorten gibt, insbesondere was die Fettsäuren betrifft.

Heumilch

Kühe müssen das ganze Jahr über fressen, aber durch das saisonale Abkalben kann der Landwirt die Milchproduktion zu bestimmten Jahreszeiten konzentrieren; beispielsweise die Kühe ab Weihnachten 8 Wochen lang trocken stellen und Anfang März kalben lassen. Die meiste Milch wird dann während der Weidesaison produziert: Weidemilch. In Neuseeland kennt man fast ausschließlich solche Weidemilch, weil die Kühe parallel mit dem Wachstum des Grünlandes Milch produzieren. In Europa und Amerika ist die Milchproduktion auf die Nachfrage ausgerichtet und die Kühe kalben das ganze Jahr über, oder sogar eher im Herbst. Diese Tiere produzieren Milch auf der Grundlage von gelagertem Futter. Ursprünglich handelte es sich dabei um Heu, später wurde Silage hinzugefügt, heutzutage in Ballen mit etwa 250 kg Trockenmasse verpackt. In Deutschland steht „Heumilch“ neben anderen Milchsorten in den Regalen. Die Tradition von Heumilch ist verbunden mit den Bergregionen und der Herstellung von Hartkäse wie Emmentaler oder Gruyere; langreifendem Käse, bei dem das Problem der “Spätblähung” auftreten kann, verursacht durch Clostridium-Bakterien. Heumilch aus den Berggebieten muss daher wegen des Risikos von Clostridien, die über Bodenreste in die Silage gelangen können, verpflichtend aus silofreier Milch hergestellt werden. In vielen Regionen wird kaum noch Heu für Milchvieh hergestellt und Milchkühe werden mit Silage gefüttert, einer Art „Sauerkraut aus Gras“.

Grassilage wird in viel kürzerer Zeit als Heu hergestellt. Es spart Tage in Bezug auf Verarbeitungs- und Trocknungszeit. Nicht in den alpinen Regionen der Schweiz und Österreich; dort gibt es Heu, das so schnell wie Silage hergestellt wird: Bergheu. In den Berggebieten ist es trocken und heiß und gibt es viel Sonnenlicht, vor allem auf den Südhängen. Vormittags wird gemäht, am nächsten Tag gewendet und einen Tag später als duftendes grünes Heu voller Kräuter und Blätter trocken gelagert. In anderen Teilen Europas wird Trockensilage im gleichen Rhythmus und mit der gleichen Dauer hergestellt (mit ca. 30-40% Trockenmasse). Es wird gemäht, geschüttelt und gedreht und 24-48 Stunden nach dem Mähen in ein großes Lager gefahren und abgedeckt. Aufgrund der sauerstoffarmen Lagerung und ausreichender Feuchtigkeit wird der Zucker im Gras in Milchsäure umgewandelt. Wie bei der Zubereitung von Sauerkraut nimmt der Säuregehalt ab und das Gras bleibt als Grassilage haltbar.

Was ist die Bedeutung für die Kuh?

In der österreichischen Forschung wurde kürzlich untersucht, ob es darauf ankommt, ob Kühe mit Heu oder Silage gefüttert werden (Kiendler et al., 2019). An einem Tag wurde das Grünland gemäht, teils für Silage, teils für Heu. Heu wurde auf moderne Weise hergestellt, indem die letzten 30-50% Feuchtigkeit unter Dach künstlich entfeuchtet wurden. Das ist ein energieaufwändiger Prozess, der nur gerechtfertigt werden kann, wenn zu diesem Zweck Solarpanels auf dem Dach für die Stromproduktion sorgen. Es werden große Ventilatoren und Luftentfeuchter eingesetzt, die vorgetrocknete Luft durch den locker gestapelten Heuhaufen gepresst, um dem Produkt das letzte Wasser zu entziehen und in kurzer Zeit ein stabiles Produkt zu erhalten (mit ca. 90% Trockenmasse), vergleichbar zum natürlichen Heu aus den Alpen.

