In den Niederlanden wird seit einigen Jahren Bio-Rohmilchkefir verkauft. Es begann vor zehn Jahren auf einem Hof mit der eimerweisen Herstellung von damals 30 l Rohmilchkefir. Inzwischen wird aus der Kuhmilch zweier ökologischer, antibiotikafreier Betriebe täglich eine Produktpalette in Tanks von je 1.000 Litern hergestellt, seit drei Jahren in einer neu gegründeten Molkerei, der Raw Milk Company in De Lutte. Die zuliefernden Betriebe werden nach dem deutschen Vorzugsmilchgesetz regelmäßig kontrolliert. Die frische, warme Milch wird innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Melken mit einer zugekauften Kefirkultur (eXact® Kefir Hansen, Dänemark) geimpft. Seit einigen Monaten geschieht das auch mittels Kefirknollen, Scoby genannt. Kefirknollen bestehen aus einer Matrix von Kefiran (Eiweiß-Zucker-gerüst) bedeckt mit Bakterien, Pilzen und Hefen.
Die niederländische Kontrollbehörde VWA hat Kefir aus Rohmilch als sicheres Sauermilchprodukt anerkannt: wegen der kurzen Säuerungszeit der Produkte und der Frische der Vorzugsmilch – jeweils nur ein Gemelk je Partie. Innerhalb von 15 Stunden nach der Impfung bei 24 oC Milchtemperatur wird ein pH-Wert um 4,1-4,3 erreicht. Gekühlt bewahrt kann man Rohmilchkefir mindestens drei Wochen lagern. Über die ökologischen Händler werden die Produkte in alle Ecken der Niederlande und von Flandern verteilt. Nebenbei wird im Laden der Molkerei eine große Menge an Milchprodukten regional verkauft. Über Mundpropaganda der Kunden und inzwischen auch einiger Hausärzte dehnt sich der Kundenkreis rund um die Molkerei stark aus.
Fragebogen
Wegen des gesundheitlichen Rufes von Kefir und der Rückmeldung der Kunden wurde Anfang 2018, koordiniert von der Universität Utrecht, eine Umfrage zur Wirkung des Rohmilchkefirs gemacht. Anhand existierender Fragebögen über unterschiedliche Problembereiche, wie Haut, Darm, Stimmung und Immunität wurde abgeklärt, wie Erwachsene sich vor und nach der Umstellung auf Rohmilchprodukte fühlten (Baars et al., 2019). Obwohl es sich um eine subjektive Eigenbewertung handelt, sind die Ergebnisse beeindruckend und werden gestützt von einer Reihe an wissenschaftlichen Studien an Menschen, Tieren sowie durch Labordaten. In diesem Bericht werden zunächst die Ergebnisse der Befragung vorgestellt.
Über eine Werbung am Hals der Kefirflaschen wurden Menschen gebeten, einen elektronischen Fragebogen auszufüllen. Ungefähr 400 Antworten waren vollständig und nutzbar. Kindern unter 18 Jahre wurden ausgeschlossen, und die Menschen mussten länger als zwei Monate und regelmäßig Rohmilchkefir zu sich genommen haben. Das Durchschnittalter lag bei 54 Jahren, der Frauenanteil bei 65 %. Wichtig für die Interpretation der Ergebnisse war die Frage vorab, ob die Teilnehmer an einer chronischen Krankheit litten und / oder Probleme mit ihrem Immunsystem hatten. Dies war bei der Hälfte der Antworten der Fall. In 22 % nannten betroffene Menschen chronische Darmprobleme, in 26 % der Fälle Probleme mit Entzündungen oder Problemen der körpereigenen Abwehr (z.B. Allergien). Vor der Umstellung nutzten Menschen Produkte wie pasteurisierte Milch, Buttermilch, Joghurt, Käse und auch manchmal Kefir, hergestellt aus pasteurisierter Milch. Nach der Umstellung nahmen die Menschen im Durchschnitt ein Glas Rohmilchkefir am Tag zu sich (ca. 200 ml). Deutlich weniger konsumiert wurde Rohmilchjoghurt.
