Wie sieht die Milchfettzusammensetzung aus biologisch-dynamischer Herkunft aus? Einheitlich oder gibt es regionale Unterschiede? Es wurden verteilt über West-, Mittel- und Nord-Europa über 168 Milchproben von 41 Demeter-Betrieben gesammelt (Baars et al., 2019). Die Frage war, wodurch Unterschiede innerhalb Demeter-Milch entstehen und mit welchen Umweltfaktoren die Unterschiede zu erklären sind. Zusätzlich wurden 2 x 10 gepaarte Molkereimischproben von Demeter-Milch und konventioneller Milch mit einander verglichen, wobei die Molkereien in ähnlichen Regionen ihre Milch sammeln. Hier war die Frage, ob Unterschiede in der Zusammensetzung des Milchfetts sich auch europaweit zeigen lassen.

Methodik

Es brauchte dazu eine Charakterisierung der Wachstumsbedingungen und des Standortklimas der biologisch-dynamischen Betriebe. Dazu verwendeten wir Daten aus der Vegetationsökologie. Europaweit gibt es sehr unterschiedliche Klimazonen. Sie werden sichtbar in der Zusammensetzung der Baumarten und der Vegetation, dem Beginn des Frühjahrswachstums, der Sommertrockenheit usw. Diese Klimazonen spiegeln die abiotischen Umstände wie Niederschlagsmenge und -verteilung übers Jahr, die absoluten Temperaturen im Winter, aber auch die Menge der Sonneneinstrahlung. In Europa gibt es insgesamt 87 Klimazonen und für jede Zone gibt es langjährige Wetterdaten. Die Mittelwerte der 30-jährigen Klimadaten zu Niederschlag, Sonnenstunden, Länge der Vegetationsperiode, mittlere Tagestemperatur wurden für jeden Hof ausgelesen (anhand Metzger et al., 2005; 2013). Hinzu kamen Lage des Hofes in Höhe über dem Meer sowie Längen- und Breitengrad. Für die statistische Auswertung konzentrierten sich die Klimazonen in drei Hauptregionen: die Atlantische, Zentrale oder Voralpine Region (Tabelle 1). Mit Hilfe multivariater Statistik (Stepwise Linear Regression) wurden die 168 Milchproben und die 70 gemessene Fettsäure voneinander getrennt. Die Ergebnisse wurden mit den Hintergrunddaten und Klimadaten der Betriebe korreliert. In dem Vergleich zwischen gepaarten Molkereimischproben biologisch-dynamischer und konventioneller Herkunft wurde getestet anhand einen T-Test (Tabelle 3).

Ergebnisse

Die Klima-Unterschiede der drei Hauptregionen sind dargestellt in Tabelle 1. Betriebe in der zentralen Region sind am wenigsten geeignet für ein durchgehendes Grünlandwachstum. Dafür ist die Niederschlagsmenge im Sommer zu gering. Es sind eher die typischen Gemischtbetriebe, wobei in der Fruchtfolge auch anderes Futter als Grünland und Gras zu Verfügung steht. In der küstennahen Region und vor allem in den Voralpen gibt es am meisten Regen. Unterschiede zwischen diesen beiden Regionen sind bedingt durch die niedrigeren Temperaturen in den Voralpen, vor allem im Winter, wodurch das Grünland sich im Frühjahr, wenn der Temperatur rasch ansteigt, spät, aber explosiv entwickelt. Die Küstenregion hat durch die Länge der Saison gute Möglichkeiten, die Kühe über längere Zeit zu weiden, weil das Klima mehr ausgeglichen ist.

Tabelle 1. Klimadaten und geografische Daten. Mittelwert der 41 Betriebe innerhalb der drei Hauptregionen.

Geographie und Klima	Atlantisch	Zentral	Vor-Alpine	P-Wert
Betriebe (n)	11	12	18
Höhe (m über dem Meer)	126 a	220 a	701 b	<0.001
Breitengrad (oN)	52.319 b	52.451 b	47.805 a	<0.001
Längengrad (oE)	8.092 a	12.466 b	9.728 a	0.000
Länge der Saison (Tage/Jahr)	259 c	224 a	239 b	<0.001
Niederschlag (mm/Jahr)	748 b	641 a	1025 c	<0.001
Jahrestemperatur (oC)	9,0 b	8,1 a	7,9 a	0.005
Sonnenschein (Stunden/Monat)	25,2 a	30,3 b	33,0 c	<0.001

Unterschiedliche Buchstaben in einer Zeile bedeuten, dass die Werte sich signifikant unterscheiden

Die biodynamische Sommer- und Wintermilch zeigt – gemittelt über alle Länder – typische, vorhersehbare Unterschiede (Tabelle 2). Durch die Winterfütterung nimmt die Sättigung der Fettsäuren zu, der Anteil einfach- und mehrfach ungesättigter Fettsäuren nimmt damit ab. Im Winter fehlt vor allem die CLAs und ihre Vorstufen (C18:1t) in der Milch. In den Wintermonaten steigt meistens auch die Menge an Kraftfutter pro Kuh und in Folge nimmt der Gehalt an n3-Fettsäure ab (Baars et al., 2012). Der Einbruch im Winter gilt am stärksten für das CLAs, weniger für die n3-FS.

