Ein bekanntes Phänomen in der Marketingbranche ist es, dass Dinge romantisiert werden: die große Milchkanne auf der Milchverpackung, die Kuh auf der Weide oder der lachende Bauer (und dann am liebsten mit Kuh, Frau und Kind dabei). Bauer sucht Frau, aber viel mehr gilt auch: Milch sucht Konsument. Der Preis der Milch wird oft dazu missbraucht um Menschen in den Supermarkt zu locken. Sie steht meistens ganz hinten im Laden, sodass erst der ganze Laden durchlaufen werden muss und man dabei ganz gewiss allen Angebote und Schnäppchen begegnet. Dazu kommt noch, dass der Milchmarkt voll von Anbietern (Milchbauern) ist und nur wenige große Monopole (Molkereien), die Milch abkaufen. Seit 2015 ist die so genannte Milchkontingentierung oder Milchquote nicht mehr gültig und das führte zum bekannten Teufelskreis: Betriebsvergrößerung, Intensivierung, Erhöhung des Milchleistung der Kühe und einem Preisdruck nach unten. In diesem politischen Klima blieben immer weniger Bauern über. Ein ungerechter Streit für die Milchbauern, der nur gelöst werden kann, wenn Sie als Konsument bereit sind den Bauern angemessen für seine Arbeit zu bezahlen. Auch die Kühe werden Ihnen dankbar sein, denn sie müssen nicht länger 10.000 – 12.000 Liter Milch produzieren und können wieder auf ganz normale Art und Weise grasen, draußen.
Kühe werden 2, auch manchmal 3 mal pro Tag gemolken. Die Milch wird in einem Kühltank bei 4°C bewahrt. Während der Bewahrung wird die Milch regelmäßig gerührt, sodass sich nicht der Rahm an der Oberfläche absetzt. Früher wurden noch in ungekühlten 30 l Milchkannen gemolken, die dann an den Straßenrand gestellt worden und 2 mal täglich abgeholt worden. Heutzutage wird der Milchtank meisten nur noch alle drei Tage geleert. In der Milchfabrik wird die Sahne in einer Zentrifuge von der Milch getrennt. Die fettlose Untermilch wird pasteurisiert, die Sahne homogenisiert und mit einer höheren Temperatur pasteurisiert. Danach wird diese Sahne wieder in die Milch gemengt. Es wird standardisierte Milch mit 0,5%, 2% oder 3,5 % produziert. Sie wird verpackt und gekühlt an Läden geliefert. Seit kurzem gibt es auch Milch mit ‚extended shelf life’ (ESL-Milch), bei der mit Hilfe anderer Technologien wie Ultrafiltration oder Druck, die Milch bakteriell behandelt wird, wodurch sie noch länger haltbar ist: ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bis drei Wochen ist dann normal. Es ist ziemlich verrückt für ein ‚Lebens’mittel um so lange gut zu bleiben.
Warum pasteurisieren?
Das Pasteurisieren von Milch wurde anfangs des 20en JH eingeführt um die Milch ein paar Tagen länger haltbar zu machen, sodass die Logistik des Milchverkaufs vereinfacht werden konnte. Pasteurisation ersetzte zu langsames Kühlen oder unhygienische Zustände auf den Betrieben. Somit ist das Pasteurisieren eigentlich eine nachträgliche Korrektur der Milch, wenn der Bauer nicht hygienisch (genug) gearbeitet hat. Ein anderer Grund die Milch zu pasteurisieren war auch die Gefahr auf eine Tuberkuloseinfektion zu verkleinern. Man ging davon aus, dass es sich nur um eine zeitliche Maßnahme handelte. Sobald das Tuberkulose wieder unter Kontrolle wäre, könnte man die Pasteurisierung abschaffen. Mit der Zeit kam es jedoch anders und mittlerweile kennt kaum noch jemand den Geschmack von Rohmilch.
Warum homogenisieren?
Während des Homogenisierungsprozesses werden die Fettbestandteile der Milch unter großem Druck durch kleine Poren gepresst. So werden die großen Fettmoleküle verkleinert, wodurch sie nicht mehr verklumpen und in der Milch schweben bleiben. Anstelle einer Fettschicht oben auf der Milch, verteilt sich das Fett gleichmäßig in der Milch. Beinah alle Milch, auch biologische Milch, wird mittlerweile homogenisiert getrunken. Eine Ausnahme ist nur die Milch mit dem DEMETER-Label, für DEMETER-Milch ist Homogenisierung nicht erlaubt. Und natürlich ist Rohmilch nicht homogenisiert, obwohl es dabei mittlerweile auch wieder Ausnahmen gibt: die ‚Kalte Pasteurisierung’.
Ein Nebeneffekt der Homogenisierung ist das auch die Kiemen abgetötet werden. Verrückt genug, dass mittlerweile deshalb auch von ‚Kalter Pasteurisierung’ gesprochen wird, was ein verwirrender Begriff ist, denn die Milch wird nicht erhitzt, jedoch homogenisiert. Dadurch wird die Anzahl der Bakterien in der Milch viel geringer als sie normalerweise in Rohmilch ist. Es ist somit eigentlich abtöten durch hohen Druck.
Foto: Milch wird gesammelt und abgeholt, in Österreich
