Das gilt zumindest bei der Aufnahme von milchfettgebundenen Substanzen wie den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. In verschiedenen Forschungen der Universität Maastricht (Vermeer et al., 2018; Halder et al., 2019; Akbulut et al., 2020) wurde die Menge an Vitamin K1 und K2 in verschiedenen niederländischen Käsesorten gemessen. Käse kann unter anderem nach Alter, Reifungsart und Fettgehalt in der Trockenmasse klassifiziert werden. Junger Gouda-Käse ist in 2-4 Wochen gereift, Frischkäse wie Hüttenkäse muss bis dahin schon verzehrt sein. Gouda-Käse (Großmolkereikäse) ist in der Trockenmasse auf 48% Fett standardisiert. Mit zunehmender Lagerung, Reifung und Alter des Käses nimmt der Feuchtigkeitsgehalt ab und nimmt den Fettgehalt in dem Produkt zu. Handwerklich hergestellter Käse von einem einzelnen Bauernhof ist nicht standardisiert und enthält daher mehr Fett, teilweise abhängig von der Rasse der Kühe. Den fettesten Bissen bekommen Sie, wenn Sie alten Jersey-Bauernkäse essen.

Die Kombination von Standardisierung (Menge an Milchfett in der Trockenmasse), Reifung (Feuchtigkeitsgehalt), Hofkäse oder Molkereikäse führt zu großen Unterschieden hinsichtlich der Milchfettmenge pro Gewicht an Käse. In Abbildung 1 zeigt die X-Achse die Fettmenge, die Sie pro Gewicht Käseprodukt aufnehmen. Es gibt eine starke Korrelation, was zeigt, dass Vitamin K2 an das Fett gebunden ist. Wenn Sie mehr Milchfett in dem einen oder anderen Käseprodukt aufnehmen, nehmen Sie mehr Vitamin K2 auf. Wir nehmen ungefähr 18 ng pro Gramm Fett aus einem Milchprodukt ein (Abb. 1). Es gibt keine echten pflanzlichen Alternativen außer dem Produkt Natto für die Einnahme von Vitamin K2. Vitamin K2 stammt hauptsächlich aus tierischen und fermentierten Produkten wie Käse. Die Milchsäurebakterien spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Vitamin K2. Die Reifung von Käse kann durch Bakterien (von innen) oder Pilze (von innen oder außen) erfolgen. Schimmelpilze wie Roquefort werden zum Beispiel in den Käsebruch eingemischt.

Abbildung 1. Die Beziehung zwischen der Menge der Fettaufnahme über ein Milchprodukt und der Gesamtmenge an Vitamin K2 im Produkt (Daten von Vermeer et al., 2018)

Wenn Sie Käsesorten aus verschiedenen Herkunftsregionen vergleichen, fällt auf, dass zwischen den Käsesorten große Unterschiede bestehen (Abb. 2). Dies ist auf den Feuchtigkeitsgehalt (je weniger, desto mehr Fett) und damit auf die Reifungszeit, die Art der Starterkultur (Starter produzieren unterschiedlich viel K2), die Rasse der Kühe (Jersey-Milch ist sehr fett, sowie auch der daraus hergestellte Käse). Es fällt auf, dass die Gouda-ähnlichen Typen eine hohe Punktzahl erzielen. Man findet auch einen großen Unterschied zwischen den beiden weißen Schimmelkäsen (Brie punktet niedrig, Camembert hoch). Der K2-Gehalt im Schweizer Gruyere ist für einen gereiften Käse bemerkenswert niedrig (aufgrund der verwendeten thermophilen Bakterienkultur).

Abbildung 2. Herkunftsland, Käsesorte und Gehalt an Vitamin K1 (rot) und K2 (blau) pro Gramm Produkt (ng / g Produkt)

Vitamin K2 ist wichtig in Bezug auf die Reduzierung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Reduzierung von Ablagerungen in den Koronararterien) und die Bekämpfung von Osteoporose (ausreichende Kalziumablagerung in den Knochen). In populären Begriffen: K2 stimuliert die Aufrechterhaltung weicher Gefäße und bildet harte Knochen.

Die numerischen Informationen basieren hauptsächlich auf den Daten von Vermeer et al. (2018). Die Grafiken werden aus den Daten im Artikel abgeleitet.

Literatur