Tabelle 2. Gefundene Fettsäure. Mittelwert und den Ratio Sommer/Winter in der 168 Milchproben in die Sommer- und Wintermonate (Mittelwert (g/100 g Fett) und Rate Sommer/Winter

FS Gruppen:	Sommer (n=85)	Winter (n=83)	Sommer / Winter
Gesättigte FS	69,1	74,7	−7%
Kurzkettige FS	7,6	6,9	9%
Mittellang FS	19,1	21,1	-8%
Einfach ungesättigte FS (EUFS)	26,4	22,2	17%
Mehrfach ungesättigte FS (MUFS)	4,5	3,4	29%
n3 FS	1,4	1,2	23%
n6 FS	2,0	1,8	11%
C18:1trans	3,8	1,9	84%
CLA	1,6	0,7	100%
n6/n3 Verhältnis	1,5	1,6	−12%

In der multivariaten Analyse zeigt sich als stärksten der genannte Unterschied zwischen der Sommer- und Wintermilch. Darüber hinaus finden sich Unterschiede in Demeter-Milch entsprechend der drei Hauptregionen. Schwerpunkte in dem Milchfettsäuremuster der drei Regionen sind:

• Höhere Gehalte an kurzkettigem und geradzahligen, mittelkettigen gesättigtem FS und niedrigere Gehalte an langkettigen gesättigten FS sind Merkmale der atlantischen Milch.
• Voralpiner bildet höheren Gehalten an CLA und ihren einfach ungesättigten Vorläufern (C16:1t9 und C18:1t11), sowie mehr ungeraden langkettigen und mehr ALA-n3.
• Milch aus Zentraleuropa wies einen höheren Gehalt an geradzahlig-langkettigen auf, an anderen trans einfach ungesättigten FS (C18:1t9, C18:1t10) und einigen n6-Fettsäuren.

Milch aus dem Laden Demeter-konventionell

In fünf verschiedenen Ländern Europas wurden 10 gepaarte Proben im Laden beprobt. Es sind vor allem die höheren Gehalte an verschiedenen trans-FS, die erhöhte n3-FS und das engere Verhältnis zwischen n6 und n3-FS, die den Herkunfts-Unterschied beschreiben (Tabelle 3). Es sind Hinweise darauf, dass die biologisch-dynamische Milch europaweit stärker auf Weidehaltung basiert als konventionelle Milch, in Kombination mit geringeren Mengen an Kraftfutter in der Ration der Kühe.

Tabelle 3. Vergleich Milch aus dem Laden. Signifikante Fettsäuren in gepaarten Sommermilchproben aus biologisch-dynamischer und konventioneller Herkunft aus fünf Europäischen Ländern (Mittelwert (g/100g).

	Biodynamisch	Konventionell	P-Wert	Rate
Probenzahl (n)	10	10		BD / Konv
C16:1t9	0,31	0,27	0,039	18%
C18:1t11	1,82	1,23	0,021	48%
C18:3c9c12c15 (ALA) (n3)	0,93	0,60	0,004	54%
CLAc9t11	1,17	0,81	0,039	45%
CLAt11c13	0,07	0,04	0,033	67%
C20:5 (n3)	0,09	0,06	<0,001	47%
C22:5 (n3)	0,09	0,06	<0,001	45%
n6/n3	1,4	1,9	0,001	−28%
Höhenlage der Molkerei (m)	286	285	0,983

Schlussfolgerung

• Biologisch-dynamische Milch zeigt die stärkste Differenzierung der Milchfettqualität durch Sommer- bzw. Winterfütterung.
• Innerhalb der drei Hauptregionen Nordwesteuropas bestimmen die Höhenlage der Betriebe, die Niederschlagsmenge im Sommer und die Sommertemperatur eine weitere Differenzierung der Milchfettqualität. Hohe Sommertemperaturen und geringere Niederschlagsmengen in den zentralen Teilen Europas führen auf biologisch-dynamischen Höfen zu einer verringerten Grasaufnahme und deren Ersatz durch andere Futterkomponenten, wie Silomais.
• Die biodynamische Milch enthalt höhere Gehalte an n3-Fettsäure und wird in Vergleich zu konventioneller Milch größtenteils aus Gras und Raufutter statt aus Silomais und Kraftfutter gemolken. Dies zeigt das Fettsäuremuster. Die voralpine Milch bildet die günstigste Milchfettsäurezusammensetzung im Hinblick auf die Gesundheitsförderung.