Die Studie des Zahnarztes Weston A. Price über die Essens-und Lebensgewohnheiten der Naturvölkern wurde in den 30er Jahren durchgeführt. Price hatte eine Praxis in Ohio (USA) und entdeckte zu seiner Verwunderung, wie sich in sehr kurzer Zeit der Stand der Zähne im Kiefer und die Zahngesundheit im letzten Jahrhundert verändert hatten. Price schaute nicht ohne Grund nach dem Gebiss und der Zahnstellung. Das Gebiss spiegelt die gesamte Gesundheit inklusiv der Knochen und dem Knochenwachstum wieder. Er interessierte sich für die Ursache dieses Verfalls und begann damit die Schädel von Verstorbenen aus dem letzten Jahrhundert zu untersuchen. Auffällig war dabei: a) dass er beinahe kein Karies finden konnte und b) dass die Zähne, gerade, vollzählig und gut verteilt im Kiefer standen, ohne Unter- oder Überbiss. Aufgrund der schnellen Veränderungen im Kiefer bei amerikanischen Kinder stellte er eine Hypothese auf. Er dachte, dass die Verschlechterung des Gebisses auf die Veränderung der Ernährung zurück zu führen ist und außerdem eine vegetarische Ernährung dazu beitragen kann, dass das Gebiss gesund bleibt.
Zusammen mit seiner Frau Flores machte Price eine selbst finanzierte zehn jährige Studienreise. Sie suchten Naturvölker in beinah allen Teilen der Welt auf. Menschen mit einer Lebens- und Ernährungsform die auf von Generation nach Generationen weitergegeben Erfahrungen basiert. Die Art und Weise von Prices Studie regte seine Fantasie sehr an; er ging davon aus, dass der Mensch nicht „verrückt ist“ und er alles dafür tun würde um gesund zu überleben. Ganz ohne Wissenschaft wurde von Generation zu Generation überliefert, wie man schwanger wird, wie man ohne einen Arzt ein Kind zur Welt bringt und welche Ernährung zu den verschiedenen Lebensphasen passt. Jedes Volk versucht ohne Verlust der Mutter Kinder zur Welt zu bringen. Jedes Volk musste einen Weg finden um die empfindliche erste Lebensphase der Kinder ohne großes Sterben zu überstehen. Die Menschen fanden Lösungen in der Ernährung, Vorbereitung auf die Schwangerschaft (von Mann und Frau) und gaben diese in Form von Ritualen und Lebensregeln weiter. Price führte eine sehr gute case-contral Studie durch, weil er die Gebisse von diesen Kinder mit den Gebissen von Kinder aus Dörfern, die schon seit 1 oder 2 Generationen Kontakt hatten mit anderen Ernährungsgewohnheiten hatten, verglich. Er beurteilte die physische Gestalt der Menschen, ihre Gesichtsstruktur und achtete vor allem auf die Breite des Mittelgesichts (Wangenknochen) als Indikator für einen guten Stand der Zähne im Gebiss (sieh das Foto über diesem Artikel). Er fragte nach den im Dorf vorkommenden Krankheiten und nahm Muster von ihrer Nahrung um diese in Amerika analysieren zu lassen. Dabei wurden vor allem nach den Mineralen und den in Fett löslichen Vitaminen geschaut.
Um diese traditionellen Gruppen zu finden, musste er des Öfteren an die entlegensten Ort der verschieden Kontinente reisen. Zuerst besuchte Price 1931 das schweizerische Lötschendal, ein damals noch abgeschlossenes und beinah unzugängliches Seitental von der Rhone. Im Tal lebten ca. 2000 Menschen, die alle einer Bauernfamilie angehörig waren, die ausschließlich von ihren selbst produzierten Dingen lebten. Sie lebten über vier Dörfer verteilt in dem langen schmalen Tal, welches nach Hinten auslief in ein mit Eis und Schnee bedecktes Hochgebirge. Im Tal lebte weder ein Arzt noch Zahnarzt aus dem einfachen Grund, dass diese nicht benötigt waren. Die Bauern bauten Roggen an, molken Ziegen und Kühe und machten Bergkäse und Butter. Wenn die Kühe auf den Alpwiesen grasten, tranken die Kinder Ziegenmilch. Schafe wurden der Wolle wegen gehalten. Es gab wenig Gemüse (vor allem im Sommer), kein Obst und einmal pro Woche Fleisch. Aus den Knochen der Tiere wurde Boullion gekocht, welches den Rest der Woche gegessen wurde. Price fand heraus dass jedes traditionell lebende Volk ein Lebensmittel hat, welches sie für die Versorgung einer neuen Generation benutzten. Auch die Bergbauern taten dies, bei ihnen war es die Rohmilchbutter, die erste Butter, die aus der Milch gemacht wurde, wenn die Kühe im Mai und Juni in den Alpen knapp unter der Schneegrenze grasten.