Die Teilnehmer wurden gebeten, die eigene Gesundheit und verschiedene Gesundheitsaspekte zu bewerten, und zwar vor und nach der Umstellung. Zum Beispiel bestand der Aspekt zu Darm, Stuhl und Bauchschmerzen aus sieben Teilfragen. Die Fragen wurden dem ‚Birmingham Irritable Bowel Syndrome Questionnaire‘, (Roalfe et al., 2008) entnommen.Jede Frage wurde anhand einer Skalierung in fünf Klassen beantwortet (sehr stark, stark, egal, schwach, sehr schwach). Für jeden Aspekt (Immunität, Haut, Darm, Stimmung) gab es mehrere Teilfragen aus denen ein Endwert pro Person berechnet wurde, vorher und nachher. Zusätzlich wurde die eigene Gesundheit auf einer Skala von 0-10 (sehr schlecht bis sehr gut) bewertet, vorab und nachher.
Ermittelt wurde daraufhin, wie z.B. Gesundheitsstatus, Geschlecht, Wohnsituation, usw. die Ergebnisse beeinflussten. Die Ergebnisse wurden statistisch geprüft (SPSS Version 20), anhand eins Modells mit folgenden Faktoren: allgemeiner Gesundheitsstatus (schlecht/normal), Geschlecht (Mann/Frau), Wohnsitz (Stadt/nicht-Stadt), und Umstellung auf Rohmilch (vorher/nachher), miteinbezogen wurden Interaktionen der Faktoren. Basis war das sogenannte Mixed Modell, mit dem Faktor Umstellung als wiederholtem Faktor.
Ergebnisse
Die signifikanten Unterschiede wurden bestimmt von zwei Faktoren: der Umstellung auf Rohmilchprodukte sowie dem allgemeinen Gesundheitsstatus. Geringere Unterschiede gab es beim Geschlecht, obwohl Frauen sich immer etwas schlechter fühlten als Männer. Es gab keinen Einfluss des Wohnsitzes. Als Beispiel seien hier die Ergebnisse der Frage zur Gesundheit dargestellt, ausgedrückt in einem Wert von 0 = sehr schlechter Zustand – bis 10 = sehr gute Gesundheit, jeweils vor und nach der Umstellung. (Grafik 1).
Grafik 1. Änderungen der allgemeine, gesamte Gesundheitswert in vier Gruppen vor und nach der Umstellung auf Rohmilchkefir; Fr = Frau, Ma = Mann, Vo = Vorher, Na = Nachher, Schlecht = schlechte Gesundheit, Normal = normale Gesundheit. Score der Gesundheit von 0 bis 10.
Menschen ohne Probleme mit ihrer Gesundheit (normal) zeigten eine signifikante Verbesserung ihrer (selbst eingeschätzten) Werte. Ihr Score verbesserte sich um 6-8 % und die Endwerte tendierten zum Maximalwert von 10 (Grafik 1, rechts): Frauen wie auch Männer gaben ihrer Gesundheit nach der Umstellung eine 8+. Menschen mit einer eingeschränkten Gesundheit dagegen (Grafik 1, links) fühlten sich vorab deutlich schlechter (6+), zeigten aber einen stärkeren Anstieg nach Umstellung (bis zu 7,5). Ihr Score verbesserte sich um 18-21 %. Die Werte dieser Menschen glichen sich nach Umstellung fast denen der Menschen mit normaler Gesundheit vor Umstellung an.
Vergleicht man diese relativen Änderungen der Gesundheitsbewertung mit den erlebten Veränderungen in anderen Aspekten (Abbildung 2), dann sind die prozentualen Verbesserungen bei Immunstatus, Verstopfung und verspürter Stimmung vergleichbar, bei Durchfall und Haut dagegen zeigte sich weniger Einfluss. Menschen mit schlechtem Gesundheitszustand unterschieden sich in allen Werten von denen mit normaler Gesundheit: sie bemerkten die stärksten Verbesserungen. Die Veränderungen betreffen die gesamte Stichprobe, sowohl Männer wie Frauen; die Unterschiede zwischen den beiden Geschlechtern waren eher gering. Mit der Befragung konnte nicht geklärt werden, warum es Unterschiede in den erlebten Veränderungen des Gesundheitszustandes bei den abgefragten Aspekten gab. Zum Beispiel wurden die Verbesserungen im Hautbereich generell eher als gering empfunden.
