Take home message

• Der Geschmack von Milch ist unterschiedlich, und wenn Sie geübt sind, können Sie zwischen Milch unterschiedlicher Herkunft unterscheiden.
• Rohmilch aus Gras unterscheidet sich positiv von anderen Rohmilch-Arten.

Naast wijnproever kun je ook een melkkenner zijn, een melksommelier. In de beroepengids kom je het volgende tegen: “Een melksommelier is gespecialiseerd in melk. Door zorgvuldig te proeven, kijken en ruiken, weet de melksommelier welk voer de koe heeft gehad (maïs, gras), van welk ras de melk afkomstig is en op welke grond de koe heeft gestaan. Zo smaakt rauwe melk ook heel anders dan supermarktmelk. De Melksommelier geeft mensen advies en informatie over melk. Het gaat hierbij om zowel consumenten als boeren. Ook verzorgt de Melksommelier soms proeverijen, onder meer om mensen bewust te maken van de verschillende soorten melk.”

Geschulte Testpanels

Es gibt nicht nur Weinverkoster, sondern auch Milchkenner, man nennt sie Milchsommelier. Im Karriereführer können Sie Folgendes lesen: „Ein Milchsommelier ist auf Milch spezialisiert. Durch sorgfältiges Schmecken, Schauen und Riechen weiß der Milchsommelier, welches Futter die Kuh bekommen hat (Mais, Gras), von welcher Rasse die Milch stammt und auf welchem Boden die Kuh gelebt hat. Rohmilch schmeckt auch ganz anders als erhitzte Milch aus dem Laden. Der Milchsommelier gibt Menschen Ratschläge und Informationen über Milch – sowohl Verbrauchern als auch Landwirten. Der Milchsommelier organisiert manchmal auch Verkostungen, um Menschen auf die verschiedenen Milchsorten aufmerksam zu machen. “

Die Unterschiede in der Milch sind am besten zu erkennen, wenn die Milch roh ist. Jede erhitzte Milch wird der anderen ähnlicher. Bei Verkostungen ist charakteristisch, dass Menschen über Rohmilch von einem „Stallgeruch“ sprechen oder davon, dass die Milch „immer noch nach Kuh“ riecht. Seltsamerweise geht das nach der Pasteurisierung verloren.

Manche Forschungsanstalten nutzten Testpanels. Es gibt trainierte Butterverkoster, Käsespezialisten oder Milchkenner. Ihre Aufgabe bestand normalerweise darin, das Negative zu identifizieren und herauszusortieren. Milch in einer durchsichtigen Glasflasche könnte einen Licht-Geschmack entwickeln, oder ein Produkt könnte bitter oder ranzig sein. Später gab es auch Firmen, die sich viel mehr auf eine neutrale Beschreibung des Produkts konzentrierten. Was ist der Charakter der Milch? Kann man sowas in Worte fassen? Dies entspricht am ehesten dem, was der Milchsommelier tut.

Milch oder Melken?

Trainierte Panels werden auch in der wissenschaftlichen Forschung genutzt. In unveröffentlichten Forschungsarbeiten an der Universität Kassel / Witzenhausen wurden 10 Personen geschult, um „Melken“ zu beschreiben, Konzepte zu finden und anschließend ihre Bewertung zu blenden und zu wiederholen. Das geschulte Gremium verkostete schließlich vier verschiedene Rohmilchproben. Über diese Milch war Folgendes bekannt: Die Proben stammten aus vier unterschiedlichen Betrieben: BD-Betriebe oder konventionelle Betriebe (B oder C), und in beiden gab es Betriebe mit Weidehaltung oder eher Stallfütterung (LI oder HI) . Die Kombination dieser beiden Faktoren ergab daher BLI-, BHI-, CLI- und CHI-Milch. Die Milch wurde im September in der Allgäuer Region gesammelt. Am Testtag wurde jede Milch mehrmals blind in unterschiedlicher Reihenfolge verkostet. Als erstes wurde überprüft, ob jeder seine Beobachtungen auch wiederholen kann (sieht und schmeckt man immer wieder dasselbe?). Dann wurden die Aussagen der Testpersonen miteinander verglichen (sieht jeder die gleichen Unterschiede?). In Abbildung 1 zeigen die Sternchen (*, ** oder ***), ob die Unterschiede signifikant sind. Je mehr Sternchen, desto klarer sind die Unterschiede. Die Grafik ist aufgeteilt in verschiedene Bereiche: Aussehen (= AUS), Mundgefühl (= AR), Geruch und Geschmack (= FL), Nachgeschmack (= NG) und einige Unterbereiche. Dargestellt sind die Unterschiede als Spinnendiagramm, wobei auf einer Skala von 0 bis 9 die Intensität verdeutlicht wird. Die Farben zeigen die vier verschiedenen Testmilchprodukte an (Quelle: unveröffentlichte Daten FG Biodyn, Uni-Kassel).

 

Am auffälligsten ist, dass sich nur die BLI-Milch (A = BD Heu) signifikant von den anderen drei Milchsorten unterscheidet. Es wurde fast kein Unterschied zwischen den anderen drei Milchsorten gefunden. Diese BLI-Milch stammte von Kühen, die im September vor allem Weidegras und dazu eine kleine Menge Heu und Kraftfutter bekommen haben. Am oberen Rand des Diagramms befindet sich das Merkmal AUS-Farbe. Die BLI-Milch trennt sich am stärksten von der grünen Linie der CHI-Milch. Charakteristisch für diese CHI-Betriebe ist die ganzjährige Stallhaltung der Kühe, wobei Silomais, Grassilage und Kraftfutter gefüttert wird. Hier macht sich eine intensive Gelbfärbung bemerkbar, die bei der Aufnahme von frischem Gras wegen des Beta-Carotins so charakteristisch ist. Die beiden anderen Betriebe, BHI und CLI, liegen zwischen beiden Extremwerten. Insbesondere spiegelt sich dieser Punkt der gelberen oder weißeren Farbe des Milchfetts auch in der Fettsäurezusammensetzung wider. Dies wurde an anderer Stelle beschrieben.

Pasteurisierte Milch verkosten

In einer Masterarbeit (Lössl, 2002) wurden vier Arten pasteurisierter Milch miteinander verglichen: Demeter-Milch, Bio-Milch homogenisiert und zweimal konventionelle Milch. Alle Milch wurde auf 3,8% Fett standardisiert (außer Moha, 3,5%).

Obwohl die Bewertung anhand anderer Kriterien stattgefunden hat, zeigen sich auch hier die Unterschiede zwischen den Milchsorten. Hier taucht der Begriff „Licht-Geschmack“ auf. Die Demeter-Milch wird bewusst in einem dunklen, braunen Glas geliefert, während Landliebe-Milch in transparentem Glas abgefüllt ist. In letzterem wird der „Licht-Geschmack“ erkannt. Die andere Milch wird in einem lichtdichten Karton geliefert. Obwohl der Geschmack unterschiedlich sein kann, gewöhnen die meisten Menschen sich an ihre „eigene Milchart“.

Literatur

Lössl M. (2002). Biologisch-dynamische Trinkmilch – Unterschiede zur konventionellen Wirtschaftweise in Erzeugung und Weiterverarbeitung mit einer genaueren Analyse des Qualitätsparameters Sensorik durch praktische Untersuchungen. Diplomarbeit Fachhochschule Fulda, Fulda (D).