Mittlerweile wissen wir mehr über die Zusammenstellung von tierlichen Fetten. Analytisch gesehen ist Alpenbutter ein Produkt mit dem höchsten Gehalt an Vitaminen, Omega 3-Fettsäuren und langkettigen, ungesättigten Fettsäuren. Auch bei anderen Völkern fand Price ähnliche spezielle Produkte, die währen der Schwangerschaft von Bedeutung waren. So wurden zum Beispiel auch viele Fischeier gegessen, wovon wir mittlerweile wissen, dass sie auch viel omega-3 Fettsäuren, vor allem EPA und DHA, enthalten. Diese sind jedoch nur in geringer Konzentration im Milchfett aus den Alpen zu finden, dafür aber alpha-linolsäure (ALA, C18:3n-3), diese kann von der Mutter zu EPA und DHA umgeformt werden.
Butterherstellung aus Rohmilch
Weil es im Lötschental wegen der eventuellen Futterkonkurrenz mit den Kühen und Menschen keine Zugtiere (Pferde, Esel) gab, wurden alle Arbeiten (umgraben, mähen mit der Sense und Heu machen) durch Menschenhand vollbracht und alle Lasten (Heu und Stallmist) auf dem Rücken transportiert. Es wurden so gut wie keine Produkt von außerhalb eingeführt. Eines der wenigen Importgüter war Salz. Ohne Salz (Natriumbedürfnis) hätten Mensch und Tier nicht überleben können. Zum Vergleich besuchte Price im Jahr 1932 Dörfer auf der anderen Seite der Rhone. Diese waren schon seit Jahrzehnten erschlossen und das moderne Zeitalter hatte schon angefangen. Nahrungsmittel, die das Leben „einfacher und angenehmer machten“ wurden von außerhalb importiert, sowie Weißbrot, Zucker, Konserven usw. In der Vergangenheit trugen Kinder ihr Mittagessen mit sich zur Schule und bestand es aus angerösteten Roggenkörnern. In den modernisierten Dörfern der schweizerischen Alpen gab es diese Gewohnheit damals schon nicht mehr. Auch die Schokolade hatte ihren Einzug, genau wie Kaffee. Um neue Nahrungsmittel kaufen zu können, benutzten die Bauern Käse und Butter als Tauschmittel. Price schrieb darüber: „es dauert meistens nicht lange, dass nachdem Wege und Tunnel gebaut worden, sodass Autos und selbst Züge die neuen Nahrungsmittel können bringen, diese Nahrungsmittel ihre vernichtend Arbeit leisten.“ An statt von 2-5 % Karies bei einer traditionellen Ernährung hatten schon bald 20-30 % der modernen Kinder Karies. Es wurde von fortgeschrittener Karies gesprochen. Die Veränderung der Nahrung hatte zuerst eine desaströse Auswirkung auf das Kindergebiss. Anfang des 20. Jahrhunderts zog langsam die Industrialisierung in der Schweiz ein, was zur Folge hatte, dass neue Krankheiten auftauchten. Auf Nachfrage von Price berichteten die Behörden, dass sowohl Karies und TBC für sie neue Probleme waren, die in so einer Form vorher nicht in der Schweiz aufgetreten waren. (Price, 1933-3). Price schrieb auch Beobachtungen über die physische Gestalt der Kinder auf: „es gibt einen deutliche physischen Ausdruck, ein regelmäßiges Gebiss mit normalem Abstand zwischen den Kiefern. Die Breite des Gesichtes, die Möglichkeit problemlos Atmen zu können und die allgemeine physische Erscheinung war sehr gut. Es gab kein einziges Kind, welches Notgezwungen durch den Mund atmen musste.“ Dabei wird angemerkt, dass: „die Benutzung von Zahnbürste und Zahnpasta bei diesen Kindern zu gut wie unbekannt ist“ (Price, 1933-5). Bei weiteren Nachforschung in Kliniken mit TBC Patienten wir Price deutlich, dass keiner der 3500 Patienten aus den schweizerischen Alpen stammt. Alle kommen aus tiefer gelegenen Gebieten der Schweiz. Die Korrelation von Zahnfäule und Vorkommen von TBC war groß, nicht nur in der Schweiz, sondern auch in anderen Bevölkerungsgruppen, die Price untersucht hatte. Es scheint so, als ob die traditionell lebenden Menschen nicht nur eine bessere Immunität gegen Karies haben, sondern auch gegen andere Krankheiten so wie TBC. Die Geschichte geht noch weiter, als Price bemerkte, dass im Lötschental kein Arzt oder Zahnarzt wohnte. Auch in anderen abgelegenen Gebieten, die er besuchte war das der Fall. Die Menschen überlebten ohne diese Hilfsdienste: „Die hohe Immunität für Zahnfäule arbeitet Hand in Hand mit einer hohen Immunität für Infektionskrankheiten und bringt eine ausgezeichnete Entwicklung der physischen Gestalt mit sich. Das schränkt die Notwendigkeit von medizinischer Begleitung, auch rund der Geburt, ein.“ (Price 1933-5). Über Generationen haben die Menschen einen Weg gefunden zu leben und zu überleben, sogar ohne selbst begreifen und erklären zu können warum es so war. Der hohe Konsum von Rohmilch und Rohmilchbergkäse spielte eine wichtige Rolle in der Gesundheit der schweizerischen Bergbauern. In den Studien von Price können wir uns in Europa deshalb leicht mit ihnen identifizieren, auch mit den Bewohnern der schottischen Hebriden. Für die Küstenbewohner waren Fisch und Hafergrütze von großem Belang in ihrer Ernährung.