Abb. 2: prozentuale Veränderung unterschiedlicher Aspekte der Gesundheit in der Gruppe mit ausgangs schlechtem Gesundheitszustand (links) bzw. der Gruppe mit ausgangs normalem Gesundheitszustand (rechts); (Aspekte v.l.n.r.: ISQ = Immunity Score = Immunität, Verstopfung, Durchfall, Haut und Stimmung)
Vergleicht man diese subjektiven Ergebnisse der Fachliteratur, dann fällt zunächst auf, dass der Großteil wissenschaftlichen Literatur über Kefir aus den letzten zehn Jahren stammt. Obwohl es einige Übersichtsstudien gibt, behandeln die meisten Publikationen eher allgemeine Beschreibungen des Kefirs, seine Herkunft, die Anwendung in Osteuropa und Asien, sowie seine potenzielle Wirkung als Probioticum oder Postbioticum. Als Definition eines Probioticums gilt die Menge an lebenden Organismen, die unverdaut den Dünndarm erreichen können, um dort die Darmökologie zu beeinflussen. Der Begriff Postbioticum ist der Hinweis auf die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen, die als Peptide, Fettsäuren oder Aromastoffe ihre Wirkung ausüben. Ein Postbioticum soll keine lebendigen Bakterien enthalten. Als gefriertrocknetes Pulver, das man nach Sterilisierung von Kefir bekommt, werden solche Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen als Nahrungssupplement angeboten.
Was sagen preklinische und klinische Studien?
Einige klinische Studien (oft Fall-Kontroll-Studien) untersuchten den Einfluss von Kefirkonsum bei Patienten mit Typ-2-Diabetes. Lipid- und Glukosewerte im Blut änderten sich gesundheitlich positiv (u.a. Ostadrahimi et al., 2015; Bashiti et al., 2019). In Bezug auf Verdauungsprobleme zeigte sich eine Verringerung von Bauchschmerzen, Blähungen, sowie eine Zunahme des Appetits (Wang et al., 2019), eine reduzierte Darmdurchlässigkeit und bessere Stimmung (Praznikar et al., 2020), eine verbesserte Stuhlfrequenz und weniger Abführmittelverbrauch (Turan et al., 2014). An Patienten mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen (Yilmaz et al., 2019) wurde gezeigt, wie die Werte für Blähungen und Stimmung sich verbesserten, vergleichbar unseren Umfrageergebnissen.
Zell- und Tierstudien (preklinische Studien) gaben Hinweise darauf, dass Kefir sowohl unterschiedliche probiotische Bakterien und Pilze enthält, aber auch eine Reihe bioaktiver Inhaltstoffe. Bei den Tierstudien gibt es zahlreiche Forschungsarbeiten. Forschung mit Kefir wurde durchgeführt zu Krebs, Herz-Kreislauf-Störungen und erhöhtem Blutdruck, Entzündungen des Darms, Immunabwehr des Darms, zum Darmmikrobiom, aber auch zu Diabetes. Fast alle diese Studien zeigten positive Änderungen der Gesundheit oder Heilung nach dem Konsum von Kefir (u.a. Stewart et al., 2019; De Paulo Melo et al., 2018). Weitere preklinische Forschungen zeigen den Wert von Kefir bei Wundheilung, bei Kontrolle von Parasiten, bei sozialem Verhalten und bei Ausdauer (Muskelkraft).