In der Studie wurden drei Gruppen von Kühen verglichen: Kühe auf frischem Gras, Kühe mit Grassilage und Kühe mit Heu gefüttert. Das Ergebnis zeigt, dass Kühe am meisten von frischem Gras und Heu fressen (17,8 kg Trockenmasse / Kuh), weniger von Silage (16,3 kg Trockenmasse / Kuh). Die Kühe erhalten jedoch mehr Protein über frisches Gras und Silage, weniger als über das Heu. In allen Gruppen erhielten die Kühe ungefähr 2,5 kg Kraftfutter / Kuh. Die hohe Futteraufnahme führt auch zu einer höheren Milchleistung für frisches Gras und Heu (22,8 und 21,6 kg Milch / Kuh) im Vergleich zu einer geringeren Milchleistung für Silage (20,4 kg / Kuh). In anderen Versuchen gab es ähnliche Unterschiede zwischen der Einnahme von Heu und Silage. Manchmal waren die Unterschiede noch extremer (Brown et al., 1962), aber manchmal gab es keine oder nur geringfügige Unterschiede. Der Grund, warum Kühe mehr Heu als Silage aufnehmen, hängt wahrscheinlich damit zusammen, dass Silage den Kühen eher widersteht und dass Prozesse im Pansen die weitere Aufnahme hemmen.

Der Unterschied im Raufutter führte auch zu Unterschieden in der Fettsäurezusammensetzung (Tabelle 1). Milch aus frischem Gras liefert die niedrigste Menge an gesättigten Fettsäuren (SFA) und die höchste Menge an MUFA und CLA. Andere Untersuchungen zeigen im Allgemeinen, dass der CLA-Wert ein guter Marker dafür ist, dass Kühe auf frischem Gras weiden. Im Vergleich zu anderen Forschungsergebnissen liegt der CLA-Gehalt im alpinen Winterfutter (Silage und / oder Heu) eher hoch (0,89 und 0,98 gegenüber normal rund um 0,50 g / 100g). Die Heufütterung führt zu den höchsten n3-Werten.

Tabelle 1. Übersicht über einige Gruppen von Fettsäuren (FA) in Milch von Kühen, dh entweder frischem Gras oder Grassilage oder Heu in g / 100 g Milchfett (Kiendler et al., 2019).

	Frisches Gras	Grassilage	Heu
Gesättigte FA (SFA)	72,9 a	75,5 b	75,8 b
Einfacg ungesättigter FA (MUFA)	22,8 a	20,3 b	19,6 b
Mehrfach ungesättigter FA (PUFA)	4,13 ab	3,85 b	4,49 a
CLA	1,13	0,89	0,98
Omega-3 FA	1,07 c	1,26 b	1,64 a
Omega-6 FA	1,85 c	1,69 b	1,88 a

Der niedrigere Eiweißgehalt im Heu führt dazu, dass der Harnstoffgehalt in der Heumilch am niedrigsten ist. Dies ist an sich vorteilhaft und vermeidet eine zusätzliche Belastung der Leber, um den überschüssigen Stickstoff (Protein) unschädlich zu machen.

Maissilage ist in diesem Vergleich nicht enthalten. Mais ist sehr reich an Stärke und daraus produzieren die Kühe gesättigtes Milchfett. Insbesondere die Omega-3-Fettsäuren in Milchfett sind in Rationen mit viel Maissilage stark reduziert. Grassilage nimmt eine Zwischenposition ein, ist aber näher an den anderen Grasprodukten als an Maissilage. Gutes Heu im Winter hat auch andere Vorteile. Heu eignet sich sehr gut zur Herstellung von Hartkäse aus Rohmilch, da keine Clostridium-Bakterien in die Milch gelangen. Die Verdauung der Raufaser ist etwas langsamer, und die Konsistenz des Kotes ist etwas fester. In Bezug auf die Fettsäuren zeigt Heumilch in Bezug auf Omega-3-Fettsäuren und das Verhältnis n6 / n3 gute Werte und liegt bei etwa 1,0.