Bei fast allen Völkern, die Price untersucht hatte, spielte die Milch von Kühen oder Ziegen keine Rolle. Darum war es etwas anderes was die Gesundheit der traditionell lebenden Menschen miteinander verband. Am Anfang dieses Stückes wurde erwähnt, dass Price die Vermutung hatte, dass eine vegetarische Ernährung zu Gesundheit führen würde. Nach dem Studieren von 15 Völkern zog er einen anderes Fazit: es war vielmehr die Abwesenheit von raffinierten und industriell behandelten Produkten in ihrer Ernährung, was die Menschen verband; sie aßen alle vor allem Rohprodukte und fermentierte Rohprodukte; sie waren alle verrückt nach tierlichen Produkten, aber die waren mit Ausnahme von bei den grönländischen Eskimos nur in geringen Mengen vorhanden. Wenn Produkte tierlichen Ursprunges gegessen wurden, aß man das komplette Tier, inklusiv der Organe und vor allem nicht nur die mageren Stücke des Tieres, sondern insbesondere das tierische Fett und last but not least wurde ein spezielles Nahrungsmittel zu sich genommen um die Fruchtbarkeit und Schwangerschaft zu unterstützen. Interessant sind auch die Ansichten der Eskimos, diese meinten: „ dass sie sich auf diese Art und Weise ernähren um eine gesunde nächste Generation entstehen lassen zu können“. Das sogenannte „sacred food“ im Lötschental war die Rohmilchbutter von Alpenweiden. Die Menschen waren sich über die Bedeutung dieses Produktes bewusst, sodass man kleine Kapellen baute in denen kleine Schalen mit Butterfett standen, die mit einem kleinem Dort angezündet werden konnten zum Dank an die Götter brannte, wenn es wieder diese Butter gab.
Vielleicht ist es ein bisschen mit dem Gefühl zu Vergleichen wenn es den „Maikäse“ wieder in den niederländischen Läden liegt. Das ist der Käse, der aus der ersten Milch gemacht wird, wenn die Kühe nach dem Winter wieder draußen laufen. Anstellen von bleichen Stallkäse, kann wieder gelbe Käse aus Weidemilch genossen werden, voraus gesetzt dass die Kühe dann wirklich nur mit Gras gefüttert werden.
Price wollte auch analytisch verstehen, was der Unterschied zwischen einer traditionellen Ernährung und traditioneller Lebensweise und der modernen, zivilisierten Nahrung ist. Dafür untersuchte er verschieden Inhaltsstoffe und nahm Speichelproben der Kinder. Im Allgemeinen kann festgestellt werden, dass verschiede Dinge ins Auge springen:
- Es wird von nutrient-dense food gesprochen; viele Mineralen und Spurenelemente kommen aus der Nahrung selbst.
- Es werden keine raffinierten Produkte verwendet, nur Vollkornprodukte, keine raffinierter Zucker.
- Konstant werden pre- und probiotische Produkte zu sich genommen, die zum Teil nicht erhitzt wurden, es werden viele mit Milchsäure fermentierte Produkte benutzt.
- Es besteht eine Vorliebe für Fette und die Anteile von fettlöslichen Vitaminen sind hoch.
- Es wird physisch hart gearbeitet und man war viel draußen in der Sonne.
- Es gab spezielle Nahrungsmittel, die die Fruchtbarkeit und Stillzeit unterstützen, extra fettlösliche Vitamine und sehr langkettige Fettsäuren.
Für die aufwachsenden Kinder in Lötschental berechnete Price eine Einnahme von ca. 1600 Kalorien pro Tag. Die Hälfte aus Roggen, ein viertel aus Milch und Käse und der Rest aus Butter, Gerste, Gemüse und Fleisch. Schon Price verwies auf den Wert des schnellwachsenden Grases und das grüne Heu, welches die Kühe im Winter ausschließlich fraßen. Es ist vor allem die „wirklich grüne Diät“ der Kühe, wodurch die Milch eine besonderen Fettsäuren Zusammenstellung, aus vielen Omega 3 Fettsäuren, langkettigen Fettsäuren, fettlöslichen Vitaminen und den gut konjugierten Linolsäuren, bekommt (Kusche et al., 2013).
Plakette am Anfang der Fafler-Alp
Foto: eine Braut, Ende des 19. Jahrhunderts, fotografiert im Museum im Lötschental (CH)