Die Wirkung von Kefir beruht wahrscheinlich auf einer Kombination von Faktoren. Die Forschungsgruppe von Pischetsrieder (FAU-Nürnberg) untersuchte bioaktive Peptide, die sich in Kefir aus dem Abbau der Proteine, vor allem des Kaseins bilden. Eine Reihe von Peptiden zeigten Wirkungen, die umschrieben werden als Blutdruck hemmend, immunregulierend, Bakterien hemmend, oder antithrombotisch (Liu et al., 2017). Diese Umsetzungsprodukte werden in frisch hergestelltem Kefir, aber auch in gefriergetrocknetem Kefirpulver gefunden. In Kefir hergestellt aus Knollen wurden über 50 verschiedene Mikroorganismen gefunden, Hefen und Pilze inklusive. Man nimmt also pro ml Kefir große Mengen an Bakterien, darunter viele Milchsäurebildner, und Hefen auf, wovon viele wahrscheinlich bioaktiv wirken. Kefir ist eine komplexe Matrix, und es ist die Frage, ob es sich um einen einzigen Faktor in Form einer Bakterienart bzw. eines Bakterienstammes oder um deren Metabolite handelt.
Ob jeder Kefir, der im Moment im Angebot ist, auch gleich wirkt, ist unbekannt. Im Gegensatz zu den Begriffen, wie „Butter“ oder „Vollmilch“ ist Kefir kein geschützter Begriff. Es bedeutet, dass der Kefir sowohl aus komplexen Starterkulturen hergestellt werden kann, als auch nur Bifidobakterien und Laktobazillen enthalten kann, ganz ohne Hefen. Die meisten Hersteller vermeiden die Hefen, weil diese Alkohol und Kohlensäure bilden: Verpackungen können sich dadurch ausdehnen und Kunden glauben dann oft, dass ein Produkt ungenießbar ist. Hefen sind aber ein wichtiger Teil der Kefirknollen und deren Umsetzungen.
Ausblick in die Forschung
Die Forschung zu Kefir stößt zu einer Zeit auf Interesse, wo Menschen immer weniger Keimen in ihrem Umfeld oder der Nahrung begegnen. Generell steigt das Interesse an fermentierten Nahrungsmitteln, wozu auch Käse, Joghurt oder Sauerkraut gehören. In westlichen Ländern ist Kefir zwar eher neu, wird aber traditionell in Russland, der Türkei und asiatischen Ländern genutzt. Kefir zeigt eine starke Wirkung auf den Darm, dessen Durchlässigkeit und die Zusammensetzung seines Mikrobioms. Es gibt Hinweise aus der Forschung, dass Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Typ-2-Diabetes, aber auch Autismus in Beziehung zum Darm stehen. Vielleicht könnten Kefir mit einer entsprechenden Herstellung nicht nur als Lebens- und Genussmittel dienen, sondern auch als Heilmittel.
Zukünftige Forschung muss zeigen, ob es einen Unterschied macht, ob Kefir aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt wird und was der Einfluss der Milch gebenden Tierart ist (Kuh, Schaf, Ziege). Forschung an Rohmilchkefir gibt es bisher nicht. Alle oben erwähnten Studien beziehen sich auf Kefir aus pasteurisierter oder sterilisierter Milch, oft auch noch Magermilch. Unbekannt ist, ob es einen Unterschied macht, ob man Kefir aus Knollen oder eine Kultur herstellt, ob man Magermilch oder Vollmilch nutzt, ob die Ausgangsmilch erhitzt wurde oder ob man nach Herstellung den Kefir sterilisiert und so ‚keimfrei‘ zu sich nimmt. Es gibt noch viele offene Fragen. An der Universität Utrecht (UU) und VU Amsterdam sind Forschungsprojekte gestartet, um die mikrobielle Zusammensetzungv on Kefir mittels DNA-Techniken (VU) und seine Verträglichkeit in einem allergischen Mäusemodell (UU) zu untersuchen. Zusammen mit Kwalis in Fulda und Crystallab in Ottersum (Nl) wird versucht, die ganzheitliche Qualität der Kefir zu fassen und zu charakterisieren.
Den Inhalt greift zurück auf: Baars, T., Berge, C., Garssen, J., & Verster, J. (2019). The impact of raw fermented milk products on perceived health and mood among Dutch adults. Nutrition & Food Science.
